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Restaurante Mercería 34 Tarragona
De Tapas. Mercería 34.
Calle Mercería, 34 Tarragona. Tel: 977 857 662

Mercería 34, una apuesta por la casquería y lo multicultural

Cristina Valls28/06/2019

Mercería 34 es más que una ubicación en el centro de Tarragona, también es el nombre de un restaurante que acaba de aterrizar hace un par de meses en la ciudad. Cuenta con buenos asesores, puesto que es ‘hermano’ de los negocios AQ Restaurant y el mejicano Frida. La tónica de la cocina en Mercería 34 es dar una vuelta a las tapas que, siguiendo la filosofía de sus antecesores, están concebidas para compartir. Hay contrastes, puntos ácidos y salsas interesantes. ¿Empezamos?

“Soy de Argentina, estudié allí y tengo familia en Tarragona. La idea que tuve desde siempre era venirme a trabajar una vez hubiera terminado la carrera. También pensé en probar suerte y marcharme a Francia o Alemania, cosa que al final no hice, aunque nunca se sabe dónde puedes acabar aprendiendo. En Tarragona, a decir verdad, soy muy feliz, he ido trabajando en diferentes restaurantes y he aprendido muchísimo”, resume sus orígenes el jefe de cocina de Mercería 34, Diego Yedro.

La simpleza con la que se sirven los platos forma parte de la experiencia gastronómica del negocio, que apuesta por hacer algo que les diferencie, siempre respetando las recetas tradicionales. Eluden modas para consolidar una identidad propia y un sello potente. “Concebimos el negocio como un restaurante de tapas con un pequeño giro que sorprenda y un guiño a mi ciudad natal, puesto que nunca he querido perder las influencias sudamericanas. Optamos por productos de alta calidad, y ante todo, ser lo menos recargados posible. A veces tanto artificio no te asegura que algo esté bueno. Tiene mérito no dejarte llevar por las modas en el sector culinario”, reconoce.

Un buen porcentaje de sus platos ha pasado por AQ Restaurant. La selección es también muy dinámica. Las elaboraciones van entrando y saliendo del plan diario/semanal y, a pesar de que el negocio acaba de abrir, “estamos seguros de que la gente ya identifica muchos de los platos como algo muy nuestro”. El ceviche de corvina con boniato asado o los calamares en tempura con mayonesa de su tinta son elaboraciones muy populares. “Lo más habitual al cocinar los calamares es hacerlos a la romana, pero para darle esa pequeña sorpresa, característica de nuestra cocina, nos atrevemos con la mayonesa de tinta y un toque crujiente”, apunta.

La propuesta gastronómica no se queda corta en lo que se refiere a tempuras, desde luego. De hecho, Yedro recomienda también el plato de verduras en tempura con mayonesa de kimchi. “También nos encanta la carne y la grasa, que contrarrestamos con la incorporación de verduras encurtidas”, destaca.

Romper las reglas también entra en sus planes. El tartar de ternera “diferente del clásico”, por referenciar algo en concreto, es un ejemplo adecuado. “En lugar de hacerlo con yema de huevo y patatas fritas, freímos el huevo y ponemos patatas, pero de paja, y sobre el tartar”, señala Yedro.

Ante todo, organización

Uno de los rasgos más significativos de la forma de trabajar de Mercería 34 es su organización. Además de Yedro, son tres personas en el negocio: Sonia Rus, como jefa de sala; Juan David Montes Valdivia, como cocinero; y Carla Mercader González, como camarera. Los fines de semana cuentan con algún refuerzo y, a la vista está que, a la hora de servir se combinan a la perfección.

La multiculturalidad se asoma en la lectura y supervisión de la carta. Como les encanta la casquería (en el marco de la iniciativa del Junio Visceral), no falla la hamburguesa de carrillera (o de entraña). “Antes de sumarnos al Junio Visceral, ya apostábamos fuerte por la casquería. Por eso, en nuestra carta puedes encontrarte con un säam de papada de cerdo y menta fresca, una comida típica callejera vietnamita. Normalmente es carne o marisco salteado que se pone dentro de una hoja de lechuga, a modo de taco mejicano”, describe.

La esencia de Mercería se digiere a través de sus platos, hablan por sí solos. Son representativos y demuestran una concienzuda reformulación los boquerones marinados en leche de tigre. “Se trata del zumo de limón que se produce al marinar el ceviche. Es exactamente lo que queda después de mezclarse con el jugo del pescado. En lugar de hacerlos en vinagre, los boquerones adquieren una personalidad totalmente distinta con esta práctica”, dice Yedro.

La aventura gastronómica

Las propuestas a degustar han surgido durante la conversación. Yedro tenía claro que tenía que presentarse con el ceviche de corvina, ya mencionado. Lo marinan en leche de tigre, lleva cebolla encurtida en vinagre de Granada, boniato asado y maíz. El cocinero califica el grado de dificultad de la elaboración como “bastante fácil” y tampoco se tarda demasiado en elaborarla: “Lo que necesita más tiempo es el marinado, es cuestión de 15 minutos de dedicación aproximadamente”. 

La aventura gastronómica sigue con el flamenquín de lengua. “Normalmente es lomo de cerdo que se estira y al que se le coloca, por dentro, jamón y queso. Se enrolla como un san jacobo, se reboza con pan y se fríe”, relata. Por dentro también lleva una ‘duxelle’ de champiñones. “Un plato representativo de casquería, con salsa alioli y queso parmesano”, acota el cocinero.

El tercer asalto empieza con la hamburguesa de carrillera. La elaboración parte de la carillera, que ha de estar al vacío durante 12 horas, luego la desmigan y la mezclan con carne de ternera. Lleva beicon y queso idiazábal. Al degustarla, se diferencia muy bien de una hamburguesa normal, tiene un sabor potente en boca, muy característico. El queso y el beicon resaltan el gusto de la ternera. Es fácil de compartir, si quieres te la sirven partida en porciones.

Para concluir la degustación, Mercería se despide con un tocinillo de cielo con maracuyá. “Se trata de un tocinillo tradicional. Lo marinamos con maracuyá para contrarrestar el sabor azucarado del postre en sí, y lo acompañamos con un helado de dulce de leche. La diferencia con el flan es que está hecho solo de yema y azúcar. Eso le añade más calorías”, se despide Diego Yedro. Un punto final que, de hecho, refuerza el lema del restaurante: un lugar dónde “bordamos las tapas”.

Fotos: Xavi Jurio.

Galeria

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