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Postres y dulces

Beso de almendras, un postre tan sabroso como nutritivo

Ets el que menges / Soy como como19/09/2015

Su nombre es sugerente y su sabor, sorprendente. El restaurante Moments, con dos estrellas Michelin, comparte con Gastronosfera una de sus recetas más originales: beso de almendras.

El restaurante Moments, con dos estrellas Michelin, comparte una de sus estrellas más originales: beso de almendras. Explicamos cómo prepararlo paso a paso.

Preparación del helado de agua de mar:

- Mezclar todos los ingredientes −menos el estabilizante− y calentar la mezcla hasta los 40 ºC.

- Añadir el estabilizante y calentar hasta los 85 ºC. Dejar reposar en la nevera 8 horas.

- Triturar la mezcla reposada con la batidora y montar el helado en la turbinadora para servirlo inmediatamente.

 

Preparación de la espuma de almendras:

- Infusionar la almendra recién salida del horno con la leche y el azúcar y colocar en un bol tapado durante 15 minutos.

- Escurrir las almendras y reservarlas para otro uso. Al líquido obtenido de la infusión añadir la leche necesaria hasta llegar de nuevo a los 400 g.

- Hidratar las hojas de gelatina y deshacer completamente con la leche infusionada. Añadir la nata, colar y reservar la mezcla en un sifón, añadiendo una carga de gas. Agitar el sifón para incorporar bien el gas y reservar en la nevera.

 

Presentación del plato:

- Poner una quenelle de helado de agua de mar en el fondo del plato.

- Cubrir con la espuma de las almendras.

- Añadir 4 medias almendras frescas (o hidratadas), una pipeta entera de aceite (3 g) y unas escamas de flor de sal

Nota nutricional: Ideal para hacer aportaciones al organismo de calcio, porque cada 100 g de almendras aportan 234 miligramos de calcio; es decir el doble que en 100 centímetros cúbicos de leche (medio vaso). Las almendras también aportan magnesio, que ayuda a fijar el calcio en los hueos; y vitamina E, antioxidante potente, que también contribuye a redecir el colesterol.

Para el helado de agua de mar (para un vaso Pacojet):

  • - 300 g de agua
  • - 80 g de agua de mar
  • - 200 g de leche
  • - 80 g de leche en polvo desnatada
  • - 6 g de estabilizante para cremas
  • - 135 g de azúcar invertido
  • - 30 g de azúcar

Para la espuma de almendra (para sifón):

  • - 300 g de almendra laminada, tostada al horno durante 8 minutos a 170 ºC
  • - 400 g de leche
  • - 40 g de azúcar
  • - 300 g de nata
  • - 2 hojas de gelatina

Para la presentación:

  • - Almendras frescas (o almendras crudas hidratadas con leche)
  • - Flor de sal de Mallorca
  • - Aceite de oliva virgen extra D.O. Siurana

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