Momiji

Como dice un antiguo proverbio “Siembra un acto y cosecharás un hábito. Siembra un hábito y cosecharás un carácter. Siembra un carácter y cosecharás un destino”. Sin duda, una sabia frase que define a la perfección lo que le ocurrió a Diego Laso, chef y copropietario del restaurante Momiji en Valencia, ya que con tan sólo 23 años viajó a Japón sin saber que allí encontraría su verdadero destino y pasión: la cocina japonesa.

Este valenciano siempre se había sentido fascinado por la cultura del país nipón. Desde muy joven empezó a practicar Aikido, arte marcial que le llevó a interesarse por su lengua, su historia, su cine y su literatura. Disciplina ésta que también le trasladó por primera vez a Tokio en el 2003.

Fue allí donde empezó a trabajar en un restaurante japonés, simplemente para poder costearse las clases, pero esta experiencia le gustó tanto que continuó formándose en cocina japonesa, principalmente bajo las enseñanzas del que considera su maestro Go Majima. Con él aprendió la base de la técnica del sushi y el corte del pescado y tal fue la destreza que adquirió con el cuchillo y las manos que llegó a batir los huevos con palillos. Años de duro trabajo que tuvieron su recompensa y le llevaron a formar parte del equipo de uno de los mejores restaurantes japoneses de Europa, el Dos Palillos en Barcelona.

Pero con el tiempo, la trayectoria y vocación de Laso también ha abarcado otros campos dentro de la divulgación de la cultura japonesa como el de formador en centros educativos específicos de gastronomía y como asesor culinario ofreciendo un servicio integral a restaurantes de toda España.

No obstante, este japonés de adopción decidió volver a su tierra y fue precisamente en el Mercado Colón de Valencia donde hace unos años abrió su sueño, el restaurante Momiji, donde ha sabido plasmar a la perfección la disciplina y la constancia adquirida tanto en el dojo como en cocina. Cada movimiento tiene importancia para Diego, desde la forma de coger el pescado hasta el modo de realizar un corte o almacenar el producto (siempre en una superficie extensa y sin que se toquen unas piezas con otras).

Momiji es fiel a la más pura tradición gastronómica japonesa: una cocina kaiseki que utiliza pescado y productos de temporada cuando están en shun (su mejor momento para ser consumidos). Y es que en este tipo de cocina prima la estacionalidad, el comer lo que te ofrece la tierra y el mar cada temporada.

Además, la cocina del joven chef es una cocina que desmonta mitos como que no todos los productos se sirven en crudo y que no todo es pescado sino que también hay espacio para la carne. Como ejemplo uno de sus platos más demandados, el Buta no kaku ni o panceta cocida a fuego lento, aunque también gozan de muy buena prensa otros como la anguila con salsa kabayaki, el nigiri de atún o el sashimi de lubina.

Todos estos productos, que dan vida a los platos de Momiji, se suministran directamente desde los puestos anexos de pescado, carne y verdura ubicados en el mismo mercado.

Estamos ante un restaurante abierto, presidido por una barra de sushi que rezuma autenticidad y donde los platos se sirven directamente al comensal. Circunstancia que hace que la comunión entre los clientes y el equipo de cocina de Laso sea total. No obstante, si quieres ser sorprendido por esta cocina sabrosa y a la vez saludable, puedes ocupar una de sus mesas aledañas y como dice su carta o susume, déjate aconsejar.

Corazón e intuición son las bases que desde que viajase por primera vez a Japón han inspirado a Diego Laso. Lo más importante para él fue descubrir que detrás de esta gastronomía tan peculiar existe toda una filosofía que va más allá de la cocina. Todo esto se transmite en Momiji donde se hace llegar a los clientes la increíble y rica tradición culinaria del país del sol naciente.