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Verduras y legumbres

Tartar de apio con esferificaciones de oliva

Gastronosfera27/05/2014

Víctor Quintillà, chef del Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) con una estrella Michelin, comparte una receta original y saludable: tartar de apio con esferificaciones de oliva y migas crujientes.

Víctor Quintillà, chef del restaurante Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) con una estrella Michelin, comparte paso a paso una receta muy original y saludable: tartar de apio con esferificaciones de oliva y migas crujientes

Elaboración del tartar: - Pelar el apio y cortar en cubos 2,5 x 2,5 cm. Escaldar en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Enfriar rápidamente en un baño de agua con hielo. Dejar enfriar y escurrir rápidamente para evitar que absorba agua. Picar el apio con ayuda de una picadora de carne. Reservar. - Picar lo más fino posible la chalota, la anchoa, la menta, el sisho, el cilantro y las alcaparras. Agregar al apio y mezclar. - Añadir la salsa Perrins, tabasco, sal, pimienta, mayonesa y aceite de oliva. Reservar en frío.

Elaboración de las esferificaciones: - Preparar la crema de olivas triturando en la Thermomix los 50 g de olivas sin hueso con 60 g de su agua y 1 g de gluconolactato. - Colar la crema con un colador fino con la ayuda de una cuchara. - Añadir 25 g de zanahoria licuada y 1 g de xantana. Mezclar con túrmix. Reservar en frío. - Preparar el baño de alginato, mezclando 1,5 litros de agua mineral y 7,5 g de alginato. Dejar reposar 15 minutos. - Hacer esferificaciones de crema de oliva en el baño de alginato, lavar con agua fría y reservar en aceite de girasol.

Elaboración de las migas: - Confitar la cabeza de ajos partida por la mitad, junto al romero, el tomillo y el aceite de oliva. Enfriar y colar. - Para preparar las migas, cortar a cuchillo y dorar con el aceite de oliva aromatizado. 

Elaboración de la mayonesa de Sriracha: - Mezclar la mayonesa y la salsa. Reservar en un biberón.  

Presentación: - Pintar un cordón de mayonesa de Sriracha en el fondo de un plato. - Disponer un molde metálico en el centro del plato. Llenar la mitad del molde con tártaro de apio. Presionar y alisar. - Con la ayuda de una cuchara, practicar una marca en la superficie del tartar y colocar una esferificación de crema de oliva. Retirar el molde. - Colocar una pequeña cantidad de migas crujientes en la superficie del tártaro. - Decorar con germinado de cilantro y flores sobre el cordón de mayonesa de Sriracha.

Aportación nutricional: El apio es muy beneficioso para el estómago, el páncreas y el bazo y, por lo tanto, beneficia la digestión. También es bueno para el hígado. Entre sus ventajas principales destacan las siguientes: - Es bueno para desintoxicar el organismo, porque purifica la sangre y tiene un efecto diurético. - Reduce el vértigo y el nerviosismo. - Estimula la sudoración. - Reduce las inflamaciones de ojos, la orina demasiado caliente (por el efecto beneficioso sobre el hígado) y el acné. - Como enfría el estómago y el hígado, también es bueno para tratar dolores de cabeza y el exceso de hambre. Para lograr este último efecto, se puede comer entre comidas y también entre plato y plato, porque ralentiza el ritmo al que comemos. - Por su elevado contenido en silicio, es bueno para renovar las articulaciones, las arterias, los huesos y todo el tejido conectivo. Gracias a estas propiedades y a su capacidad para limpiar la fermentación que se puede producir durante la digestión y el exceso de ácido a la sangre, que suele acompañar las inflamaciones de tejido, es útil para tratar el reumatismo, la artritis, la gota y las inflamaciones de los nervios. - Tanto en Oriente como en Occidente, es un remedio tradicional para tratar la presión arterial alta.

Receta del restaurante Lluerna por Trinitat Gilbert de soycomocomo.es

- Germinado de cilantro
- Flores 

Para el tratar: 
- 250 g de apio
- 1 chalota
- 1 anchoa
-2 hojas de menta
- 1/2 hoja de sisho
- 1,5 g de cilantro
- 4 g de salsa Perrins
- 1 g de tabasco
- 8 g de mostaza
- 2,5 g de sal
- 0,1 g de pimienta
- 6 g de alcaparras
- 25 g de mayonesa
- aceite de oliva 

Para las esferificaciones de oliva: 
- 50 g de olivas sin hueso
- 60 g de agua de las aceitunas
- 1 g de gluconolactato
- 25 g de zanahoria licuada
- 1 g de xantana
- 1,5 l de agua mineral
- 7,5 g de alginato
- 50 g de aceite de girasol 

Ingredientes para las migas crujientes: 
- 25 g de pan seco
- 50 g de aceite de oliva
- 1/4 cabeza de ajos
- romero
- tomillo 

Ingredientes para la mayonesa Sriracha: - 15 gr de mayonesa - 2,5 g de sriracha 

 

Comentarios

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Exquisito, uno de los restaurantes que no puedes perderte en Barcelona, repetiras hasta degustar toda la carta.

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Gracias por tu comentario, Antonio :-) Y si te animas a intentar la receta, estaremos encantados que compartas con nosotros el resultado. Un saludo. ¡Y a disfrutar de la gastronomía!

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