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Palo Cortado
De Autor. Palo Cortado.
Palo Cortado Calle Molina Lario, 13 Málaga.(Malaga) Tel: 952 64 27 00

Palo Cortado, cocina de producto en el corazón de Málaga

Arantxa López22/05/2018

En un tiempo en el que la cocina de producto y de temporada está más de moda que nunca para una parte de la restauración, este concepto alcanza una de sus máximas expresiones en Palo Cortado. Apenas han pasado tres meses desde que el empresario Luis Ballesteros y el chef Miguel Palma abriesen las puertas de este restaurante que ya tuvo su gran momento en la capital. Ahora, Palo Cortado vuelve a la escena gastronómica malagueña después de nueve años y Palma sigue sorprendiendo a sus clientes, dando lo que esperan de él: producto, temporada, técnica y disfrute. Y todo ello lo hace en el centro de Málaga en un local elegante y de detalles cuidados al máximo, donde además de un salón para comer a la carta, puedes optar por barra o mesas más informales donde compartir prácticamente los mismos platos que van al comedor.

Miguel Palma aprendió a cocinar en un tiempo en el que para ser un buen cocinero se aprendía cocinando con los mejores o comías en buenos restaurantes. Desde siempre ha tenido clara una premisa: “el producto se toca lo menos posible”, y así lo trasmite una y otra vez en los platos que salen de la cocina.

En su cocina aplica técnica, espontaneidad y mucha creatividad. “Los sabores son el ADN de Palo Cortado”, destaca. Por eso no es de extrañar que aún después de nueve años de silencio, Palo Cortado haya recuperado a muchos de sus antiguos clientes, a los que ha sumado nuevas generaciones de paladares exigentes, superando las expectativas de quienes los visitan a base de calidad y un servicio impecable.

Entre los platos que vas a encontrar en la carta de primavera y verano está su tomate ‘aliñao’ con cebolla y olivas. El nombre cuenta lo justo del plato, como ocurre constantemente en el resto de la carta, y tiene una razón, a Miguel Palma no le gusta crear expectativas sobre sus platos, sino que prefiere que sea el comensal quien lo descubra saboreándolo y degustándolo. Este entrante está compuesto por entre seis y ocho tipo de tomates con cortes y tratamientos distintos, algunos de ellos tratados con ósmosis, una técnica que se aplica en la alta cocina, y con un toque de Ras El Hanout.

En la carta nueva también hay lugar para los ceviches. El de Palo Cortado es de atún, mango y fruta de la pasión. La idea de este plato es disfrutar de un buen atún de temporada, con mango malagueño. En este ceviche los aliños típicos de Perú quedan un poco más naturales, ya que el ceviche se aliña con la propia fruta de la pasión, que es la que le aporta la acidez necesaria en el ceviche. Una combinación original en sabor, color y emplatado.

Si avanzamos en la nueva carta hacia platos igualmente ligeros, pero elaborados con carne, no debes perderte el steak tartar a la brasa, elaborado al estilo clásico, pero siempre yendo un paso más allá. El toque diferente de este tartar es que este tiene un agradable toque de brasa que vas a notar y que va acompañado de un tuétano, también a la brasa, que equilibra y hace de transportador del sabor gracias a su colágeno. Un plato con una gama de sabores completa.

El entrecot de atún a la brasa con foie vegetal es también uno de esos platos que harán que quieras repetir tu visita. Un plato de producto y de cercanía en el que sólo intervienen dos ingredientes: atún y aguacate. El primero hecho a la brasa y el segundo a la plancha. Elaboración e ingredientes sencillos que suman para conseguir un ‘platazo’.

Los postres también tienen técnica y vistosidad, como, por ejemplo, al que Miguel Palma llama ‘chocolate y frambuesa’. Aquí vas a encontrar ganache de chocolate, helado de queso fresco, helado de frambuesas y brownie, además de hojas de menta en dos texturas y frutos secos rayados. Una combinación apta para los menos golosos y muy acertada para los amantes del dulce.

En la carta nueva también hay un apartado orgánico - fresco con sopas frías como el ajoblanco de mango con papada ibérica o platos como el tartar de atún con crema muy fina de aguacate y ajoblanco de coco, además de platos aptos para veganos con ingredientes tan de hoy como la quinoa. Aquí Miguel Palma ha recuperado del anterior Palo Cortado su ensalada de centollo en una versión actualizada. Mucho sabor tradicional con un toque actual.

Seguirá habiendo una parte dedicada a las carnes y otra a los clásicos de Palo Cortado como los huevos rotos o su ensaladilla rusa, que nunca se mueven de la carta sea la época que sea, al igual que los platos guisados. En cuanto al pescado, nunca los vas a encontrar en la carta, sino en el mostrador de la entrada, ya que todo lo que sale de la cocina es comprado en el día. Y si eres de platos contundentes, para el otoño habrá elaboraciones con setas, carnes de caza y casquería. 

¿Y cuál es el objetivo que se marca Palo Cortado a medio plazo? Consolidar su estilo, “hacer que la gente lo entienda desde la más profunda humildad de nuestro trabajo”, asegura Palma. Y es que, como bien apunta, “la gente debe visitarnos para comer y pasarlo bien”.

Y no sólo podrás hacerlo para comer o cenar, sino que Palo Cortado abre de forma ininterrumpida de 13,00 a 1,00 h para que puedas tomar un café o una copa. Lo único que tiene horario es la cocina: de 13,00 a 16,00 h. y de 20,00 a 23,00 h. excepto los fines de semana que el horario de cenas se extiende hasta las 00,00 h.

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