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De Mercado. Els Casals.
Casals, s/n Sagàs .(Barcelona) Tel: 938 251 200 www.hotelcasals.com

Els Casals, una forma de vivir

Gastronosfera24/09/2012

Els Casals es una iniciativa gastronómica y hotelera puesta en marcha en el año 2000, una apuesta de futuro de la familia Rovira que, después de los devastadores incendios forestales de 1994, decidió reconstruir esta masía, entre otras de sus propiedades, y embarcarse en un proyecto común. Así surgió un restaurante que forma parte del hotel en el que Oriol Rovira trabaja con la ayuda de sus hermanos que se encargan de la explotación agraria,del cultivo de los campos y del huerto.

Este cocinero de profesión pero, sobre todo de "vocación", explica que Els Casals "es un establecimiento familiar", tanto desde el punto de vista de quien lo lleva como de quien lo recibe. "Esta es la historia de la casa, de un punto de encuentro familiar", abunda. El restaurante es una de las ramas de este negocio agroalimentario y turístico de la familia Rovira, que dirigen Oriol Rovira y su esposa Marta Puigantell con dedicación y profesionalidad.

En Els Casals todo gira en torno al cuidado de la tierra y de sus animales. De hecho, no resulta muy extraño encontrar a alguno de los ayudantes de cocina o, incluso, al propio Oriol por los alrededores de la finca en busca de ingredientes frescos para añadir a los platos. Las aves que se consumen en este restaurante son de crianza propia, y también los huevos, la leche y la mayoría de productos del huerto. Después, la carta busca sobre todo respetar el sabor de las materias primas. 

Y es que el hecho de que el restaurante Els Casals obtuviera una estrella de la guía Michelin en 2008 no es sólo un reconocimiento a la calidad del local, sino a toda una filosofía de vida que se esconde detrás de esta cocina del Berguedà (Barcelona). "La manera cómo entendemos el negocio familiar es ofrecer a los clientes todo aquello que se ha criado o cultivado a escasos metros de la cocina y, por tanto, que puede garantizar la trazabilidad", asegura Oriol Rovira en referencia a aquello que él mismo llama "gran hecho diferencial" de su cocina. Para este cocinero, la trazabilidad de los productos consiste en cerrar un círculo desde el cultivo de los cereales, que servirá de pienso para animales, hasta que la carne se sirve en los platos.

La misma filosofía se utiliza con los vegetales, las hortalizas y todos los productos del huerto que forman parte de sus elaboraciones culinarias. "Els Casals consume cerca de un centenar de productos de su explotación ganadera, del huerto o de proveedores de la zona", explica Oriol Rovira en referencia a la autoproducción en la que se basa este concepto.

Els Casals, 12 años después de haberse abierto al público, ha conseguido hacerse un sitio dentro del panorama culinario de la comarca y del país, pese a ser un restaurante que se encuentra fuera de los circuitos gastronómicos y en una zona rural diseminada. Además de la trazabilidad de los productos y del concepto de autoproducción, otro rasgo distintivo de este negocio es su privilegiada situación geográfica. "De establecimientos aislados que no sean de lujo, hay muy pocos en Cataluña.

Els Casals es una oferta que no existe, un enlace entre un servicio de calidad y sencillez en todo lo que hacemos", según Oriol Rovira. Sencillez parece ser una palabra importante para describir la filosofía de este negocio familiar que respira una tranquilidad arraigada de generación en generación y, que, según el cocinero, "es, también, uno de los atractivos para nuestra clientela". 

En sus inicios, la clientela de Els Casals empezó siendo de proximidad; es decir, habitantes de la comarca que, poco a poco, fueron expandiendo la excelencia de su cocina. Actualmente, reciben todo tipo de clientes, desde los vecinos de la zona que buscan una comida tradicional elaborada con un poco más de sofisticación hasta los barceloneses que huyen de la ciudad y el resto de turistas nacionales e internacionales que tratan de acercarse a los productos de la tierra y al entorno rural que ofrece este negocio.

En ese sentido, Oriol Rovira afirma que "pese a que nuestra clientela es básicamente familiar, nos estamos reorientando hacia un tipo de cliente con fuertes inquietudes gastronómicas al que le interesa qué hacemos y nuestra manera de vivir". En la carta de Els Casals, diseñada por este cocinero del Berguedà que estudió en la Escola Joviat de Manresa, tanto podemos encontrar platos tradicionales, como cocina de nueva creación, siempre arraigadas la país. "Es una cocina de terrero, en el que la gran mayoría de los productos son de la misma finca o de los alrededores. Mi cocina es tradicional catalana con el concepto incluido en todo el proceso de elaboración de los productos", destaca Oriol.

De esta idea se desprende que estamos ante una cocina muy marcada por la temporalidad del producto, que exalta ciclos y temporadas, de forma que se pueden apreciar todas las cualidades y las mejores condiciones de los ingredientes. Así, de la misma manera que encontramos una menestra de verduras con hinojo, vainilla, limón y helado de almendra en verano, nos podríamos deleitar con un pastel de trufa con tocino ahumado en invierno.

Al frente del restaurante Els Casals reconoce que "hay unos platos de la carta que me reflejan y denotan que me gusta la cocina sencilla de no más de tres elementos.Tenemos algunos más cosmopolitas también, pero siempre elaborados con sencillez". Oriol Rovira se formó con maestros cocineros como Martín Berasategui i Jordi Vilà y también ganó el premio, entre otros, al mejor cocinero joven en 2004 de la Academia Catalana de Gastronomía. En la cocina de Els Casals trabada con un equipo de siete personas que, como asegura, "son los referentes más importantes. Los número uno para mí son los que trabajan en esta cocina, los que me influyen día a día en todo lo que hago".

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