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Asador. Meat Market.
Calle Burriana, 38 bajo Valencia.

Meat Market, el templo de los más carnívoros en Valencia

Inboga20/08/2015

Tan sólo unos pocos meses le han bastado a Meat Market para convertirse en lugar de peregrinación de los carnívoros más acérrimos en Valencia.

Buen producto, diferentes tiempos de maduración y un óptimo tratamiento de la carne son las principales razones que han hecho de esta nueva propuesta gastronómica todo un referente en la capital valenciana. La apuesta lleva la firma del joven empresario Edgar Betoret que cuida personalmente todos los detalles para que la visita a Meat Market sea mucho más que ir a comer a un restaurante.

Su carta tiene una protagonista principal, la carne de vacuno y el tiempo de maduración al que ésta se expone antes de ser consumida. Estamos ante una tendencia culinaria que, aunque sólo lleva en auge algunos años, no para de ganar adeptos y que consiste en dejar evolucionar la carne durante semanas o incluso meses en cámaras frigoríficas con un ambiente y temperatura controladas. Así, se generan nuevos sabores en la pieza al sufrir ésta un ablandamiento progresivo de sus tejidos. Pero sólo las más nobles, certificadas y avaladas por sellos de calidad incuestionables, son aptas para este proceso que, sin lugar a dudas, enriquece la degustación final siendo constatable al paladar una mayor ternura y una serie matices únicos y tan extraordinarios como el de frutos secos.

En Meat Market se trabaja con las mejores carnes de vaca vieja procedentes en su mayoría de Zamora, Galicia y Asturias. Estos animales se alimentan de pasto natural en zonas de alta montaña, tienen un mínimo de siete años y medio y dos partos. Tras 150 días en el Alto Bierzo, donde trasladan a los animales para proporcionarles una alimentación controlada y un sacrificio certificado, los chuleteros enteros se trasladan a Ribaroja (Valencia) donde permanecen en cámaras controladas a tres grados de temperatura y un 0% de humedad.

Para que el cliente pueda comprobar con mayor precisión los diferentes matices que la carne va adquiriendo, Juan Carlos Marín, jefe de sala y experto madurador de carne, aconseja probar diferentes tipos de maduraciones. Él mismo les explica todo el proceso por el que pasan las carnes: procedencia, tiempos, tipo de corte y muestra las piezas para que puedan ser seleccionadas al gusto. Marín es todo un especialista en la materia, lleva 20 años dentro del sector y es quien controla todo el proceso. Una vez al año viaja a su Asturias natal para seleccionar personalmente las mejores reses. Una vez seleccionadas, da indicaciones de cómo alimentarlas de manera que en ningún momento se rompa la cadena y tenga como resultado el producto exclusivo que ellos ofrecen.

Pero no podemos pasar por alto que en Meat Market, además de  trabajar con las mejores reses del país, se apuesta por un producto de proximidad y calidad que diariamente compran en el Mercado Central de Valencia. Con éste se crean acompañamientos de sabores tan extraordinarios como los que provocan los Espárragos de Granada con romero de la Sierra de Espadán, las Alcachofas de Tolosa al estilo Benicarló, el Caviar de berenjenas de Almagro, las Cebolletas tiernas de Benimaclet con panceta ibérica o el Pan de agua hecho a leña y tostado al carbón con cabeza de ajos de las Pedroñeras de Cuenca. Y todo esto regado con el aceite de escalibada que elaboran ellos mismos.

Todo se cocina en el afamado Josper. Una innovadora máquina que combina parrilla y horno, y que permite trabajar en perfecto equilibrio con las diferentes maderas utilizadas, alrededor de un 70% de encina y un 30% de quebracho, pudiendo lograr desiguales niveles de braseado sin adulterar el sabor original del producto. Además, otro punto a favor es que la cocina está abierta a sala, circunstancia que te permite presenciar el show cooking en directo.  

Así que ya sabes, si te gusta la carne con un sabor, textura y jugosidad única, no dejes de vivir la experiencia única que te brinda Meat Market.

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