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Vasca. Bikote.
La Merced, 12 Bilbao.(Vizcaya) Tel: 944 150 134

Bikote: un pájaro que vuela libre

Gastronosfera12/07/2013

Esta historia nace entre tragedias y desgracias y desemboca en un río de ilusión. Aquel año la nieve paralizó Bilbao varios días: un manto blanco como antídoto al negro del duelo que cubría la ciudad. No en vano, el 19 de febrero de 1985 un Boeing 727 de la compañía Iberia chocó con la antena de Euskal Telebista instalada en el monte Oiz durante las maniobras de aterrizaje. Fallecieron las 148 personas que viajaban a bordo y ya no hubo por qué brindar, pese a que aquel año, digo, fue en el que se inauguró el Bolumburu, un bar que llegó a convertirse en un clásico.

28 años después, hay motivos para brindar, aunque el Bolumburu sólo viva en la memoria de quienes lo visitaron con asiduidad. Hoy ocupa sus reales un nuevo sueño: el bar Bikote. Sus dueños no son unos desconocidos. Imanol Larizgoitia y Maribel Hernando regentan el restaurante del mismo nombre, Bikote, desde hace 22 años. Y ella, una etxekoandre con todas las de la ley, también estuvo al frente de la barra y los fogones del batzoki de Matiko durante un lustro.

La apuesta de este nuevo Bikote por la revisión de los clásicos de la tradición vasca pasa por beber, comer y cantar en la taberna. Sí, sí, cantar. Todos los martes pasan grupos para templar las voces en la barra. Llegar al Bikote es sumergirse en un universo particular. En la pared frontal que mira a la barra una fotografía gigantesca recrea un bosque de Orozko, poblado de robles. La imagen sobrecoge y evoca una ascensión a la montaña. Frente a ella, unos vinilos de niños en sombra jugando dibujan el contrapunto: tradición y modernidad.

Ayer y hoy para quienes se detienen en este refugio para estómagos y gargantas. El Bikote también es un pájaro al que amar, un ave que descendió desde Matiko a orillas de la Ría casi. Y que hoy vuela sin jaula.  Su barra es un trino –que digo un trino, es el cantar de los cantares...– que ya comienza a labrarse nombre. Y eso que compite en una tierra de paladares exigentes, allá donde pastan las más reconocibles de la ciudad.

Para conquistar corazones y paladares ofrecen raciones clásicas –callos, chipirones, morcillas, jamón...– y una barra donde ya comienza a coronarse un pintxo rey: el aguacate con anchoa, que ha sorprendido entre los clásicos. Junto a él se demanda el milhojas de calabacín, la ensaladilla de pulpo, el bacalao al pil pil, las pencas rellenas y un sinfín de delicatessen que atraen cada día a más parroquianos, como si fuesen cantos de sirena culinarios.

Hay que acercarse a este lugar que invita a la amistad, a la vida compartida en un bar que se abre paso con botas de siete leguas. La carta de vinos y la extraordinaria carta de cervezas aliviará la sed del visitante.

Texto de Jon Mujika y foto de Juan Lazkano

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