Oleum

En el restaurante Oleum de Granada todo encaja gracias a su fundador y "alma mater" Gregorio Sánchez, un veterano profesional de la hostelería que conoce todos los recovecos del negocio, y posee un sentido común que sólo dan los numerosos años dedicados al buen hacer en el mundo de la gastronomía.

El contrapunto se lo da su hijo, que como no podía ser de otra manera, también se llama Gregorio y desde los fogones se preocupa en dar ese sutil toque de actualidad a la cocina de Oleum, pero sin perder un ápice de su esencia. Cambia para seguir igual.

Gregorio padre aporta la tradición, la experiencia que da haberse formado en cocina y sala en la Escuela de Hostelería de Granada y trabajar en restaurantes, hoteles y, más adelante, en los años 80, poner en marcha un importante catering. El bagaje gastronómico de Gregorio tiene muy presente productos emblemáticos del campo granadino, como el "cordero segureño", una raza con grasa infiltrada y delicado sabor y textura, el jamón de Trevelez, las habas tempranas, con ese dulzor especial o los espárragos de la zona de Huetor, ingredientes que son la base de una cocina que eleva los platos de siempre a la categoría de imprescindibles, gracias a una cocina que recompone las recetas para darles un mayor equilibrio, eliminando, sobre todo, excesos calóricos de antaño.

Pero también es muy importante, sobre todo en un restaurante que se llama Oleum, su pasión por el aceite de oliva, que le viene de su abuelo, maestro de almazara, y que  hace que elaboren su propio aceite controlando todo el proceso, desde el tipo de aceituna hasta el momento de recolección y el modo de elaborarlo, consiguiendo así el aceite que ellos consideran idóneo, pero siempre de Oliva Virgen Extra, lo que ellos consideran, no sólo un ingrediente, sino un "fármaco", un elixir beneficioso para la salud, y un claro ejemplo de medicina preventiva.

Los aceites son parte fundamental en su carta y tienen innumerables referencias, de hecho, poseen un "carrito" de este oro líquido con auténticas joyas, pero sobre todo, elegidas con absoluta devoción. El hijo, que a pesar de su juventud, posee un amor por la cocina que le lleva a conocer todo tipo de nuevas técnicas, a estar al día de las últimas tendencias gastronómicas y a descubrir a los cocineros más punteros, es el futuro de Oleum, y es consciente de ello, por lo que su labor en la cocina tiene una base de respeto a los orígenes, a las recetas tradicionales y a la calidad del producto, pero a partir de ahí, adapta su cocina a los tiempos actuales pero sin ningún tipo de estridencia innecesaria, como su magnífico cordero, que ahora lo elaboran al vacío, ganando así jugosidad y sabor, pero sin reinventar nada ni ejecutando giros peligrosos.

Además de un elegante y acogedor comedor, Oleum también posee una zona más informal de barra, con mesas altas, terraza, en donde se sirven desayunos por mañana y, según avanza el día, se convierte en un lugar imprescindible para un almuerzo o un picoteo con las famosas tapas granadinas como protagonistas, pero siempre apostando por la calidad y presentaciones muy cuidadas, como su brocheta de gambas y champiñones o la hamburguesita con cebolla caramelizada.

Oleum es ante todo una apuesta segura, un restaurante con sólidos cimientos, pero con un rumbo definido que le hará llegar muy lejos, sobre todo ahora que parece que la cocina tradicional vuelve a ser apreciada y considerada como un objeto de culto, que es precisamente lo que hacen en esta casa, culto a la cocina, pero la de verdad.

Texto de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación