Lomo Alto

No abundan en Barcelona los restaurantes dedicados exclusivamente a las carnes. Y mucho menos aquellos en los que se ofrecen piezas de verdadera calidad. Lomo Alto, con el informal Lomo Bajo en la planta inferior, es la apuesta de un experimentado cocinero, Carles Tejedor, por un restaurante en el que los cortes de buey y vaca vieja, junto a las parrillas en las que se asan, se convierten en protagonistas de una experiencia muy recomendable para los carnívoros. Ya solo el local es todo un espectáculo. Un enorme y moderno espacio de dos plantas con las cocinas y las parrillas a la vista. Y dos luminosos comedores.

En la planta de entrada está Lomo Bajo, un original concepto en el que el pan y la carne se dan la mano: hamburguesas, pepitos o “rolls” de pan inglés para una comida informal pero sabrosa. En el piso superior, una escalera nos lleva a un espacio más elegante, con grandes mesas, que es el dedicado a las carnes más selectas. Es el reino del buey, de la vaca vieja o de la ternera, piezas seleccionadas por Tejedor y su equipo y que ellos mismos maduran en cámaras durante los tiempos que consideran más adecuados. Muy cortos para la ternera, de carne tierna y suave; de entre 30 y 120 días para las vacas viejas, de distintas razas, todas ellas de más de tres años, y de 120 a 365 días en el caso de los bueyes, animales de más de cinco años alimentados en pastos. Cuatro parrillas a diferentes alturas y temperaturas permiten diferentes puntos de asado en función de cada pieza, que previamente se ha atemperado hasta alcanzar la temperatura exacta.

A la hora de pedir, el cliente indica su tipo de carne preferido. Puede elegir entre chuletas enteras, adecuadas para varios comensales, o centros de lomo ya limpios, opción preferible para una sola persona ya que pesan entre 200 y 250 gramos. Importante también indicar el punto deseado, que en estas carnes de calidad debería ser más bien bajo. Son piezas que piden quedarse muy poco hechas por dentro, aunque bien tostadas y selladas por fuera. Y la verdad es que, al menos en mi caso, los puntos fueron exactamente los solicitados. Cuando llega la carne elegida a la mesa, la mía un centro de lomo de vaca rubia gallega madurada 80 días, el camarero la corta y la sirve, manteniendo la que no se consume al momento bajo una lámpara térmica, artilugio ideal para mantener la temperatura sin recalentamientos innecesarios. Las carnes van acompañadas por una ensalada verde de poco interés, unas buenas patatas fritas en gajos con su piel, y unos estupendos pimientos del piquillo confitados, a estilo de los asadores vascos. Ojo, los precios son altos. En correspondencia, eso sí, con la calidad del género que se sirve. Si se quiere pagar menos hay otras opciones como la vaca centroeuropea o carnes de conejo, cerdo o pollo.

Antes de la carne, una serie de entradas en las que de nuevo el buey y la vaca vieja son protagonistas. Croquetas de cecina, carpaccio de buey con idiazábal y una cuidada serie de embutidos que se pueden pedir juntos, a modo de entremeses, o de forma individual. Entre todos sobresale la lengua curada de buey, verdaderamente buena. También una sobrasada de buey que elaboran en el mismo restaurante. La cecina está buena, pero las hemos probado mejores, y el chorizo o el salchichón resultan simplemente correctos. En cualquier caso, interesante la oferta. Probamos también el steak tartar de buey. Llega hecho de la cocina y aunque está bien aliñado y en el punto de picante solicitado no nos convence. La carne demasiado machacada, casi un puré, lo que indica que no ha sido cortado a mano y le hace perder muchos puntos a la hora de comerlo.

Hay buenos detalles en este Lomo Alto. Empezando por un equipo de sala muy atento y amable y siguiendo por ese surtido de tres diferentes aceites monovarietales que se presentan al principio de la comida acompañado cada uno por unas aceitunas de la misma variedad con la que están elaborados. También la original torre de patata frita en el aperitivo o ese digestivo con lima, apio, ginebra y tónica que preparan en la mesa antes de los postres para aligerar la posible pesadez de las carnes. La carta de vinos es variada, pero, en línea con las carnes, con precios algo elevados. En cualquier caso, si es usted carnívoro, merece la pena que visite este Lomo Alto barcelonés.