¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Se encuentra usted aquí

Musume Izakaya
Japonés. Musume Izakaya.
Barrenkale Barrena, 3 Bilbao.(Vizcaya) Tel: 946 241 675

Musume Izakaya: la taberna japonesa de Hung Fai

Igor Cubillo17/11/2017

La brasa y el fuego de la robata, esa parrilla de Josper, es el elemento central de Musume Izakaya, la taberna japonesa abierta por el mediático Hung Fai en las Siete Calles de Bilbao. Allí ha logrado el objetivo de contar con cocina vista y servir comida reconocible, pese a su tratamiento oriental.

Desde el farolillo de papel y el gato dorado de rastro chino, ese maneki neko que saluda brazo en alto al cliente, a modo de bienvenida divertida, monótona y un tanto hipnótica, hasta el carísimo jarrón de la Dinastía Ming, la inversión en decoración de un despacho de comida oriental puede variar enormemente.

De hecho, puede ser indicativo de las ilusiones organolépticas que uno se puede hacer cuando traspase el umbral del negocio; en este sentido, Hung Fai Chiu Chi pone el listón alto a cuantos acuden a Musume Izakaya, la taberna japonesa que comanda en una de las calles con más solera del Casco Viejo de Bilbao, pues sobre un mueble ha ‘aparcado’ un kamado, un pequeño horno cerámico, de ascendencia milenaria, similar, en esencia, al tandoori indio. Objeto de deseo para muchos restauradores, él lo incorpora a la ornamentación, y no lo hace por exhibicionismo, sino por falta de uso. Allí, entre botellas de cava y cartas con la oferta gastronómica, espera su hipotética incorporación al instrumental en uso de una cocina presidida realmente por la robata, la parrilla diseñada por Josper.

“El fuego es el elemento que más me gusta, de ahí que la robata ocupe lugar central”, justifica Hung Fai, quien reconoce haberse inspirado en Yakitoro, la taberna de Alberto Chicote, a la hora de emprender esta nueva aventura en agosto de 2017. Del mismo Chicote que dijo “no puedo permitir que estés en Top Chef’ y le anunció su eliminación de la tercera edición del concurso televisivo que le dio visibilidad cuatro años antes.

Entonces era jefe de cocina en el Hotel Igeretxe (Getxo). ¿Qué ha llevado a identificar con Japón a un cocinero nacido en Hong Kong (hoy China, allá por 1973 Gran Bretaña) que ha viajado por el mundo (México DF, Alemania, Inglaterra, Italia…), hoy es embajador de la cocina noruega y vive en España? “En Bilbao”, precisa con una sonrisa pícara... “Mi vinculación con Japón viene porque después de estar formándome durante años con mi familia en la cocina cantonesa abrió en Madrid, en La Castellana, un restaurante japonés de la cadena Suntory, los que fabrican el whisky Suntory; que seleccionaba personal; fui a la entrevista, me atendió personalmente mi maestro, Kenjiro Sato, me cogieron y estuve con ellos siete años aprendiendo cocina japonesa. De ahí surgió mi pasión por ella”, explica el chef.

Efectivamente, la disciplina nipona le sedujo: conocimiento de la materia prima, cómo trabajarla, zona de trabajo y utensilios impolutos… Su nueva casa es Musume, expresión que significa niñas o hijas en japonés, mientras el euskera le permite un juego de palabras entre musu (beso) y ume (niña, hija). Por eso, en vez de un gato de la suerte, hay tres niñas sonrientes impresas en la cristalera de un local donde se antojan apuestas seguras la referida robata y los arroces, sustanciosos y bien sabrosos tanto en versión poke como a modo de sushi.

En la barra conviven pinchos occidentales con rollitos de pato y baos de costilla. Entre los entrantes se han servido, sobre concha de ostra, elaboraciones como vieira plana troceada aliñada con alga hijiki, raíz de loto, sésamo, huevas de salmón y sriracha, que aporta toque picante. Y en la parrilla de Josper el joven equipo de cocina coloca lo mismo “pollo amarillo” (no confundir con pollo de corral) que deshuesa y ensarta para asar, que edamame, vainas de soja enriquecidas con el toque ahumado de la brasa, un golpe de sésamo y sal negra en escamas. También arrima al calor langostino tigre a la brasa con tres algas (kombu, agar agar y wakame) aliñadas con sésamo, azúcar y aceite.

Mención especial merece el poke, versión hawaiana del chirashi sushi japonés puesta de moda por Barack Obama. En un bol se coloca una base de arroz de sushi cocido y aliñado, y luego aquí suman tartar de atún con aguacate, tobiko (huevas de pez volador), nabo daikon encurtido, bola de langostino y dorada en tempura.

Las propuestas consistentes prosiguen con presa ibérica a la brasa sobre cogollos y pan “tipo cristal” que se hornea allí mismo. La costilla se confita durante 11 horas a 73 grados, envasada al vacío, y se emplata con salsa teriyaki, cebollino picado y patata panadera hecha al horno. Mientras, katsuobushi (láminas de bonito seco) aporta gusto ahumado y movimiento a los fideos en teppanyaki, preparación que aúna noodles, verdura (zanahoria, calabacín, cebolla), huevo, azúcar y sal.

A la hora del postre, la comida se puede cerrar con wonton frito relleno de manzana, como un strudel, acompañado de nata y chocolate. Más moderno y vistoso, crema de mango, espuma de dulce de leche y palomitas de melón hechas con nitrógeno líquido, un fin de fiesta fresco, divertido y digestivo.

Hung Fai ha logrado hacerse un hueco en el antaño tradicional panorama de la gastronomía vasca con una propuesta abiertamente informal, muy dada a ser compartida, que aplica tratamiento y aderezo orientales a ingredientes principales no siempre tan exóticos. De hecho, el objetivo no era otro que contar con cocina vista y comida reconocible, “que el fideo sepa a fideo y la costilla sepa a costilla”. Muy escéptico con la fusión que se realiza en España, el chef cree en la especialización, sostiene que en China “se come mejor en la calle que en los restaurantes” y asegura que prefiere “hacer cinco cosas bien y no 50 y 25 mal”. Prueba superada.

Galeria

  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya
  • Musume Izakaya

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.