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Cebolleta y ajo negro
Verduras y legumbres

Cebolleta y ajo negro

Aitor Azurki27/01/2018

El cocinero argentino Paulo Airaudo nos presenta una creación exquisita y saludable. Destacan los productos de la huerta, materia prima de proximidad como la cebolleta con una maravillosa salsa de ajo negro.

Esta propuesta gastronómica describe a la perfección la cocina que ofrece el joven chef Airaudo en su nuevo local Amelia Restaurant de San Sebastián (Gipuzkoa): producto local y de temporada aderezado con sencillez y fina técnica. Un local donde el comensal es tratado como ‘huésped’, ya que se halla como en su casa; en casa de Paulo Airaudo. Un plato suculento y saludable ideal para sorprender. 

Dificultad: 
media

Nota nutricional: Pese al nombre, la cebolleta no es una cebolla, aunque sí de la misma familia. Su sabor es más dulce así como suave y destaca por sus saludables virtudes, como propiedades mucolíticas, diuréticas, vasodilatadoras y broncodilatadoras, que tiene por ser de la familia de los ajos. Es rica en fósforo, potasio, hierro y vitamina C. El aspecto del ajo negro, por su parte, es muy parecido al de un ajo común por fuera, pero por dentro es de un negro intenso de grandes características que tiene, al igual que el ajo, muy buenas características como, por ejemplo, un gran poder antioxidante.

Ingredientes para dos personas 

Puré de cebolla dulce

  • 800gr cebolla dulce
  • 150gr caldo de pollo
  • 40gr mantequilla

Salsa de ajo negro

  • 500gr vino tinto reducido a la mitad
  • 750gr caldo de pollo
  • ¼ rama de canela
  • 1 anís estrella
  • 8gr ajo negro
  • 3gr tomillo fresco
  • 50gr brandy
  • 4gr azúcar

Cebolleta

  • 2 cebolletas
  • 125gr agua
  • 7,5gr lemon Juice
  • 25gr cebolla
  • 5gr sal
  • 0,5gr tomillo
  • 0,5gr orégano

Otros

  • 4gr orégano fresco
  • 5gr aceite de oliva
  • 2gr ajo deshidratado

 

Puré de cebolla dulce

Cortar la cebolla muy fina. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla, comenzar a sudarla, ir agregando caldo de pollo a medida que se va secando. Una vez que la cebolla se deshace, procesarla en una licuadora. Reservar el puré.

Salsa de ajo negro

Mezclar todos los ingredientes juntos. Llevarlos a fuego medio y reducirlo por la mitad, pasarlo por un colador y agregar una nuez de mantequilla. Reservarlo.

 

Cebolleta

Mezclar todos los ingredientes menos la cebolleta y llevar a hervir. Agregar la cebolleta y cocerla hasta su punto. Reservarla en el líquido.

Presentación

Una de las cebolletas hay partirla a la mitad y darle color en una sartén sin ningún tipo de grasa. Separarla en pétalos. La otra cebolleta separarla en pétalos y reservarla en el líquido.

Colocar una cucharada de puré en el plato, y disponer 4 pétalos de cebolla tostada y dos sin tostar.

Agregar el ajo deshidratado en polvo, hojas de orégano fresco y aceite de oliva.

Terminar con la salsa.

Galeria

  • Amelia Restaurant
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Comentarios

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No conocía este blog. Excelentes recetas. Saludos

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