Bienmesabe

Bienmesabe es uno de esos rincones secretos de Málaga que, gracias al boca a boca, se ha hecho con una numerosa y creciente parroquia que busca una auténtica cocina de mercado con una sabia mezcla de tradición popular andaluza, sobre todo antequerana, con guiños a otras zonas de España, modernidad y un trato amable y muy cercano, que hace que nos sintamos como en nuestra propia casa... de comidas.

Este restaurante no tiene carta en el sentido estricto de la palabra, ya que apuestan por elaborar cada día los escogidos productos que han comprado esa misma mañana, algo que repercute positivamente a la hora de mantener una alta calidad, pero también ayuda a ajustar precios de cara al cliente, ya que, mantener en almacén y cámaras el producto necesario para elaborar una carta más amplia tiene un coste, que de esta manera se lo ahorran. Por lo que Juanma, alma mater de Bienmesabe, es el que propone a los clientes las "sugerencias" del día, mientras que los que asiduos prescindimos del trámite y somos nosotros los que preguntamos, "Juanma, ¿qué comemos hoy? ¿A ver con qué nos sorprendes?", con la seguridad de que la elección siempre será acertada.

Que no dispongan de carta, no quiere decir que no haya una serie de platos imprescindibles que reflejen el ADN de esta casa, como es el caso de, desde mi punto de vista, de su plato estrella, que proviene de una receta familiar de la abuela María y que define la esencia de esta casa: tradición, buenos productos y, sobre todo, mucho cariño que se plasma en la Ropa Vieja, elaborada con la carne, chorizo y morcilla muy picada de una "buena olla", como apunta Juanma, y momentos antes de servir se machacan unos garbanzos y se adereza con buen aceite y vinagre... el resultado es sublime.

El resto de platos mantienen idéntica filosofía, reafirmando su vocación de casa de comidas, como las que Juanma buscaba hace años cuando trabajaba en una multinacional y sus numerosos viajes le obligaban a comer en todo tipo de restaurantes, y confirmando que si unimos calidad y tradición, no nos equivocamos nunca.

Además, están muy atentos para ofrecer el producto cuando está en su mejor momento, como el Skrei, ese sabroso bacalao que sólo aparece a finales de invierno, o la carne de caza o la de matanza. Propuestas que valoran unos clientes muy exigentes, y que no dudan en sugerir nuevos platos o en señalar como mejorar los ya existentes.

El nombre del local es, de nuevo, toda una declaración de principios que implica calidad, origen y tradición, pero el Bienmesabe también es un dulce típico antequerano, como el restaurante, con buenos ingredientes, almendra, huevos frescos, canela y cabello de ángel, de origen árabe, y que las Monjas Clarisas del Convento de Clausura de Belén de Antequera lo elaboran desde 1635, pura historia, como vemos, el paralelismo es obvio.

La bodega es otra joya, y se nota que se ha hecho con vocación, y devoción, disponen de una interesante colección de vinos, la carta en papel, como tal, también está vetada en este apartado, con más de 200 referencias, escogidas una a una, y en donde podemos encontrar y, sobre todo, descubrir, auténticas joyas, ya sea para abrir en el propio restaurante o para llevar.

Como siempre, lo mejor es dejarse aconsejar. Bienmesabe es muchas cosas: el triunfo de la honestidad, de la cocina de las madres y abuelas, del trato cercano y sincero... Es una embajada antequerana en Málaga, eso sí, con la sencillez por bandera, pero ante todo es la consecución de un sueño familiar que se mantiene día a día con su particulares circunstancias: abre sólo a mediodía de lunes a viernes (por la noches y en fin de semana sólo para grupos que reserven con anterioridad), no tiene carta, está situado en un barrio nada céntrico de Málaga, Teatinos, pero ofrece lo que podríamos llamar "autenticidad", algo de los que muy pocos restaurantes pueden presumir.

Texto de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación