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Mediterránea. Els Pinxus.
Marià Cubi, 81 Barcelona. Tel: 932 527 545

Els Pinxus, alta cocina en una barra de montaditos y tapas

Mar Calpena13/02/2015

Nada es típico en Els Pinxus, un local de la calle Marià Cubí de Barcelona. Ni la oferta gastronómica, ni el modelo de negocio, ni los precios, ni la decoración. Son muchos los elementos distintivos que hacen de este local un lugar diferente a tantos como hay ofreciendo ahora mismo pinchos y montaditos en la capital catalana.

Pocos pueden explicar que su chef ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin, pero éste es el caso de Toni Santanach, quien antes de dirigir este negocio familiar era uno de los profesores de la escuela Hoffman y había pasado por los fogones de establecimientos como Alkimia.

La casualidad le llevó primero a hacerse cargo de la dirección de la parte gastronómica de un multiespacio; luego a encargarse allí mismo de la primera versión de Els Pinxus; y por último a trasladarla al barrio de Sant Gervasi, donde tiene desde hace poco más de un mes su nuevo hogar.

En el restaurante, Toni comparte trabajo con sus padres, con quien se reparte las tareas de administración y la cocina. Su madre, Teresa, se encarga de las tapas más tradicionales, entre las que hay "callos" con albóndigas, chipirones con alcachofas, y otras versiones de clásicos, como un picadillo de la Cerdanya que sustituye la col de invierno por judía perona.

Estos "platillos" se combinan con los pinxus del nombre. "Pero con diferencias –explica Santanach–. Rechazamos por completo la idea de poner un poco de embutido sobre un trozo de pan y a eso llamarlo pincho ".

La propia elección del pan –de masa madre y con doble fermentación, que luego se tostará– como lo que va encima, ya que ningún pincho tiene menos de cuatro ingredientes, y todas las preparaciones se hacen en el local.

Esto mismo denota un cuidado poco habitual en bares que pueden llegar a servir casi setecientos pinchos en una noche. Y cuando decimos servir, queremos decir servir: "Nuestros clientes no terminan de acostumbrarse a cogerlos ellos mismos. Los servimos en la mesa ". Entre los más celebrados está el tartar de fuet   (un tipo de longadiza)  , el rey de la casa. Casi todos apuestan por productos de proximidad o protegidos por DO o I.G.P.

El local, decorado con aire retro, cuenta con un salón que imita una biblioteca. "Pasamos muchas horas del día aquí, y para nosotros era importante encontrarnos como en casa", explica Toni.

Y añade: "Sabemos que esto es un negocio, y es necesario que funcione, pero creemos que hay también una dimensión humana que no podemos dejar de lado. Nos surgió la oportunidad de colaborar con la Fundación Comtal, que ayuda a jóvenes en peligro de exclusión social. Aquí vienen a trabajar en prácticas y hacemos un verdadero esfuerzo para enseñarles el oficio, para estar con ellos de verdad, para acompañarlos y, cuando se puede, contratarlos al final de las prácticas. Para nosotros es una parte importante de todo, que le da sentido a todo. Y que sabemos que funciona, porque vemos cómo cambia para bien la vida de las personas ".

¿Y la otra vertiente, la dijéramos, más terrenal? "No nos podemos quejar –comenta Teresa–. Estamos tratando de abrir en alguna otra ciudad ".

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