Sardinas rellenas en tempura con paté de ave

Sardinas rellenas en tempura con paté de ave
Sardinas rellenas en tempura con paté de ave
11 Marzo, 2017
Anna Tomàs
40 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Para 4 personas: 

Para las sardinas:

  • 8 sardinas bien grandes
  • 4 unidades de pimientos del piquillo
  • 160 gramos de queso manchego
  • 16 unidades de ramitas de cebollino

Para el paté de hígado de pollo:

  • 150 gramos de hígado de pollo
  • 70 gramos de chalota picada
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 ml. de vino de Oporto
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra 

Para la tempura:

  • 100 gramos de harina de tempura
  • Agua con gas

Para la finalización y montaje del plato:

  • 2 limas
  • Flor de sal

Tapas y Cia es un restaurante de reciente apertura en la avenida Gaudí de Barcelona, cerca de la Sagrada Familia, pensado para disfrutar de buena gastronomía, orientado a los autóctonos y alejado del concepto de comida rápida que impera en aquella zona. En poco más de tres meses, sus tapas de autor, sus platos del día y su “club del guiso”, todo basado en productos de máxima calidad preparados mitad y mitad entre receta tradicional y toque de autor, se han convertido ya en un referente del barrio.

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/ Preparación.

Para las sardinas

- Escamamos las sardinas bajo el grifo con un hilo de agua fría y las secamos.

- Con un cuchillo o tijeras, retiramos las tripas de las sardinas y limpiamos con agua fría los restos de sangre.

- Deslomamos las sardinas  y guardar juntos los 2 lomos de cada una de ellas.

- Cortamos el queso y los pimientos a tiras del mismo tamaño de las sardinas.

- Rellenamos las sardinas intercalando lomo de sardina, queso, pimiento, lomo de sardina.

- Escaldamos el cebollino y lo refrescamos inmediatamente en agua y hielo.

- Atamos las sardinas con 2 ramitas de cebollino por cada extremo manteniendo firme el conjunto y las reservamos en frío.

Para el paté de hígado de pollo

- Rehogamos la chalota con aceite de oliva hasta que esté bien dorada.

- Incorporamos el vino de Oporto y dejamos evaporar parte del alcohol.

- Añadimos los hígados de pollo y los rehogamos hasta que queden rosados y jugosos.

- Pasamos el conjunto a la thermomix y lo turbinamos añadiendo la mantequilla poco a poco y emulsionando.

- Colamos el conjunto ya procesado mediante un colador de malla fina y lo reservamos en una manga pastelera o, en su defecto, en un biberón.

Para la tempura

- Mezclamos la harina con el agua muy fría mediante unas pinzas hasta obtener una masa bastante homogénea pero sin trabajarla mucho. Reservamos en frío.

Finalización y montaje del plato

- Pasamos las sardinas por la tempura y las freímos en aceite de oliva escurriendo el exceso de tempura hasta obtener un bonito color dorado y una textura crujiente y fina.

- Las escurrimos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

- Disponemos las sardinas en plato con los lomos hacia arriba poniendo puntos de paté de ave por el surco que queda entre lomo y lomo a lo largo de las sardinas.

- Rallamos un poco de piel de lima sobre las sardinas y las acompañamos con un trocito de lima para aportar acidez al escurrirla justo antes de comerla.

- Finalmente, añadimos la sal en escamas.

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