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Dos pebrots
De Mercado. Dos Pebrots.
C. del Dr. Dou, 19 Barcelona. Tel: 938 539 598

Dos Pebrots o cómo Albert Raurich recupera sabores de antaño

Carlos Maribona28/11/2016

Albert Raurich, tras el éxito de Dos Palillos, emprende una nueva aventura en la que entremezcla platos tradicionales con propuestas muy arriesgadas y sin complejos.

Albert Raurich es uno de los grandes cocineros que trabajan en Barcelona. Tras pasar muchos años junto a Ferran Adriá en El Bulli abrió en el Raval un restaurante de apariencia modesta y un concepto muy informal, Dos Palillos, en el que revolucionó las tapas asiáticas y donde logró una estrella Michelin.

Acabado el verano puso en marcha otro establecimiento, muy próximo al anterior, en el local que ocupaba el histórico Bar Raval. Su intención, reivindicar y actualizar el recetario gastronómico del Mediterráneo en un formato de tapas contemporáneas. Y siempre con cocina de calidad y un ese ambiente de informalidad. A partir de su colaboración con la Bullipedia para descodificar libros antiguos ha empezado un nuevo camino en el que bucea en recetas de otros tiempos intentando recuperar productos y técnicas que en algunos casos estaban casi desaparecidos y aplicarlos a los tiempos actuales. Un ejercicio complicado del que sale muy airoso.

Como ya ocurriera en Dos Palillos, este Dos Pebrots es un espacio de peculiar decoración, con suelo de piedra antigua del mismo edificio, maderas y juegos de blanco y negro. En la entrada, una barra y mesas bajas. Y dentro, algunas mesas y otra barra, más pequeña, con capacidad para ocho comensales, rodeando la parte exterior de la cocina. Aquí se puede contemplar el trabajo de los cocineros, un equipo bastante numeroso, que sirven desde allí muchos de los platos en un juego en el que los habituales roles quedan un tanto diluidos. Esta barra es, sin duda, el lugar más recomendable del restaurante siempre y cuando que se coma solo o en pareja.

Raurich defiende a ultranza los platos para compartir y las raciones pequeñas, en forma de tapas, que permitan probar bastantes cosas. Y sobre esa filosofía se sustenta la carta, una gran hoja de papel con una completa información que incluye el nombre del plato, los productos principales empleados, la técnica de cocina aplicada, unos pequeños datos sobre su origen, la recomendación sobre cómo comerlo, y el precio.

En la misma carta se recomienda el número adecuado de platos que conviene pedir en función del hambre del cliente: 5 o 6 si tiene poca; 7 o 8 si es normal; o un menú festival si hay mucha. Como decimos, hay detrás de todo un gran trabajo de investigación histórica y de recuperación de sabores por parte de Raurich y de su equipo, encabezado por Borja García Ordoño, un vasco que ejerce de jefe de cocina y que acumula una larga experiencia en restaurantes como Noma, Ryugin, Arola, Etxebarri o Dacosta, y en los últimos años en Dos Palillos. Mario Torres, otro experimentado profesional, se ocupa de dirigir la sala.

En la carta, bastante larga, se entremezclan platos tradicionales con propuestas arriesgadas y sin complejos. Así, lo mismo podemos tomar unos berberechos en salsa verde muy ortodoxos, o unas pochas de temporada con almejas bien clásicas, que platos extremos como la cabeza de bacalao al pilpil (gran pilpil, por cierto, al que se le añaden luego patatas fritas), unos riñones de conejo al jerez muy poco hechos o, sobre todo, las ubres de cerda ibérica confitadas que se consideraban una exquisitez en la antigua Roma. Son estos tres ejemplos de esos platos arriesgados para los gustos actuales y que sin embargo están francamente buenos en todos los casos.

La recuperación de recetas históricas hace que podamos probar la tortilla de piñones, que llaman "unilateral" porque se hace por un solo lado y que el cliente cuaja a su gusto, con perifollo, miel y un gárum que hacen en el restaurante a base principalmente de anchoas fermentadas. También los puerros egipcios, con vinagre y cerveza, o el salpicón de vaca, que aparece mencionado en el Quijote y en otros textos del Siglo de Oro, a base de distintas partes del animal cocidas con cebolla.

En Dos Pebrots tienen gran protagonismo las brasas. En ellas se asa una estupenda trilogía que incluye una cebolla negra escalibada, rellena del citado gárum de anchoas; unos pequeños pimientos rojos dulces también escalibados, y una patata de calidad asada al caliu que se cubre, una vez servida con un magnífico alioli, compacto, casi espeso, que Raurich ha recuperado del que hacían los pescadores de la Costa Brava y que casi había desaparecido. Las brasas en las que se hacen todas estas hortalizas asadas está muy cerca de la barra y desprende bastante humo. Al parecer ha sido un fallo del montaje de la cocina que se solucionará pronto, aunque de momento resulta bastante molesto.

Como bienvenida, al comensal se le sirve un xarab recuperado de la época de Al-Andalus. Frutas osmotizadas con hierbas y diferentes licores. Una forma fresca de empezar la comida al tiempo que se limpia la boca. Muy ligeras y agradables también las verduras napolitanas, berenjena y calabaza braseadas y maceradas con hinojo, vinagre y aceite. Más flojas otras verduras, las pencas de acelga con un caldo de jamón a las que les falta sabor.

Está muy buena una tradicional empanadilla de pescado, en nuestro caso jurel, con un relleno muy tradicional a base del propio pescado, tomate, cebolla, huevo y pimiento. Terminamos con un plato de carne, un mollete de pluma de cerdo ibérico a la orza. La carne, poco hecha pese a ser de porcino, está muy buena. También la salsa de pimentón, ajo y hierbas aromáticas que la acompaña. No así los molletes, bastante crudos. Los postres tienen menos interés. Correcto el "romano", con higos naranja y turrón, lo mismo que el flan de leche con pimienta rosa y miel.

Dos Pebrots es un sitio diferente, con un estilo propio, que vale la pena conocer.

Galeria

  • Xarab y frutas con licor
  • Cabeza de bacalao al pil pil
  • Berberechos en salsa verde
  • Cebolla negra con garum
  • Empanadilla de jurel
  • Mollete de pluma ibérica
  • Patata al caliu
  • Alioli
  • Pencas con jamón
  • Pimientos escalivados
  • Pochas con almejas
  • Riñones de conejo
  • Salpicón de vaca
  • Tortilla de piñones
  • Ubres de cerda
  • Verduras napolitanas
  • Postre romano

Comentarios

 ...

Dos pebrots fue lo que le echaron para montar semejante tomadura de pelo.
Vergonzoso,bochornoso, sin cenar y encima pagando una pasta (80 euros) por cabeza.
Con tanta tontería se olvidan de que la gente va a un restaurante ... a comer.
No vuelvo ni invitado.

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