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De Mercado. Los Pardillos.
Periodista Antonio Herrero, 1 Murcia.

Los Pardillos, sutileza y elegancia en Murcia

Gastronosfera10/06/2014

Estefanía Cuello –sala– y Antonio Rabadán –cocina– son la pareja perfecta. La compatibilidad de ambos en el restaurante Los Pardillos se ve reflejada en cada plato. Si quizás la timidez del chef ha hecho que su cocina sea sutil y delicada, sin estridencias ni agresividades innecesarias, la elegancia en la sala y la seguridad de la jefa de sala al recibir a los clientes, han puesto en valor la cocina y el servicio del restaurante hasta el punto que el local ha ocupado un sitio en el panorama gastronómico de Murcia muy poco transitado por el resto de establecimientos.

La pareja –también en la vida privada– siempre ha tenido claro lo que ha querido. Para conseguirlo, el restaurante tenía que tener una distribución que diera el espacio justo para las mesas que ellos querían, que habían soñado: menos mesas en el comedor, para garantizar un servicio al cliente más selecto.

Los Pardillos

“Un restaurante así es un sueño. La decoración, los sistemas de iluminación y la acústica son una parte muy importante en Los Pardillos, porque completan el servicio de mesa exactamente como queremos. Además, disponemos de un reservado para reuniones de clientes o incluso pequeñas celebraciones”, asegura Estefanía. 

Un año y medio en el restaurante de Juan Mari Arzak y otros diez aprendiendo en otros restaurantes del panorama nacional han pulido y definido a Rabadán como un chef enamorado por el producto, que además utiliza la técnica para hacer que la armonía en el plato sea completa al tiempo que imprime su sello personal.

Un sencillo revuelto de espárragos, gulas y crujiente de jamón, merluza de pincho con pisto asado con crema de coliflor al azafrán o un crujiente de cochinillo con salsa de naranja y miel son algunas de las pruebas evidentes de este tipo de cocina, en donde Antonio, más que preguntarse qué le puede incorporar a un plato en concreto, parece preguntarse qué ingrediente puede eliminar para hacerlo más sencillo, reconocible y elegante.

Los Pardillos

“La influencia de Arzak me ha servido para elaborar técnicas con productos como el huevo, que siempre tengo en carta y que nos gusta mantener por el buen recibimiento que tiene. Mi cocina es de mercado, donde intento hacer de los clásicos y tradicionales platos de Murcia una nueva versión añadiendo mi toque personal”, afirma el cocinero.

Algunos cambios que el local ha ido incluyendo desde que abriera sus puertas allá por el año 2012, han sido recibidos con los brazos abiertos por los clientes que asiduamente ocupan una mesa en el establecimiento. Un menú degustación que va cambiando todas las semanas, o la incorporación de una sección de ‘cocas’ donde el cliente puede elegir entre verduritas asadas y anchoas, bacalao y pimientos o la de carrillera de ternera a la pimienta. Asimismo, el equipo de Los Pardillos indica a sus clientes qué platos son aptos o no para celíacos con la incorporación en la carta de un asterisco identificativo.

Por su parte, la carta de vinos también ha sido diseñada a conciencia. Referencias de las Denominaciones de Origen más significativas del mundo vitivinícola y una especial atención a los buenos caldos de la Región de Murcia, que siempre tienen un protagonismo muy especial en los maridajes que proponen con los menús degustación.

Para terminar la velada, la tradicional tortilla de chocolate –receta clásica de Arzak–, leche frita y fresas flambeadas, mousse de chocolate, canutillos de nata de fruta de la pasión, tocino de cielo con nata al ron y el arroz con leche con sabañón al cava suelen ser los postres más demandados.

En definitiva, el restaurante Los Pardillos se ha convertido en una referencia entre los restaurantes murcianos por su oferta gastronómica, basada en productos de la tierra con toques muy particulares de la firma de Rabadán, y por haber creado una sala distinguida donde el comensal es atendido al nivel del gusto y la exclusividad de los platos que se encuentran en la carta.

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