Gumbo

Con este nombre bautizó Matthew Scott a su restaurante que ya ha cumplido 14 años en el barrio madrileño de Malasaña (C/ del Pez, 15), para resumir en lo posible la complejidad de la cocina de su ciudad natal y reflejar la mezcla e influencia  de todas las culturas que le han dado forma a través de la historia.

A este arquitecto graduado en España y reconvertido en hostelero, le parece algo simple definir su cocina como cajún, esa cocina tradicional de los descendientes de los desplazados franco-canadienses que fueron expulsados en el siglo XVIII de la región de Acadia (Nueva Escocia), al sur de Canadá, porque se negaron a jurar lealtad a la corona británica. Estos acabaron en los pantanos, en el sur de Lousiana, con su cocina rústica y especiada, para conservar los alimentos del calor, intercambiándose ingredientes y elaboraciones con los nativos.

Pero en la cocina de este Gumbo madrileño, hay más variantes que contemplan los platos de los europeos (españoles y franceses) de las casas adineradas que llegaron a estas tierras, mezclando técnicas y tradiciones de esclavos y liberados. Este contacto entre culturas (también sicilianos y alemanes) y su mezcla, es lo que se refleja  en la comida del restaurante Gumbo.

Matthew Scott creció cocinando y se dio cuenta que esta afición, le relajaba cuando estudiaba, así que decidió convertirla en oficio, “Dar de comer a la gente me parece precioso como trabajo. En la cocina como en la arquitectura hay mucha creatividad y además es inmediato”, comenta.

Después de graduarse, hizo un staff con Susan Spicer en el restaurante Bayona (4 estrellas) ubicado en el barrio francés de Nueva Orleans y volvió a Europa. París, Lisboa…. pero regresó a España para trabajar  al lado de cocineros como Pedro Larumbe o Urrechu en El Amparo, e incluso ha sido el cocinero privado de una superestrella de Hollywood, de la que me confiesa su nombre en bajito pero me pide discreción y yo lo cumplo.

Decidió abrir su propio negocio  y su padre le ayudó a montar las primeras mesas y sofás que han cambiado después de la última reforma hace cuatro años. Abrió como cocinero pero con el tiempo se ha dedicado a la sala para estar más en contacto con el público. Ese público heterogéneo que cuenta entre sus fieles a gente del barrio, artistas o aristócratas. Fue de hecho, uno de los restaurantes que visitaron los reyes en su salida por el barrio de Malasaña. Desde entonces hay muchos que piden sentarse en la mesa en la que ellos lo hicieron. “Me gusta mucho la mezcla de comensales y la posibilidad de que aquí haya cabida para todo el mundo”.

En este pequeño rincón en el que apenas caben unas 50 personas distribuidas en pequeñas mesas, predominan los tonos azules y turquesas, buscando el sabor de Estados Unidos y Nueva Orleans, sin caer en algo demasiado kitsch o Disneyland. En una de las paredes el protagonista es un mural en blanco y negro que refleja un funeral donde tocan un jazz vivo para celebrar que el difunto ha llegado al Paraíso y el grupo de la gente de la calle forma una segunda fila que se une para bailar, utilizando algunos el paraguas tradicional que simboliza los momentos de alegría, de fiesta o de luto. Al lado, la temida “reina del vudú”, Maríe Laveau, un guiño más a esta cultura junto a las contraventanas en las paredes, típicas de las casas de allí, los collares de carnaval y un Bloody Mary muy rico, con la música de fondo de la radio de Nueva Orleans (WWOZ).

La mezcla de la cocina de Gumbo no deja de tener una curiosa personalidad propia que ha ido sumando adeptos sobre todo a sus especialidades. Se suele preparar la comida en tres partes. Por un lado el plato principal, por otro uno con arroz o pescado y por último otro con verduras con técnicas fáciles como el hervido, la parrilla o la barbacoa. Lo típico es pedir tres platos para compartir  y al final, un postre, que suman un ticket medio de 25 a 30 euros.

El Gumbo es, lógicamente el plato más representativo de la casa. Los únicos elementos esenciales de este plato son la okra, verdura procedente de África Occidental, también denominada como Quimbombó, Ají turco, Algalia, Angelonia, Yerba de culebra, fruto del Hibiscus y Gombo, término origen del nombre del plato, o el Filé Powder, elaborado con hojas secas del Zazafrás, un árbol autóctono del noreste americano, primo del laurel, que se utilizan como hojas medicinales para la sopa de invierno. Los ingredientes que hacen el caldo más fuerte son la okra, el polvo Filé y el roux. Se suele emplear la okra en verano y el filé en invierno. El gusto español por los mariscos, la roux oscura de los franceses y la okra traída de Africa se juntan en la sopa por excelencia de la Nueva Orleáns, según cuenta en su web.

Pero aquí el plato estrella son los Tomates Verdes Fritos, rebozados en harina de maíz, con salsa remoulade y gambas. que dieron lugar a aquella preciosa película de 1991 que protagonizaron Jessica Tandy, Kathy Bates y Mary Stuart Masterson , otro perfecto entrante para continuar con otra de sus especialidades: la Jambalaya con pollo, andouille y langostinos; un plato de arroz que admite carnes (originariamente jamón ahumado) y mariscos, mucha verdura y fuerte picante y que coincide en nombre con un título mítico del country estadounidense.

La ensalada de pollo cajún con lascas de parmesano, el Bonito ennegrecido con especias a la pancha fuerte, el Lomo de Buey Bronceado con patatas machacadas al ajo o las albóndigas de cocodrilo, son otras de las opciones que se mezclan con sugerencias de temporada y con platos indicados especialmente para los niños.

Del momento dulce sobresalen  las dos tartas más típicas: la Tarta de Nuez Pecana tibia con helado (una masa quebrada como un flan) y la Tarta de Peanut Butter con salsa de chocolate, quizás la más americana de todas y que hace fieles a los más golosos.

Hay un menú del día con propuestas más próximas a la gastronomía mediterránea y  para maridar, una corta pero personal selección de vinos  a precios razonables y cervezas (algunas americanas) bien frías.

Esta cocina rústica de preparaciones sencillas y de sabores intensos, es la que Matthew basa en recuerdos más que en la investigación. Algún día pensó que con los años montaría en Nueva Orleans un restaurante de cocina española, pero de momento, se queda aquí; en este lugar de cocina tradicional para disfrutar acompañados de los compases del jazz.