Cebolleta y ajo negro
Cebolleta y ajo negro
27 Enero, 2018
Aitor Azurki

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Ingredientes para dos personas 

Puré de cebolla dulce

  • 800gr cebolla dulce
  • 150gr caldo de pollo
  • 40gr mantequilla

Salsa de ajo negro

  • 500gr vino tinto reducido a la mitad
  • 750gr caldo de pollo
  • ¼ rama de canela
  • 1 anís estrella
  • 8gr ajo negro
  • 3gr tomillo fresco
  • 50gr brandy
  • 4gr azúcar

Cebolleta

  • 2 cebolletas
  • 125gr agua
  • 7,5gr lemon Juice
  • 25gr cebolla
  • 5gr sal
  • 0,5gr tomillo
  • 0,5gr orégano

Otros

  • 4gr orégano fresco
  • 5gr aceite de oliva
  • 2gr ajo deshidratado

 

Esta propuesta gastronómica describe a la perfección la cocina que ofrece el joven chef Airaudo en su nuevo local Amelia Restaurant de San Sebastián (Gipuzkoa): producto local y de temporada aderezado con sencillez y fina técnica. Un local donde el comensal es tratado como ‘huésped’, ya que se halla como en su casa; en casa de Paulo Airaudo. Un plato suculento y saludable ideal para sorprender. 

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/ Preparación.

Puré de cebolla dulce

Cortar la cebolla muy fina. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla, comenzar a sudarla, ir agregando caldo de pollo a medida que se va secando. Una vez que la cebolla se deshace, procesarla en una licuadora. Reservar el puré.

Salsa de ajo negro

Mezclar todos los ingredientes juntos. Llevarlos a fuego medio y reducirlo por la mitad, pasarlo por un colador y agregar una nuez de mantequilla. Reservarlo.

 

Cebolleta

Mezclar todos los ingredientes menos la cebolleta y llevar a hervir. Agregar la cebolleta y cocerla hasta su punto. Reservarla en el líquido.

Presentación

Una de las cebolletas hay partirla a la mitad y darle color en una sartén sin ningún tipo de grasa. Separarla en pétalos. La otra cebolleta separarla en pétalos y reservarla en el líquido.

Colocar una cucharada de puré en el plato, y disponer 4 pétalos de cebolla tostada y dos sin tostar.

Agregar el ajo deshidratado en polvo, hojas de orégano fresco y aceite de oliva.

Terminar con la salsa.

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