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Tapas y aperitivos

Milhojas de atún y aguacate, sabrosa y creativa tapa del Tickets

Anna Tomàs28/03/2015

El restaurante Tickets, con una estrella Michelin en su haber, comparte con Gastronosfera una de las tapas de su carta: milhojas de atrún y aguacate.

Preparación de los rectángulos de alga nori:

- Cortamos rectángulos de 8.5 cm x 3.5 cm con la ayuda de un cuchillo afilado.

- Reservamos en un recipiente tapado herméticamente.

Preparación del almíbar:

- Calentamos en un cazo el agua mineral con el azúcar hasta hacer el almíbar.

- Dejamos enfriar y lo guardamos.

Preparación de la tapioca hervida:

- Ponemos el agua mineral a hervir.

- Añadimos la tapioca y la cocemos por espacio de 16 minutos.

- Dejamos reposar fuera del fuego durante 4 minutos para que acabe de cocer.

- Colamos por un chino y enfriamos rápidamente con agua fría para parar la cocción.

- Dejamos reposar 3 horas en frío.

- Escurrimos bien y estiramos sobre papel sulfurizado a temperatura ambiente durante 12 horas aproximadamente hasta que esté bien seca.

Preparación del aliño de la tapioca:

- Trituramos los dos ingredientes con la ayuda de un molinillo de café y reservamos en un recipiente tapado.

Preparación de la tapioca suflada:

- Calentamos el aceite de girasol en un cazo hasta 180 ºC.

- Freímos la tapioca hasta que quede bien suflada dentro de un colador.

- Escurrimos y pasamos a un papel absorbente.

- Sazonamos con el polvo de vinagre y hondashi.

- Guardamos en un recipiente hermético.

Preparación de los milhojas de nori:

- Pulverizamos un sulfurizado con almíbar y colocamos 4 rectángulos de nori.

- Pulverizamos de nuevo ligeramente.

- Pulverizamos un silpat con el almíbar, colocamos 4 cuadrados de nori y pulverizamos de nuevo.

- Cubrimos la superficie de nori con la tapioca suflada y ponemos encima otro rectángulo de nori ya humedecido

- Horneamos a 120 ºC con el mínimo de ventilación durante 30 minutos.

- Dejamos enfriar y reservamos en un recipiente tapado hermético hasta el momento del pase.

Preparación de la crema de aguacuate y wasabi:

- Retiramos la carne del aguacate y trituramos con el zumo de lima, la pasta de wasabi y el agua mineral.

- Rectificamos de sal y reservamos en una manga pastelera desechable hasta el momento del pase.

Preparación del atún:

- Cortamos el atún en láminas de 0.5 cm para cortar después dados de 0.5 cm.

- Reservamos racionado en vasos desechables hasta el momento del servicio

Preparación del sofrito de ajos:

- Pelamos el ajo, lo laminamos bien fino y lo freímos en un cazo en el aceite de girasol hasta que empiece a dorarse.

- Retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.

- Colamos y reservamos.

Para la salsa de soja sazonada:

- Mezclamos los dos ingredientes y reservamos en un recipiente tapado herméticamente hasta el momento del servicio.

Acabado y presentación:

- Ponemos a marinar los dados de atún en la soja sazonada durante 1 minuto.

- Retiramos 4 milhojas de nori del recipiente.

- Trazamos una línea con la crema de aguacate de un extremo al otro.

- Colocamos 10 gr. de lomo de atún marinado a lo largo de la crema de aguacate.

- Rallamos un poco de jengibre con la ayuda de un rallador microplane y ponemos dos puntos sobre el atún.

- Rallamos un toque de piel de lima sobre el milhojas.

- Acabamos con tres pétalos de flor de ajo y servimos rápidamente.

(para 4 personas)

Para los rectángulos de alga nori:

  • - 1 hoja de alga nori AA

Para el almíbar 45%:

  • - 500 gr. agua mineral
  • - 225 gr. azúcar

Para la tapioca hervida:

  • - 150 gr. tapioca
  • - 1000 gr. agua mineral

Para el aliño de tapioca:

  • - 20 gr. vinagre en polvo
  • - 5 gr. hondashi

Para la tapioca suflada:

  • - 20 gr. tapioca seca (elaboración anterior)
  • - 10 gr. aliño tapioca (elaboración anterior)
  • - 200 gr. aceite de girasol

Para los milhojas de nori:

  • - 8 rectángulos de nori (elaboración anterior)
  • - 10 gr. almíbar al 45% (elaboración anterior)
  • - 20 gr. arroz suflado aliñado (elaboración anterior)
  • - 1 dosificador en spray

Para la crema de aguacate y wasabi:

  • - 170 gr. de aguacate en perfecto estado de maduración
  • - 20 gr. de zumo de lima
  • - 15 gr. de pasta de wasabi rallado
  • - 10 gr. de agua mineral
  • - 4 gr. de sal fina

Para el atún:

  • - 100 gr. de lomo de atún

Para el sofrito de ajos:

  • - 1 diente de ajo
  • - 2 ml. de aceite de girasol

Para la salsa de soja sazonada:

  • - 40 gr. de salsa de soja
  • - 10 gr. de aceite de ajos

Otros:

  • - 10 gr. jengibre
  • - 1 lima
  • - Flor de ajo

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