La cuchara de San Telmo

“Damos de comer, no de probar”. Así de tajante se muestra ante la cámara el chef Alex Montiel (Barcelona, 1968) al ser preguntado por las características de su establecimiento. “Esto lo digo por el respeto que yo personalmente le tengo al hecho de comer. Porque con el boom de la gastronomía en la tele, etcétera, cualquiera está capacitado para hacer algo para que la gente lo pruebe, pero no para que la gente coma”, explica con rotundidad pero con humildad. De hecho, sus pintxos no encajarían como ‘cocina en miniatura’ al uso, ya que se asemejan más a pequeñas raciones donde por encima de todo prima la calidad del producto.

Montiel abrió las puertas de este pequeño local de gran saber y sabor hace 17 años con las ideas gastronómicas bien claras desde el principio: “Nuestra creatividad no son grandes fórmulas, sino grandes productos. Es lo más importante, comer un buen producto está por encima de todo, es decir, nada de lo que hagamos va a superar a lo que haga la naturaleza”.

Es por ello que este cocinero catalán se halla siempre a la caza de las mejores materias primas con las que después elabora sus exitosas creaciones. “Buscamos cosas que a la gente le puedan atraer comer y les damos una pequeña pincelada. Cuando vine a San Sebastián, por ejemplo, vi que aquí los morros son parte importante del recetario tradicional vasco, pero elaborados siempre de la misma manera, por lo que buscamos ofrecerlos de otra forma, con otra salsa… con un pequeño aporte”, cuenta.  

Siempre con la inestimable ayuda de sus proveedores es como encuentra Montiel este tipo de productos top. ¿Qué materias primas, exactamente? Kokotxas de Faroe, atún rojo de Cádiz, cochinillo lechal de Salamanca, bacalao de primera categoría, verduras de temporada… “Nos abastecemos con cosas de aquí, pero no porque sean de aquí solo, sino porque también son de primera calidad”, apunta el propietario.  

De entre sus pintxos estrella, sin duda, se encuentra el foie-gras salteado con compota de manzana, sal gris y caramelo de sidra. “Es un foie extraordinario, de Monfort, en Francia, de una cooperativa que hay en Las Landas y que llevamos trabajándolo desde hace doce años”. Otra de las creaciones más demandadas son su oreja de cerdo prensada, crujiente y melosa, humus de garbanzo, así como la carrillera de ternera guisada con tinto Rioja. “Este último, además, lleva toda la vida con nosotros”.