Matiz

¿Cuánto puede variar un ingrediente sin que pierda su sabor original? ¿Y una receta sin que pierda su esencia? A veces basta una pequeña variación para conseguir algo totalmente nuevo: un nuevo aroma, un nuevo sabor, una nueva textura o color. A veces, un simple detalle convierte lo bueno en exquisito, y es justo aquí donde empieza la filosofía de Matiz, un restaurante que se ubica en el centro de Málaga y que ha conseguido fidelizar a un público exigente a base de crear esos matices de texturas y sabor en cada uno de sus platos.

Matiz no es sólo gastronomía, sino que es un espacio para el encuentro, donde un día puedes ir a desayunar y otro a cenar o, quizás, a tomar una copa por la tarde. El restaurante hace suyo todo lo que acontece en la ciudad en cuanto a actividades culturales, por lo que es habitual que sea la sede de conciertos, exposiciones y otras propuestas en torno al ocio de calidad, de este modo, cada visita se convierte en una experiencia diferente que tiene lugar en un espacio decorado con mucho estilo.

La cocina de Matiz es de base tradicional mediterránea, y todas sus recetas tienen el toque del chef para darles un carácter fresco y actual. Una propuesta llena de detalles y giros sutiles, concebida como un juego constante en el que ingredientes, productos y técnicas llevarán a la cocina al punto en el que lo bueno se convierte en exquisito. Pablo Molina Salazar como jefe de cocina y Hugo García como jefe de sala hacen de magníficos anfitriones junto a su equipo para que nada quede a la improvisación en este restaurante de cocina ‘non stop’.

La carta de Matiz es amplia, así que si lo que quieres es dejarte seducir por un poco de todo, nada mejor que probar su menú degustación. Se trata de un amplio recorrido gastronómico de aperitivos y seis pases que puede hacerse con maridaje o sin él.

El viaje empieza con un cóctel en el que se mezclan vinos malagueños y vermú y con una degustación de aceite de oliva virgen extra, a veces Único de Mondrón y a veces Legado de Hacienda de Colchado. En cualquier caso, son de los más representativos de la provincia de Málaga por su calidad y premios. Por supuesto, no podía faltar un buen pan para degustar el oro líquido. En Matiz el pan se ha convertido en una seña de identidad por sí mismo. Lo elabora con masa madre Obrador Juanito y lo hornean en el restaurante en cada servicio, lo que permite tener siempre un pan fresco y crujiente para acompañar cada uno de los platos.

Los pases elaborados tienen el punto de salida con los buñuelos de feria con queso de cabra de Ronda, parmesano, tartufo y anís. Es un plato con varias texturas, la del polvo de aove que va en la base y la crema de quesos que rellena su interior. Cada buñuelo se come de un bocado mezclándolo todo para disfrutar de la explosión en boca.

Para continuar, la oblea crujiente con tartar de atún rojo, polvo de maíz frito y emulsiones de jalapeño y kimchi. Es una elaboración para comer con los dedos y divertirse con las texturas crujientes y el punto picante final.

Después es el turno del ajoblanco de almendra marcona tostada con sardinas ahumadas, costrones de brioche en trufa blanca, uvas moscatel de la Axarquía y huevas de arenque. Los guiños a los productos locales y de kilómetro 0 se suceden constantemente en los platos de Matiz, de modo que el viaje gastronómico por la provincia es un hecho y permite conocer y degustar los sabores más tradicionales y malagueños.

Los últimos platos del menú degustación son de pescando y carne. Primero, ventresca de atún rojo en adobo servido sobre una base de parmentier de aceite de oliva virgen extra, acompañado de trigo especiado y, en segundo lugar, cochinillo deshuesado cocinado a bajar temperatura con una salsa de reducción de Pedro Ximénez, chalota osmotizada, puré de manzana, emulsión de remolacha y polvo de manzana verde para darle un punto ácido que limpiará la boca de grasa a la vez que le aporta dulzor.

Por supuesto que un buen menú no puede acabar sin un buen postre y, en este caso, Matiz ha incorporado uno en su carta que se llama ‘Marengo y Exquisito’. Se trata de un bizcocho de cerveza negra con frosting cremoso de queso y tierra de Nutella. Es un final muy divertido y atrevido, donde juegan el amargo de la cerveza y el dulzor del chocolate en una combinación ligera y no demasiado dulce. Va acompañado de helado de haba tonka, una semilla con notas de vainilla.

Además de todos estos platos del menú degustación, que son muy representativos de la carta, Matiz ofrece otras elaboraciones muy cuidadas como su ensaladilla rusa con mayonesa de arbequina y picual acompañada de ventresca, o su mini brioche de carrillera ibérica con salsa de queso payoyo, jalapeños encurtidos y sésamo tostado. Igualmente, tienen una amplia variedad de productos de la tierra y del mar entre las que destacan sus vieiras glaseadas con boletus, los ravioli de rabo de toro con salsa de foie, lascas de roast beef y brotes de rúcula o el lomo de vaca a la parrilla con pastel de patata y emulsión de ajo negro. En resumen, un festival de matices de sabor y texturas centrados en el producto de temporada y la materia prima de calidad.

Matiz es un espacio abierto al público durante todo el día, incluyendo distintos ambientes y servicios, además del restaurante. Disponen también de una terraza interior donde disfrutar de todo lo bueno de la gastronomía que ofrece un equipo joven y profesional.