Marinée

En pleno corazón de Logroño, al abrigo de la fachada principal de la Concatedral La Redonda, se halla Marinée, un restaurante singular que quizá por casualidad o quizá por la fuerza del destino ha venido a asentarse en la Plaza del Mercado. Aitor Esnal y Beatriz Martínez, el cocinero y la maître que lo regentan, han hecho de los productos frescos del mercado, y por tanto de la estacionalidad de lo que ofrece la naturaleza, parte de unas señas de identidad que aderezan con la calidad como premisa ineludible.

Es La Rioja un lugar privilegiado para todo aquello que procede de la huerta y el Marinée no hace más que rendir homenaje cada día al mismo emplazamiento que ocupa desde hace siete años. A pesar de que fue concebida con fines militares en el siglo XVI, desde el principio adquirió vida comercial y antes de ser nombrada como Plaza del Mercado, ya se la conoció como de la Verdura, del Grano o de las Tiendas. A escasos metros de allí se encuentra el actual mercado de abastos, el Mercado de San Blas, donde el Marinée acostumbra a realizar la visita diaria que le proporciona, junto con su propia red de proveedores,  la base sobre la que ofrecerá sus menús.

Sin barra de bar, con una cocina de pequeñas proporciones y un comedor para 40 comensales, el Marinée se preocupa sin distracciones de servir calidad, producto fresco y de temporada en unos platos que no están exentos de creatividad. Aitor Esnal y Beatriz Martínez, han logrado un espacio en el que el comensal se siente mimado, tanto por el trato y el servicio como por las viandas que preparan.

Desde que se conocieron, este vasco y esta logroñesa buscaban hacer posible algo que va mucho más allá de un simple establecimiento donde se come bien. Anteponen a todo su “filosofía de vida” y es lo que les ha permitido “hacer realidad el sueño” de sacar adelante y juntos un restaurante donde el producto fresco sea el referente y el cliente se sienta como en casa.

La simbiosis personal entre ellos ha tenido su prolongación en el terreno profesional y el resultado ha sido un templo de referencia en la capital riojana, un restaurante donde en la mayoría de las ocasiones el visitante no sabe qué va a comer pero en realidad sí sabe qué va a comer. Puede que no conozca en concreto el plato que va a degustar, pero es consciente de que en ese plato la calidad y la frescura están garantizadas. Aitor Esnal procede de la ciudad guipuzcoana de Zarauz y desde bien jovencito se maneja entre fogones.

La curiosidad de los años mozos pronto se transformó en pasión y decidió ir conociendo todos los entresijos de la cocina, primero de la mano de Luis Irizar, considerado maestro de maestros, y después en el entorno del laureado Martín Berasategui. Se fogueó en Madrid y Navarra, pero en medio también en Logroño, donde conoció a su mujer Beatriz y donde han redondeado su proyecto vital y profesional.

Ambos son inquietos por naturaleza y no se conforman en ocasiones con servir menús atractivos y con una buena relación calidad-precio, asentados sobre la estacionalidad y la frescura del producto, sino que utilizan el Marinée como punto de partida o como escenario de diversas actividades. Han celebrado desde cenas a ciegas o cursos hasta diferentes jornadas gastronómicas como del pintxo y tapa creativa, del toro de lidia o de la cocina y el folclore riojano.

Aitor Esnal, que ofrece de lunes a viernes a mediodía un Menú Estación de 19’50 € y otro de 22 los sábados, domingos y festivos, se muestra partidario de que el producto no pierda su esencia, si bien ello no es óbice para que pueda sorprender a los clientes con una manufactura singular y una presentación de lo más original. Es el caso de algunos de los pintxos que mantiene en su carta, como el de anchoas en piperrada con fresas, que se sirve dentro de una lata de conserva.

Aunque en Logroño se estila otro tipo de cocina, más ligada a la carne y a la huerta, Aitor no puede renegar de sus orígenes cantábricos. “Comencé con 13 años en el Aiten Etxe de Zarauz a trabajar con pescado y es algo que me sigue entusiasmando y que cuidamos mucho en el Marinée”. El cocinero insiste en que la base de su propuesta es un producto de calidad y de temporada, pero siempre  guarda un espacio en su carta para el pescado.

Ofrece, según lo que va encontrando en la pescadería o lo que le traen, besugo, rodaballo, rape y sobre todo bacalao, que a menudo prepara al sarmiento en un guiño a la cocina riojana, tan dada a la brasa. Es otra de sus grandes creaciones con una más que espectacular puesta en escena. El plato lleva una guarnición a base de verduras y callos de bacalao que es lo que el comensal ve llegar en un principio, pero acto seguido se sirve el taco de bacalao que aparece dentro de una caja de madera con sarmientos donde se ha terminado de cocinar impregnándose unos segundos con el humo de la brasa.

Esta forma de trabajar les ha reportado a Aitor y a Beatriz la satisfacción de haber consolidado el proyecto del Marinée en unos tiempos especialmente difíciles, pero son emprendedores y no les resulta suficiente con ampliar el número de comensales en verano con la terraza. Vislumbran nuevos horizontes y ya han comenzado a expandir su filosofía de cocina kilómetro 0 con un apéndice del Marinée que desde febrero se puede encontrar en las cercanías de Estella (Navarra), en las Bodegas Aroa, que se dedican al cultivo del vino ecológico.

Es el restaurante Le Naturel, que nace con la misma filosofía de “cuidar y mimar la comida” y espera seguir cautivando “con una buena cocina marcada por la estacionalidad de los productos y la correcta utilización de novedosas técnicas culinarias, con el fin de irrumpir lo menos posible en la calidad del producto y hacer sentir al comensal una explosión de sabores” desde la tradición y la innovación. Vamos,  como el Marinée, un valor seguro de satisfacción.