Manairó

Trabajar en equipo puede ser dificultoso a veces. Sin embargo, según Georges Auguste Escoffier, cocinero, restaurador y escritor culinario francés, los métodos de la cocina han cambiado y cada rol está más establecido. De ahí las unidades de cocina que también popularizó Ferran Adrià. Así que si a la pasión y la disciplina le sumamos un equipo con la misma filosofía y las ganas de asociar lo mejor de cada uno, encontramos la mejor fórmula.

El restaurante Manairó, ubicado al lado de la Plaza Monumental de Barcelona y  galardonado desde 2008 con una Estrella Michelin, es un restaurante cuyo corpus gastronómico es la cocina catalana, eso sí, de autor. Su chef principal, Jordi Herrera, estuvo durante 6 años como responsable de cocina del centro CETT, tras estudiar en la Escuela de Hostelería Hoffmann de Barcelona.

En este establecimiento trabaja junto al jefe de cocina Roger Viñas y varios de sus antiguos alumnos, con los que crece conjuntamente y esparce su conocimiento, el de una cocina “cuya trama personal es la de su historia y la aportación de su alma”, tal y como define el cocinero, y nos explica: “En el fondo, una cocina es como parte de la personalidad de un chef. Mi legado y la cocina que conozco y disfruto es la catalana, pero todo ello está tamizado por mi voluntad creativa”.

Así pues, nos encontramos con platos cuyas recetas han sido rescatadas del olvido y se han renovado. Más que la experimentación, bien presente, pues Herrera diseña utensilios especiales para cocinar sus platos, nos encontramos con delicias elaboradas siempre con productos de mercado de máxima calidad y frescura. Al mismo tiempo que constatamos una gran elaboración en cada plato, el sabor natural de sus productos es sumamente palpable.

La estrella Michelin que les abandera desde hace 7 años no es más que un agradecimiento hacia su trabajo diario y su vocación para que el cliente disfrute de lo que supone ir a este espacio gastronómico.

Oasis de elegancia y sobriedad

“Manairó” es el nombre de un personaje mitológico de los Pirineos, una especie de duende veloz y enérgico, a la vez que ingenioso. Podemos definir así también a Herrera, quien cree en el Arte por encima de todo, y a su visión gastronómica: “Las primeras veces que elaboras un plato, estás haciendo arte. Se trata de crear algo maravilloso de la nada, igual que lo hace cualquier artista”. “Cuando ese plato se reproduce una y otra vez, pasa a ser artesanía”. Palabras que recuerdan a Warhol y Habermas en la multiplicidad del arte. Es por ello que muchos clientes acuden al Manairó. “Buscan que les sorprendan y nuestra vocación no es sólo que disfruten comiendo, sino que sean felices durante un buen rato”. Manairó es esto, “la fascinación de los clientes reflejada en sus caras”, nos confiesa orgulloso.

Para ello, cuentan con una carta de 10 platos y dos menús degustación, uno de 17 platos y, el otro, de 21. Platos que cada dos o tres semanas van cambiando, más allá de unos clásicos ineludibles, según la estacionalidad del producto y la visión personal del equipo, una cocina basada en los sabores. Entre los platos de este restaurante pequeño y sofisticado, con espacio para una veintena de comensales, encontramos combinaciones sorprendentes y con carácter como la pizza frita de gorgonzola y trufa, las cortezas de cabeza de ternera al curry, los ravioli de foie con patatas y aceite de café o el tocino con puré de alubias y arenques.

Postres como el agrio de fresas con nata o la naranja de calabaza con zanahoria demuestran que comer puede y debe ser una experiencia única e irrepetible. Un plato es pura magia, una verdadera experiencia artística obra de una persona y, en este caso, un equipo.