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Restaurante Ikea, Vitoria-Gasteiz, Álava, cocina vanguardista, gastronomía, receta de setas
Verduras y legumbres

Perretxikos al horno con parmentier de patata y yema eco

Aitor Azurki28/10/2017

Con un planteamiento vanguardista confeccionado por Mariscal y Salas, este precioso local ha cumplido cuarenta años creando sensaciones y experiencias culinarias de la mano de sus fundadores, los hermanos Berriozabal. Gastronomía vasca basada en producto y mercado con toques de autor. Como ejemplo, el chef del restaurante Ikea, nos presenta esta original creación de fácil elaboración que oferta en su carta.

Preparación: 
30 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Sólo contienen unas 20 calorías por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y en el organismo, en concreto en el riñón, es dónde se producen las formas activas de la vitamina D. Ésta es muy importante para la homeostasis del calcio intracelular y su absorción a nivel intestinal. Las setas presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B2 y B3, además de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo.

Ingredientes para dos personas 

  • Perretxikos (setas, en euskera) 120 gr.
  • Una patata 100 gr.
  • Dos huevos ecológicos
  • Mantequilla 100 gr.
  • Dos dientes de ajo
  • Aceite virgen extra

Antes de nada, se limpian las setas para eliminar el exceso de tierra que puedan traer. Luego, se pican un poco y se colocan en una bandeja. Se les añade el diente de ajo picado.

 

Después, se añade también un chorrito de aceite y se introduce al horno durante seis minutos a 190 grados.

 

Una vez de hornear las setas, se dejan a la plancha pochándose un poco con el calor de la misma y se les añade una cucharada de jugo de carne.

 

 

En una sartén con agua, se escalfa la yema de huevo ecológico para que caliente un poco, pues se deja cruda. Por otro lado, se cuece la patata con piel en abundante agua. Una vez de cocerla, pelarla y añadirle la misma cantidad de patata que de mantequilla. Se vierte sal y se introduce todo en un sifón para confeccionar la espuma de patata.

 

Por último, se emplata colocando la yema en el plato y posteriormente las setas.   

Galeria

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