Mercer Restaurant

Humildad, sencillez, calidad y genuinidad esta es la receta que propone el chef Harry Wieding para la nueva carta del Mercer Restaurant, uno de los dos restaurantes del Mercer Hotel Barcelona. Wieding comanda, desde hace apenas cuatro meses, la hasta ahora cambiante cocina de este hotel boutique barcelonés y ha transformado de arriba abajo, y con total libertad, su propuesta gastronómica, demostrando por qué fue nombrado en 2013 Mejor Chef Joven por parte de la Academia Catalana de la Gastronomía.

Si Le Bouchon se presenta como un bar de tapas canallas pero de alta calidad, el Mercer Restaurant es un espacio exclusivo que apuesta por reformular platos de la cocina tradicional catalana y acercarlos a la cocina de autor. Dos propuestas diferentes que, sin duda alguna, comparten la misma filosofía: la de primar por encima de todo la calidad y la proximidad del producto.

Pero antes de fijarnos en su carta, es imprescindible que prestemos atención al entorno del restaurante, un espacio íntimo y elegante con apenas una decena de mesas, que integra parte de la muralla romana de la antigua Barcino. El restaurante cuenta también con una sala privada, donde se han celebrado desde bodas íntimas hasta reuniones de negocios, ubicada en una antigua torre de vigilancia de la muralla. En sus paredes lucen frescos medievales que fueron descubiertos durante la restauración del edificio, llevada a cabo por el reconocido arquitecto Rafael Moneo.

Amor por el fuego

La carta es variada, hay carnes, pescados y mariscos de altísima calidad, pero si algo destaca  son los platos cocinados al calor del carbón. Entre los entrantes, no hay que perderse los excelentes mejillones a la brasa, el caviar de trucha a la brasa con espuma de patata e hinojo o la yema de huevo braseada con jamón y setas. También hay productos marinos, como las sepietas a la brasa con escabeche suave, y carnes como el foie de pato a la brasa con cebolla carbonizada y pera. E incluso un postre, la ciruela a la brasa que acompañan con sorbete.

No es difícil deducir que Wieding es un amante de las parrillas y de las brasas, algo que aprendió en el restaurante de su madre en Blanes, en el que trabajó desde los doce años. "Son los orígenes de la cocina, es la primera técnica culinaria del ser humano. También suelo hacer curaciones con sal, ahumados, escabeches, etc. Son técnicas antiguas que siguen siendo válidas para la cocina actual. Y, aunque conozco perfectamente la técnica, no cocino a baja temperatura dentro de bolsas al vacío. Yo nunca vi a mi abuela cocinar dentro de una bolsa de plástico, así que tampoco quiero aplicarlo a mi cocina", dice el chef.

El Mercer Restaurant abre únicamente por las noches, de martes a sábado, y permite elegir entre las propuestas de su carta o su menú degustación que incluye dos aperitivos, cuatro platos y dos postres. Aquí no faltan algunos de los platos estrella del chef como la ya mencionada yema de huevo braseada o las cocochas de bacalao con pil pil de alubia de Santa Pau. Producto de calidad, tradición renovada y mucho mimo en la elaboración. Así es el Mercer Restaurant, así es Harry Wieding.