Marisma

Lo confesamos: Marisma nos ha sorprendido. No; no se trata del enésimo restaurante que presume de arroces auténticos en la Barceloneta. Aquí realmente cocinan paellas, con diversas variedades de arroz, cuidando los ingredientes al detalle y con un toque especial que le confiere el ahumado final, marca de la casa.

Marisma está ubicado en un lugar –casi– inmejorable: en pleno centro del marinero barrio de la Barceloneta y en el mismísimo mercado, un espectacular edificio (MiAS Arquitectes, 2007) con su característica arquitectura de hierro y vidrio que dialoga con las paradas y sus clientes. Y este restaurante se beneficia de ello: con vistas tanto al interior del edificio como a la siempre alegre y concurrida plaça Poeta Boscà. Vale la pena echarle un vistazo al reservado de la planta superior, donde se aprecia la fantástica estructura. La decoración del local -con madera, una barra de mármol blanco y lámparas de vímet- remite a las raíces mediterráneas del barrio. Y la amplia terraza de la plaza merece un capítulo a parte, es ya casi todo un clásico de la zona: mejor reservar, quedas advertido.

Marisma significa grano de arroz, un grano grueso, con buena capacidad de absorción y con una pérdida relativamente baja de almidón durante la cocción. Así lo explica Martí Vila, asesor gastronómico del grupo Nass, que cuenta con diversos restaurantes en Barcelona. Vila insiste en que la particularidad de sus paellas reside en su base, hecha con salmorreta. Un método importado de Alicante que parte de la ñora, el ajo y el tomate y que le da un sabor profundo al arroz, ya sea de pescado o de carne.

El gran elemento distintivo de la casa es el ahumado final, que se presenta de forma sorprendente en la mesa. Martí Vila ha ideado junto a su equipo (con Wildry y Víctor a los fogones) una campana a medida de la paella mediante la cual se puede ahumar tomillo y romero, con lo que se logra un aroma que recuerda al del arroz cocinado sobre la brasa de leña y ramas de olivo.

Y para que la experiencia sea todavía más cercana a la tradición, se invita al comensal a probar el arroz directamente del paellero, con su cuchara de madera en mano. Algo que no solo los turistas e instagrammers agradecen; también los fans de la paella fina y con un toque ligeramente crujiente, que se perdería al emplatarlo.

Los platos estrella son su arroz a banda (hecho con arroz Albufera, ñoras, galeras y un punto picante), la paella valenciana (con arroz J. Sendra, algarrobas, pollo, judía verde y caracoles opcionales) y la paella de marisco (arroz Albufera, chipirones, almejas, mejillones, gambas y galeras). La carta de arroces no se detiene en estos clásicos, uno puede optar por una sabrosa y original paella de coliflor, espinacas y bacalao; de trompetas de la muerte con costilla de cerdo y butifarra; o un arroz negro de calamar, ajos tiernos y puerro. Marisma propone también un arroz caldoso o seco de bogavante y hasta tres tipos de fideuá. Ante tanta oferta, parece acertada la opción de partir la paella en dos compartimentos estancos, así, tal cual: en dos; de forma que una misma mesa puede probar dos tipos de arroz diferentes.

La carta se completa con entrantes pensados para picotear, con unas mini bombas de la Barceloneta; unas bravas o un tartar de atún, huevas de trucha y aguacate. Es fácil dejarse seducir por unos chipirones a la andaluza o unas croquetas caseras. El hecho de que Marisma sea una buena arrocería no implica que el resto de la carta tenga menor peso: el pescado del día cocinado a la donostiarra o la parrillada de pescado y marisco son dos grandes opciones. Los carnívoros pueden optar por una señora hamburguesa Angus, el lomo bajo o el secreto ibérico. 

Carrot cake casero y helados artesanales concluyen este disfrute mediterráneo. Entre semana existe un extenso menú diario y hay también opciones para grupos, además del gran reservado del piso superior.

¿Te faltan más motivos para acercarte hasta este restaurante? Ah, sí. Además el personal de sala es de los de antes, atento y profesional. Martí Vila asegura que su clientela se compone de turismo y barceloneses al 50%. Y nos lo creemos. Marisma tiene los ingredientes para fidelizar a más de un comensal exigente.

Fotos: Flaminia Pelazzi.