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Verduras y legumbres

Tuétano vegetal, una original receta de La Salita

Gastronosfera30/09/2014

Begoña Rodrigo es jefa de cocina y propietaria del restaurante La Salita así como ganadora del concurso televisivo de talentos culinarios Top Chef España. Begoña cocina paraGastronosfera una de sus recetas favoritas: el tuétano vegetal.

El término tuétano se utiliza generalmente en gastronomía para hablar de la médula ósea de los animales aunque en esta ocasión nos referimos a algo diferente ya que por tuétano vegetal se define la parte interior de la raíz de una hortaliza, en este caso de la chirivía que es la base del plato que nos prepara la chef. De color blanquecino, y forma alargada y cónica, tiene un sabor que puede recordarnos a la zanahoria aunque su textura no es tan crujiente.

Preparación:

- Pelamos, cortamos por la mitad y vaciamos los centros de la chirivía.

- Metemos la chirivía en una bolsa de vacío, junto a una pizca de sal y pimienta, y la cocinamos al horno a una temperatura de 72 grados durante nueve horas. Una vez cocinada, la reservaremos.

- Cortamos en brunoise, es decir en pequeños dados de 1 a 2 mm, todas las setas (excepto los rebozuelos).

- Ponemos en una olla mantequilla y pochamos la cebolla, también cortada en brunoise. Cuando esté transparente, le añadimos las setas cortadas previamente y lo cocinamos todo junto durante 10 minutos. Añadimos el vino de Madeira, el caldo de pato y dejamos reducir hasta que las setas queden completamente secas.

- Antes de que reduzca el caldo, retiramos una pequeña cantidad de jugo para el emplatado final.

La Salita receta

- Desenvainamos, pelamos, escaldamos y repelamos los guisantes.

La Salita receta

- Cogemos la media chirivía, que habíamos reservado previamente, y rellenamos el centro con el puré de zanahoria. A continuación, le añadimos la pasta de seta y por último los guisantes.

La Salita receta

- Para finalizar, cubrimos todo con una finísima loncha de tocino fresco y lo metemos al horno durante 30 segundos para que la grasa se funda.

Emplatado:

La Salita receta

- Rellenamos el fondo de un plato con el jugo de setas y colocamos encima la chirivía. A modo de decoración, y para darle un plus de sabor al tuétano vegetal, lo coronamos con unas rodajas de puerro fresco, rebozuelos salteados y unas gotas de yema encurtida y mostaza verde.

Receta de La Salita por Inboga

Nota nutricional: Valor nutricional: - Si por algo destaca el plato cocinado por la chef Begoña Rodrigo es por su variedad de ingredientes. A pesar de que la mayoría de ellos son verduras y hortalizas, también nos encontramos con otros que aportan más calorías de las que en principio podría esperarse de un plato calificado como vegetal. Es el caso de la grasa de pato, la yema encurtida o el tocino ibérico. Aunque eso sí, las pequeñas cantidades en las que están presentes en el tuétano, no son significativas haciendo que su consumo no suponga más de unas 70 calorías por ración. - Sí destacaríamos, como ingrediente principal de la receta elaborada, las propiedades de la chirivía ya que se trata de una hortaliza muy rica en fito-nutrientes, vitaminas (C,E y K), minerales y fibras. Contiene también un alto nivel de antioxidantes, además de ser considerada un potente antiinflamatorio.

Ingredientes (para 4 personas):

- 2 chirivías
- 200 gramos de caldo de pato
- 1/2 cebolla
- Setas variadas (shitake, champiñón, boletus y 200 gramos de trompeta de la muerte y rebozuelos)
- 100 gramos de guisantes frescos
- 200 gramos de jugo de setas
- 2 vasos de vino de Madeira
- 100 gramos de puré de zanahoria aromatizado con naranja
- 50 gramos de tocino ibérico fresco desalado
- 1 cucharadita de café de mostaza verde
- 4 rodajas de puerro
- 1 cucharita de café de yema encurtida

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