Miramar

Paisaje abrupto, olores y sabores marinos, percibo la Mar d’Amunt desde que, hace 34 años, Paco Pérez, se hizo cargo del restaurante fundado por los abuelos de Montse Serra, su esposa y directora de todo, que ha conseguido una gran sala, apoyada por Manel Espinet y Toni Gata. Hoy cuenta con dos estrellas en Llançà y tres más entre Barcelona y Berlín, con lo que es el chef catalán con más estrellas Michelin.

Y así comienza el menú, homenajeando la Mar d’Amunt: agua de tomate, con algas, gelatina vermut, polvo de quisquilla, matices banana playa y madre perla. Para probar que no se trata de un mar tranquilo, que está constantemente sujeto a vientos nada fáciles, hay que tomar el plato con una réplica de la cuchara de Shakespeare, que Paco vio en The Globe, en Londres; sus hijos, implicados en el restaurante, también trabajan en el mundo de la escena. Se trata de una cuchara difícil de agarrar, lo que obliga a comer despacio, para apreciarlo.

El menú de 22 platos es sumamente marino: 14 a 8. Solo uno es vegetal; otro es láctico, sin contar los tres postres; hay un Mar i Muntanya; una txuleta, y picantón para terminar.

De este mar viajamos a todos los mares del mundo, a través de técnicas y sabores. En el primer pase, también están la Empanadilla Marina, con lechuga de mar, tartare de sepia con limón y una emulsión de salsa de sepia, y el Jurel marinado, con wasabi, hinojo y aceite de jurel brasa.

Le siguen unas potentes frituras y, a continuación, uno de los platos más espectaculares y que mejor enlaza con el menú 2018: Piel, nori y anguila: Anguila del Delta a la brasa de olivo, napada con una holandesa de civet de anguila i terminada con una reducción de civet. La anguila descansa en un  circulo de alga nori, que yace, a su vez, sobre una piel de salsa deshidratada de allipebre, el plato típico del Delta del Ebro. Se come como un taco, enrollando los círculos de allipebre y nori. Recuerda el arròs socarrat de 2018, que se comía con las manos, enrollado como un taco.

Tras la anguila, una explosión yodada con el trío de moluscos: Primero pasan las Ostras y ostras;  luego las almejas en Jerez, y finalmente el Ramen de mejillones, con fideos de mar en un reconfortante caldo thai, con mimético de mejillón.

Ya se habrán percatado que el menú se plantea por tríos. Llega el  turno a los crustáceos. Si los moluscos eran gallegos, como Luis Alonso, jefe de cocina, los crustáceos han sido pescados en la Mar d'Amunt.

Cigala en todas sus formas con camarones fritos; Espetos de Gamba del Miramar, y el último pase del acto es un Bogavante con su boloñesa de los corales y los jugos del bogavante, un plato divertido, ya que el plato se presenta como un ragù.

Otra de las gracias de este plato es el dar espectáculo en la sala, de manera que los tres platos son terminados ante el comensal: la anguila, las almejas y las gambas.

El siguiente trío lo incluiría en la cocina tradicional. Primero llega el Suquet de escrita, el caldero de pescadores típico con uno de los pescados más apreciados por la gente del mar. Un clásico refinado y ligero.

Le sigue el plato más contundente de sabor: Anchoa y trufa, donde muestra tres técnicas de cocción: brasa, salazón y fermentación, con el destacado sabor a umami. Llega en un colgador como si estuviera secando al aire o al sol. Es tan potente que el retrogusto es muy duradero.

Con la Galera finaliza el último trío y mundo marino.

En la transición, antes de dar entrada al trío de carnes, llegan dos platos muy refrescantes: Almendruco, chufas y malvas, y el Burrapesto, con burrata, piñones hidratados, polvo nitro de pesto, aceite y sal.

Alcachofa marina y tuétano; el extraordinario Piquillo y chuleta, presentado como un largo carpaccio de vaca madurada, en el que la glasa funde con una salsa de piquillos. Paco cuenta que quiere evocar Tolosa, al otro lado de los Pirineos, en el País Vasco.

Como en las fiestas mayores, terminamos con un muslo de pollo Picantón y trufa.

Y de postre, otro trío: Tarta de Queso, Stracciatella y la Selva negra 2019.

Hay que destacar la Tarta de queso porque evoca fusión. El azúcar caramelizado que la cubre recuerda una versión de la crema catalana. Luego te percatas que es el homenaje del homenaje: «Hoy todo el mundo compite para presentar la suya como la mejor tarta de queso del mundo mundial. Si no es la mejor, la nuestra es distinta.»

Gran menú con un montón de guiños y técnicas, homenaje a mares y oceanos. Sutileza en la mesa, elegancia en la sala.

Fotos: Flaminia Pelazzi.