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Postres y dulces

Postre con merengue: Soufflé Alaska by restaurante Apicius

Inboga31/10/2015

Genovesa de calabaza, merengue italiano y crema de limón. Una deliciosa y perfecta combinación para un postre clásico: soufflé Alaska. Así es cómo lo preparan en el restaurante Apicius.

Enrique Medina, chef y propietario del restaurante Apicius en Valencia prepara para Gastronosfera su postre estrella. Una combinación de tres elaboraciones (genovesa de calabaza, merengue italiano y crema de limón) que dan como resultado un dulce original, delicado y exquisito.

Elaboración de la crema de limón:

- Poner los huevos, el zumo de limón y el azúcar a cocer sin hervir.

- Añadir la gelatina y la mantequilla poco a poco. Dejar enfriar.

Elaboración de la genovesa de calabaza:

- Montar los huevos y añadir el azúcar poco a poco.

- A continuación, agregar la harina y la harina de almendra.

- Después, añadir la mantequilla, la calabaza y el resto de ingredientes.

- Cocer la masa en el horno a 240º durante 7 minutos.

Elaboración del merengue italiano:

- Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa y poner a cocer a 118º.

- Montar las claras. Añadir en hilo fino a las claras la mezcla obtenida. Dejar enfriar.

Emplatado:

- En fondo poner la genovesa de calabaza y encima montamos la crema de limón la fruta fresca según gusto y la bola de sorbete de limón.

- Recubrimos el postre con el merengue italiano y lo quemamos con soplete.

- Ya delante del comensal, flambeamos con Grand Manier o Cointreau.

 

  • (Para una persona)
  •  
  • Para la crema de limón:
  • - 50ml zumo de limón
  • - 1 huevo
  • - 25gr de azúcar
  • - 0,5 gelatina
  • - 40gr mantequilla
  •  
  • Para la genovesa de calabaza:
  • - 2 huevos
  • - 60 gr azúcar
  • - 40 gr harina
  • - 40 gr harina de almendra
  •  
  • Para el merengue italiano:
  • - 50 ml claras
  • - 40 ml agua mineral
  • - 120 gr azúcar
  • - 15 gr glucosa
  • - 60 gr calabaza asada
  • - 25 gr mantequilla
  • - Una pizca de canela, ralladura de limón, azafrán y regaliz

 

Comentarios

 ...

¿cuál es la cantidad de calabaza y mantequilla que hay que añadir para hacer la masa de la genovesa?

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