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La Vieja
Creativa. La Vieja.
Plaça Raimundo Clar, 11 Palma.(Illes Balears) Tel: 871 53 17 31

La divertida y creativa cocina canaria de Jonay Hernández

Gastronomicament29/11/2018

Trabajar y divertirse es compatible en el restaurante La Vieja de Palma. Así lo demuestra, día a día, el cocinero Jonay Hernández desde que el 5 de mayo de 2018 subió la persiana de este restaurante. Durante años ha sido un proyecto y una ilusión que ha ideado, meditado y ejecutado a fuego lento desde el amor por su tierra –las Islas Canarias- y a su oficio de cocinero.

Lo hace a través de tapas y platos que remiten a las elaboraciones y a los alimentos más característicos de las Islas Canarias, que combina, en casos, con producto local de Mallorca, como por ejemplo con el canalón de “ropa vieja” canaria y jugo de cabra mallorquina, el muslo de cerdo negro hecho al kamado y el taco de cabra mallorquina con almogrote (esta última preparación es típica de la Gomera y se hace con queso viejo, pimienta, tomate y aceite). Una gran parte de las preparaciones que ofrecen en la carta han sido concebidas para compartir en pareja, pero también hay para saborear en una ración individual, como el cucurucho de remolacha que se acompaña de una versión personal de la ensaladilla rusa y el “burgado”, el caracol de mar que está muy presente en la cocina canaria.

Mucho más que “papas” y “gofios”

El nombre de La Vieja remite al pescado más popular de las Islas Canarias, un pescado blanco que Hernández usa como emblema de la casa, junto con otros clásicos de esta tierra como las “papas arrugadas”, servidas con dos tipos de “mojo”, uno de cilantro y otro rojo.  El pulpo “sancochado” es otra de las claras referencias a las Canarias como también lo es el postre que elabora con chocolate y “gofio” (polenta tostada de maíz), una delicia que termina de rematar con ron quemado.

Como ya se puede deducir por estas elaboraciones, en La Vieja no encontraréis una cocina tradicional, sino que le dan dos o tres vueltas más, con un resultado creativo fruto de horas de preparación, todo un trabajo que demuestra el ingenio de Jonay. En esta línea, encontraréis pescado frito, que se sirve en dos presentaciones, por un lado el pescado a trozos, frito y rebozado; y por la otra la raspa, colgada de un alambre. También podéis probar otro plato dulce como bautizado como “La mano de Hulk”, que ya se hizo popular en su otro restaurante, Flor de Sal. Con este postre, Jonay rinde homenaje a uno de los superhéroes norte americanos más populares, combinando su color verde con diversas texturas e ingredientes como la flor eléctrica de Sichuan, bescuit de sisho, gel de lima y helado de pistacho.

Desde el Atlántico hasta el Mediterráneo

Procedente de las Islas Canarias, Jonay Hernández llegó a Mallorca el año 2000. Lo que debería haber sido una estada puntual para continuar formándose en la cadena hotelera Melià, acabó siendo un cambio definitivo de lugar de residencia, de forma que cambió las aguas del océano Atlántico de Puerto de la Cruz (Tenerife) por las islas del mar Mediterráneo. Poco después, en el 2007, abrió el restaurante Flor de Sal, situado en la zona costera de Camp de Mar – en el municipio de Andratx- dentro del recinto del Hotel Cabau Camp de Mar Suites, donde se dio a conocer poco a poco a través de mucha constancia. Como cocinero, reivindica el trabajo bien hecho desde la base; por eso, reivindica también el trabajo de artesanos de otras disciplinas, como es el caso de las piezas de la ceramista mallorquina Marga Joan, donde Jonay Hernández sirve muchas de sus propuestas culinarias.

La Vieja ofrece de martes a viernes a mediodía un menú semanal que se combina con la carta. Los únicos momentos en los que el restaurante descansa son, por ahora, el domingo todo el día y el lunes al mediodía. Es necesario comentar que la mayoría de platos se acaban de preparar delante del comensal, momento en el cual se aprovecha para explicar los ingredientes, la elaboración, e incluso, alguna curiosidad.

La creatividad y la pasión por su oficio, hacen que la apuesta más personal y arriesgada de Jonay Hernández tenga unas cartas ganadoras tanto para gustar como para sorprender el amante de una cocina fresca, ingeniosa y activa.

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