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Marimorena BCN
Tapas y aperitivos

Huevo a la romana con calamares y cebolla

Laia Antúnez17/11/2018

El chef Albert Mendiola nos inspira con esta receta que le valió el premio Cuiner de l’Any 2017. Un plato que se puede degustar en su nuevo restaurante Marimorena BCN (Barcelona) pero que también es protagonista en la carta de su primer restaurante, ubicado en Sant Boi de Llobregat. En ambos sitios defiende la cocina de proximidad y el producto del Baix Llobregat.

Una de las claves de esta receta es que aporta un interesante contraste de texturas, especialmente en el huevo: crujiente por fuera gracias al rebozado con masa orly y con la yema líquida por dentro. El huevo, como todo lo que se cocina en Marimorena BCN, mucho mejor si es de procedencia ecológica.

Preparación: 
40 min
Dificultad: 
media

Nota nutricional: La clara contiene un 88% de agua y el resto son proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos, tal y como indica el Instituto de Estudios del Huevo. Asimismo, es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y mejor relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados; y es rico en ácido oleico que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Sobre su consumo, asociaciones médicas defienden desde hace años que el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, por lo que se puede recomendar comer un huevo al día, en lugar de la tradicional recomendación de solo comer hasta tres huevos a la semana.

Ingredientes para 1 ración

Para la masa orly

  • 200 g de harina
  • Levadura
  • Cúrcuma en polvo
  • 200 ml cerveza
  • 2 huevos
  • Sal

Para los calamares

  • 4 o 5 calamarcitos
  • 60 g de cebolla de Figueres confitada
  • Aceite de ajo y perejil
  • Sal en escamas

Para el huevo

  • 1 huevo de gallina eco
  • Agua
  • Vinagre suave de manzana
  • Aceite de oliva

Para el emplatado

  • Salsa de tinta de calamar
  • Micro mezclum
Para la masa orly

-Poner la harina en un bol con una pizca de sal, la levadura y la cúrcuma. Añadir la cerveza poco a poco y remover. Pasar por un colador fino e incorporar los dos huevos. Dejar reposar.

 

 

Para los calamares

- Limpiar los calamarcitos, dejando la piel, y cortarlos a rodajas pequeñas.

- Saltear en una cazuela con aceite. Cuando estén dorados añadir la cebolla confitada.

- Añadir un poquito de aceite de ajo y perejil y una pizca de sal en escamas. Escurrir y reservar.

 

 

Para el huevo

- Calentar agua en un cazuelita con abundante vinagre de manzana.

- Hacer el huevo poché y refrescarlo posteriormente en agua fría con hielo.

- Escurrirlo y pasarlo por la masa orly.

- Cogerlo con un cucharón plano y freírlo en una cazuela mediana con aceite muy caliente.

- Escurrir el huevo en papel de cocina.

 

Emplatado

- Pintar el plato con la salsa de tinta, con la ayuda de un pincel.

- Colocar en el centro el calamar con cebolla y encima el huevo frito.

- Decorar con micro mezclum

 

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