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Japonés. Koy Shunka.
Carrer Copons 7 Barcelona. Tel: 934 127 939

Koy Shunka, tradición e innovación

Anna Tomàs29/11/2012

La tenacidad y el respeto por la tradición que forman parte de la filosofía japonesa son valores que caracterizan también a Hideki Matsuhisa, el propietario del restaurante Koy Shunka y de su hermano mayor en la cocina nipona barcelonesa, el Shunka.

Ubicado en la calle Copons, cerca de la Vía Laietana, el Koy Shunka es el capricho que todo chef japonés soñaría tener: un amplio espacio dominado por una enorme cocina a la vista rodeada por una amplía barra de madera de cedro, las mejores materias primas, un equipo de diez cocineros y un público, japoneses incluidos, que se mueve entre el ansia y la contemplación.

La carta es amplia, por lo que, si queréis probar un poco de todo es aconsejable pedir el menú degustación, compuesto por once platos y postres. Fideos japoneses “somen” con espardenyes, caviar de Riofrío, ostras a la brasa, angulas gratinadas con salsa de pasas japonesas, niguiris de pescado crudo y tataki de ternera wagyu con salsa de wasabi, son algunas de las exquisiteces que incluye este menú gastronómico que hace honor al nombre del restaurante, que traducido sería “Intenso aroma de temporada”.

Además de una firme apuesta por los platos calientes que conforman la tradición culinaria japonesa, el Koy Shunka es el templo sagrado de los amantes del sushi. La extensa carta de niguiris, entre los que destaca el de gamba de Palamós, el de calamar o, si hay aquel día, el de erizo, es un sueño hecho realidad, ya que además de hechos con pescados de primerísima calidad, los prepara el propio Hideki Matsuhisa.

Según este chef, los niguiris es mejor saborearlos sentado en la barra que en la mesa, puesto que en los 30 segundos que tardan a llegar a ésta pierden calidad. El niguiri hay que comerlo en el mismo instante en que el maestro le da forma y lo coloca en el plato y de un solo bocado. Nos comenta Hideki que ante las reticencias de algunas personas hacia el pescado crudo “he ido innovando preparando niguiris calientes, a la brasa, así la gente tiene la percepción de comer pescado fresco. Los pongo a la brasa muy poco tiempo, y los dejo enfriar, pero esto hace que mucha gente poco a poco vaya descubriendo el placer del sushi y después se lance a probar realmente el pescado crudo y el sashimi”.

Los prepara, con un talento que parece magia, a la medida del comensal, por lo cual es imprescindible que esté comiendo o cenando ante él. De postres, el helado de castaña sobre un mochi (una especie de pastelito de arroz) con pedazos de chocolate, granada, naranja y lima o el pastel de chocolate y jengibre serán la culminación de una experiencia completamente espiritual.

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