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La Firma
Tradicional. La Firma.
Carrer del Gravador Esteve, 38 València.(Valencia) Tel: 960 068 981

La Firma: la cocina a fuego lento que conquista el centro de Valencia

Inboga10/07/2019

Son muchos los amantes del plato de cuchara tradicional, ese plato que te calienta los sentidos y el alma cada vez que tienes el gusto de probar uno de los de toda la vida, de los cocinados a fuego lento, con receta de antaño y sobre todo cariño, mucho cariño. Parece que estamos en tiempos en los que el vanguardismo y la alta gastronomía han desterrado a esta cocina “de la abuela”. Por eso nos gusta visitar a cocineros que todavía ponen las legumbres a remojo y en sus fogones cocinan esos platos que nos evocan tantos y tantos recuerdos, logrando emocionarnos con una cuchara en mano. La Firma es un claro ejemplo de esto, un restaurante que, aunque está en Valencia, lo regenta un matrimonio leonés con raíces asturianas, casi nada.

Marisa García y Roberto Pedrosa son dos amantes de la gastronomía, dos personas que llevan la cultura gastronómica muy arraigada porque les gusta comer y porque llevan casi toda la vida dedicada a ello. Hace 19 años que aterrizaron en Valencia para traer al mediterráneo esas recetas de su tierra de las que ellos se sienten tan orgullosos. Una cocina contundente y casera, que ellos saben hacer a la perfección porque son partidarios de “dejar hacer a cada uno lo que mejor sabe” afirma Roberto. Por ello en La Firma puedes comer una buena fabada asturiana que Marisa, la chef, elabora de manera tradicional, sirviendo el compango (chorizo, tocino y carne) por separado a “les fabes”. Y hablando de fabes, no podían faltar tampoco las que hacen con almejas, un plato típico también del recetario asturiano y que es un auténtico placer de texturas y olfato marino.

Pero si de algo está orgullosa esta pareja es de su cocido maragato que se come los miércoles y es muy típico de la localidad leonesa de Astorga. Cocinado con berza, patata, garbanzos y siete variedades de carne roja, oreja, morro, tocino de cerdo, muslo y pechuga de gallina. Y la sopa se sirve al final porque “si sobra algo, que sea el caldo, no?” dice Marisa.

Mención a parte merecen sus carnes, de las que Roberto es un experto y que proceden en su mayoría del norte de Portugal, Asturias o Bilbao. Como bien dice, “en La Firma jugamos con los tiempos. En verano, las vacas comen menos y beben más, esto hace que la carne de las mismas cambie y que nos veamos obligados a cambiar también de zonas, buscando siempre las mejores reses”. También hacen una apuesta fuerte por los asados, el cochinillo o el cordero lechal.

A esto hay que añadir, una línea mediterránea basada, como no podía ser de otra manera, en mariscos, pescados y arroces. Para cocinar estos últimos, aprendieron de los mejores, concretamente del reconocidísimo maestro arrocero Salvador Gascón. De esta experiencia, salen ahora ricas paellas valencianas, arroces del señoret, de verduras, de margen de pato y foie o melosos con bogavante. En cuanto a los mariscos y pescados, trabajan en función de lo que el mercado les ofrece cada día. No obstante les gusta trabajar sobre todo tres tipos de pescado: la merluza, el rodaballo y el bacalao que suelen elaborar braseado, sobre sus callos o con una crujiente tempura.

Todavía les queda algo por hacer y es implantar la cultura de barra, una cultura muy de su tierra y que en pocos meses podremos disfrutar en La Firma con una línea de tapeo más informal. De hecho, se ofrecerá el buen producto que ya vienen sirviendo en carta, a modo de tapa para acompañarlo con una copa de las más de cien referencias de vinos, de todas las D.O. de España, de las que actualmente disponen. Así la ensaladilla rusa, el ajoarriero, el secreto o la carrillera serán algunas de las propuestas que se servirán en la barra de este céntrico restaurante. A esta zona más “canalla” se suman otros dos espacios bien diferenciados; un comedor acogedor y luminoso que da paso a una terraza donde disfrutar del buen tiempo que siempre ofrece la ciudad y por supuesto de la gastronomía y experiencia de estos dos leoneses con raíces ya valencianas.

Galeria

  • Restaurante La Firma Valencia
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