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El Chiringuito de El Señor Martin
Tradicional. El Chiringuito de El Señor Martin.
Mayor, 31 Madrid. Tel: 917957170

El Chiringuito de El Señor Martin: experiencias gastronómicas con lo mejor del mar

Mar Romero02/10/2017

Llegó en plena Semana Santa de 2015, rompiendo con la imagen de los establecimientos turísticos de la zona, en la Calle Mayor, justo 6 años después de esa pequeña joyería del pescado que es el Señor Martín en el cercano Mercado de San Miguel, premiada en varias ocasiones por su innovación.

Este chiringuito chic de ambiente marinero y casi de playa, firmado por la interiorista Marta Banús ( La Tasquería, Le Cocó, El Columpio) y la intervención del grupo de artistas urbanos Boamistura, donde predominan las maderas y los tonos blancos con un mural protagonizado por el mismísimo señor Martín, (un pez conocido como monsieur Martin en Francia o gallo san Pedro en nuestro país), acoge a 44 comensales, siete días a la semana, incluyendo las noches de los domingos, para ofrecerles un producto caro a precios ajustados (el precio medio es de 35 €) como la navaja gallega de buzo, la gamba blanca de Huelva o la roja de Garrucha. Carabineros, percebes, camarones, berberechos, erizos, mejillones…..Prácticamente todo el producto es nacional, aunque no cierran la puerta a otros como el skrei, el salmón y la trucha salvaje de Noruega que se prepara en escabeche templado. Directamente del mostrador a las mesas, con la filosofía de slow food.

Elaboraciones que potencian la materia prima, generalmente a la plancha o al horno y frituras con un AOVE elegido especialmente para éstas, elaborado por Martín Coronado, del restaurante Verde Oliva, que convierte a algunos de sus platos en “estrellas de la casa” como el Bocata de auténticos calamares con pan de cristal y mayonesa de ajo negro de Las Pedroñeras (el que más se vende en barra) o la falsa tortilla de camarones de estero y con sal de caviar. No faltan los cucuruchos de boquerones u otras viandas fritas, con una harina especial de garbanzos para obtener la textura y el color ideales.

Por supuesto, el tartar de atún rojo con guacamole se incluye entre sus hits, aunque como en temporada hacen un ronqueo, se incluyen recetas muy interesantes con este túnido, como el Tarantelo en tataki sobre ajoblanco y yuzu, o el Morrillo en conserva casera de aceite. En su carta se indica qué especialidades pueden tomarse en forma de tapa, ración o media ración.

Tienen varias actividades en torno a un producto, que se celebran una vez al mes, a las que han titulado como “los jueves del Señor Martín”, normalmente es el tercero. Algunas de ellas con mucho éxito como “la erizada”, una cata de erizos de distintos puntos de la geografía española, “una noche en torno al mar de Noruega” con productos como el skrei, la  trucha del Fiordo o el salmón salvaje en elaboraciones de fusión nórdico-mediterránea y armonizadas con distintos vinos, o catas comparativas de gambas, de ostras, etc.

Aquí se fomenta mucho el tapeo en esa barra que hace las funciones de “pase", con detalles decorativos como los flotadores que cuelgan sobre ella y los platos que simulan ser escamas, junto a una pequeña exposición de pescadería en la que se puede ver y elegir el producto que se va a consumir y una cocina acristalada abierta al público que dirige Beltrán Alonso desde julio de 2015.

Con una cocina de raíces aprendida en su paso por "Nodo” con Alberto Chicote, en “Zaranda” con Fernando Pérez Arellano o “Arola Gastro” con Sergi Arola, Beltrán da pinceladas a platos clásicos para convertirlos en creativos como la Bullabesa de rape salvaje templada al momento o los Fish & Chips de merluza de pincho y patata en dos cocciones.

Sus presentaciones son divertidas para sorprender al cliente y buscando el juego y la participación de éste. Presentaciones artesanales como la de cantos rodados planos para la ensaladilla rusa con huevas de trucha, anchoas del Cantábrico y piparras y diseños que construyen ellos mismos como el “tendido de boquerones”.

Unos boquerones elaborados de una manera especial, encargados a “Anchoas de Bermeo”. Tras una cata, eligieron éstos por el formato de la lata. Lo explican así: “cuanto más grande es la lata, al tener más pisos de boquerones, se presionan unos a otros y eso le da una textura y un sabor especial. Primero se elaboran frescos, se enlatan y después se congelan dentro de la lata (para evitar el anisakis) y esto les imprime ese sabor característico”. ¡Para no perdérselos!

La otra parte importante del equipo es el maître y conocido sumiller Carlos Xaludes que lleva un año dirigiendo la sala. Él siempre busca vinos que mariden con esta oferta gastronómica. Casi 90 referencias, donde más del ochenta por ciento son vinos blancos, incluidos espumosos, cavas, champanes y algunos generosos, sobre todo manzanillas y algún fino en rama. En los tintos y rosados, busca finura y elegancia, que sean lógicamente ligeros para esos pescados de calidad. Aquí podemos encontrar referencias de viticultores que producen pequeñas cantidades y vinos artesanales. Una selección cambiante a precios muy razonables y muchos de ellos se pueden consumir por copas.

La pretensión de este equipo, incluido Javier Rodriguez Tour, socio fundador, es crear experiencias gastronómicas en torno al pescado y no solo en la calle Mayor, hay más proyectos de expansión, más chiringuitos del Señor Martin y no solo en Madrid, y…. no solo serán chiringuitos. ¿Podría ser algún restaurante gastronómico? Lo veremos muy pronto.

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