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Postres y dulces

La Carolina, la estrella de los dulces típicos de Bilbao

Gastronosfera17/10/2014

Se dice que los bilbainos nacen donde quieren, pero no ocurre lo mismo con los pasteles bilbainos cuya procedencia es tan rígida que es muy difícil degustarlos fuera de la capital vizcaína. En cuestiones de repostería tradicional son incontables los lugares que fabrican sus propias pastas, tartas o dulces en general y como no podía ser de otra forma, Bilbao tiene sus propias delicias como la Carolina, el Bollo de mantequilla o el Pastel de arroz.

La Carolina sería de los tres el pastel más exclusivo y original por su aspecto, por su entrañable origen y hasta por sus ingredientes. Se trata de un dulce con hojaldre, crema pastelera y merengue que lleva muchos años erigiéndose en la pieza más demandada de la clásica bandeja de pasteles. Es muy típico celebrar cumpleaños o cualquier ocasión especial compartiendo en el hogar o en los lugares de trabajo una docena de pasteles variados y en Bilbao es habitual una disputa o negociación previa para ver quién se queda con la única Carolina.

La escena se ha repetido tanto que varias pastelerías, por voluntad propia o por encargo del cliente, añaden otra Carolina a la bandeja sacrificando otra pieza de la clásica docena. El arraigo del pastel en la capital vizcaína ha alcanzado la cota de patrimonio de la ciudad hasta el punto de que en los Carnavales de 2009 la Carolina fue el motivo central del cartelanunciador con un “Señor Karolino” que se convirtió en toda una celebridad.

Carolina

El ganador del concurso de carteles explicó tras su triunfo que buscaba inspiración en un símbolo de Bilbao que fuera más allá de la baldosa o el museo Guggenheim. “Quería buscar algo típico de Bilbao. Al vivir fuera, echo mucho de menos la comida y sobre todo, esa Carolina que te compraban tus padres cuando eras pequeño”, relataba Jokin de Cerio Millán, homenajeando involuntariamente con ese recuerdo paternal el origen de la delicia bilbaina.

La Carolina

Hay que remontarse en el tiempo más de un siglo para hallar el momento en el que un pastelero bilbaino quiso sorprender a su hija por su cumpleaños con un postre especial. El merengue era el dulce favorito de la niña y el artesano decidió que debía ser el ingrediente fundamental, pero además de hacerlo bonito visualmente tuvo que esmerarse un poco más para hacerlo sencillo para comer.

carolina

Con el objetivo de facilitarle la tarea a su hija, montó la espuma de merengue sobre una base de fino hojaldre relleno con crema pastelera. Para redondear la figura piramidal, decidió decorarla con una lámina de huevo por un lado y con otra de chocolate por el otro. El colorista, sabroso e innovador dulce blanco, amarillo y negro recibió el nombre de su golosa hija, que obviamente, se llamaba Carolina.

Desde entonces, ha pasado a estar inexcusablemente presente en las pastelerías bilbainas y todavía la demanda sigue siendo notable como atestiguaba no hace mucho el responsable de Don Manuel, una de las más prestigiosas pastelerías de la capital vizcaína, que sigue elaborando unas mil Carolinas semanales, que viene a ser lo mismo que unas 140 diarias.

Lo más cómodo para probarlas es acercarse a una de las pastelerías de Bilbao o alrededores, pero si no es posible, también se puede probar a elaborarla en casa.

Preparación:

- El primer paso consiste en forrar los moldes de hojaldre y cubrirlos hasta la mitad de crema pastelera. Esa base de hojaldre relleno que viene a coger entre dos y tres centímetros de altura, se mete a continuación en el horno durante unos 20 minutos a 220 grados y se deja enfriar.

- Después es el momento en que se coloca el merengue que hemos elaborado aparte dándole la forma deseada. Una Carolina clásica tiene seis anillos de merengue y acaba en punta.

- Lograda la estructura piramidal, sólo resta bañarla con el chocolate y la yema de huevo con dos láminas paralelas.

 

Los profesionales apuestan a veces por diversificar o introducir variantes en el producto original y la Carolina, que lógicamente se encuentra entre las  especialidades que muestra en su web el Gremio de Artesanos de Confitería-Pastelería de Bizkaia, acepta otro relleno en el hojaldre además de la crema pastelera. Los pasteleros vizcaínos han optado en esta ocasión por la pasta de coco.

 

El bollo de mantequilla

Podrán rivalizar en cuanto a finura, sabor o calorías, pero en bilbainismo el bollo de mantequilla no le va a la zaga a la Carolina. Este pastel no es ningún dechado de originalidad, pero también ha pasado a ser parte del patrimonio gastronómico de la ciudad. En las cafeterías ocupa un lugar destacado en los desayunos junto al clásico croissant y también es habitual que acompañe al café o al chocolate en esas típicas  meriendas a resguardo del sirimiri.

bollo mantequilla

Sin embargo, al contrario que la Carolina, el bollo de mantequilla no surgió tanto como una invención sino como una evolución, una particular vuelta de tuerca al bollo suizo. El origen hay que buscarlo precisamente en el país centroeuropeo, desde donde en el siglo XIX emigraron los primos Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi.

Se cuenta que corría 1813 y que al igual que otros muchos otros compatriotas chocolateros, hosteleros o pasteleros, dejaron su pequeño pueblo de Poschiavo a pie y llegaron a Bilbao con una cabra como único equipaje. Abrieron una pastelería y en 1830 aprovecharon el fin de las obras de la Plaza Nueva para conectarla con una cafetería. Fue tal el éxito del “Café Suizo” que pronto se hicieron en El Arenal con el café “Boulevard”, lugar donde se reunía lo más granado de la sociedad bilbaina para merendar o jugar al mus. Para amenizar esas partidas y tertulias, se servían bollos de leche, que se denominaban “bollos suizos” y que, rellenos de mantequilla, pasaron a convertirse en los actuales bollos de mantequilla.

Junto a estos primos suizos que pronto comenzaron a abrir franquicias por Burgos, Madrid o Pamplona con el nombre de “Matossi & Franconi y Cia”, llegaron más inmigrantes hosteleros y pasteleros suizos, italianos y franceses que, viendo el éxito de aquellos bollos, también se pusieron a hacerlos. Su popularización fue inmediata y ya figura en El Amparo, el recetario de las hermanas Azcaray de 1930, toda una guía gastronómica de los platos de la época.

De aquella época es también la pastelería de Martina de Zuricalday, que también arrancó su actividad hace casi 200 años y cuyos descendientes aún mantienen la empresa familiar y su pasión y destreza a la hora de elaborar los dulces bilbainos. Su Bollo de mantequilla es de los más demandados en la capital vizcaína y su receta se puede encontrar en internet.

Elaboración:

- Para hacer el relleno, se comienza hirviendo el agua con el azúcar hasta hacer un jarabe. Se deja enfriar entre 30 o 35 grados y se añade la mantequilla atemperada primero y la yema de huevo después.

- Se bate todo sin parar hasta que se logra la textura esponjosa deseada y una crema de color blanquecino.

- Por el otro lado, exclusivamente para el bollo, hay que unir los huevos, la mantequilla, el azúcar y la sal en la amasadora y mezclarlo todo con un poco de agua durante unos minutos.

- Después, añadir la harina y agua poco a poco y amasar durante 35 minutos hasta conseguir una masa elástica.

- Se deja reposar esa masa durante 10 minutos y se va añadiendo por último la levadura y poco a poco, lo que reste del agua.

- El siguiente paso es formar bolas de unos 50 o 60 gramos, estirarlas unos 9 centímetros y colocarlas en una superficie plana para dejarlas reposar a unos 40 grados durante dos o tres horas. Se les unta con huevo y se les echa un poco de azúcar por encima.

- Se cuecen a 200 grados con el horno precalentado durante 8 minutos y se les deja después enfriar.

- El último paso es cortarlos por la mitad y untarlos con la crema de mantequilla.

Pastel de arroz

Difícil será que si un bilbaino desayuna o merienda en una pastelería o cafetería y no está degustando una Carolina o un bollo de mantequilla, no se haya decantado por el pastel de arroz, el otro gran clásico de la repostería local. Es sorprendente en este caso que se llame de esa manera cuando realmente no lleva arroz.

pastel de arroz

Sobre sus orígenes circulan dos teorías y una de ellas explica lo del arroz en que al principio se hacían con harina de arroz tomando como referencia los pasteles que se elaboraban en Filipinas y cuya receta importaron los marinos que realizaban la Carrera de Indias. Una vez en Bilbao, aunque se hacía con harina de trigo, mantuvo su nombre asociado al arroz. Más extendida es la creencia de que el Pastel de arroz surgió del pastel que las amas de casa hacían con el arroz con leche que les sobraba. Como no era cuestión de tirarlo a la basura, elaboraban con él una especie de crema y la cocían en el horno con una taraleta. En su evolución perdió todo grano de arroz y se quedó con la mantequilla, la leche fresca, el azúcar, el huevo y el hojaldre como ingredientes.

RECETA DE PASTEL DE ARROZ

La elaboración del pastel de arroz no parece complicada, pero lo que no es tan sencillo es controlar la temperatura de los ingredientes para obtener un relleno homogéneo.

Preparación:

- Se comienza precalentando el horno a 180 grados y templando la leche a la que puede agregarse un palito de canela y una corteza de limón.

- Por otro lado se baten los huevos con el azúcar y se mezclan junto con la harina y la mantequilla en la batidora.

- Se corta el hojaldre en círculos con un vaso que tenga una buena medida para adaptarse a los moldes y se rellenan con la mezcla.

- Se hornea durante 30 o 40 minutos y se deja enfriar siendo un postre que se consume estupendamente también tibio.

Además de estas tres delicias de la repostería, existen otras también bastante bilbainas como el pastel ruso, que lo hay en muchos lugares, las Cristinas, que podría ser pariente delpa cremat de la zona de Levante o los Jesuitas, que es un triángulo de hojaldre cubierto con glasa real al estilo de las corbatas de Unquera, pero relleno de cabello de angel, pero no alcanzan tamaño nivel de popularidad.

En los tiempos más modernos, proliferan las tartas con formas de “Fosteritos”, como se denominan las salidas del metro, o de la popular baldosa local, o del museo Guggenheim, o de San Mamés, pero en calado social y tradicional no dejan de ser de las afueras frente a la Carolina, el Bollo de mantequilla y el Pastel de arroz que son del mismo mismo Bilbao.

Más información:

El Pastel vasco y otros dulces tradicionales de Euskadi de Igor Goikoetxea

CAROLINA:

- 500 gramos de hojaldre
- 500 gramos de crema pastelera
- tres yemas de huevo
- 100 gramos de cobertura de chocolate
- un kilo de merengue.

BOLLO DE MANTEQUILLA:

- 1 kilo de harina fuerte
- 180 gramos de mantequilla
- 25 gramos de sal
- 180 gramos de azúcar
- 60 gramos de levadura
- 3 huevos
- 350 centilitros de agua

Para la crema de mantequilla

- 700 gramos de azúcar en grano
-  250 centilitros de agua
- 700 gramos de mantequilla atemperada
- una yema de huevo

PASTEL DE ARROZ:

- 1/2 l de leche

- 1 palito de canela
- la corteza de un lLimón
- 3 huevos
- 125 gr de azúcar
- 125 gr de harina
- 125 gr de mantequilla
- hojaldre

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