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Prado 24
Mediterránea. Prado 24.
c/ Prado, 24 Vitoria - Gasteiz.(Alava) Tel: 945 19 80 61 reservas@prado24.com

Prado 24, un sueño con guiños mediterráneos y mucho fondo

Igor Cubillo06/06/2019

Elena Mateos y Andrés Llorente, responsables de Prado 24, presentan como un sueño cumplido el asentamiento de este bar restaurante emplazado junto a la Catedral Nueva de Vitoria-Gasteiz (Álava). Allí ofrecen una comida basada en el producto, los fondos trabajados y ciertos toques mediterráneos que delatan el origen del cocinero.

¿Qué es la vida? Una ilusión, una sombra, una ficción, y el mayor bien es pequeño; que toda la vida es sueño, y los sueños, sueños son. Pero ojo, que en contadas ocasiones esos sueños se cumplen, sin necesidad de recurrir al verso de Calderón de la Barca, al monólogo de Segismundo, ni al psicoanálisis de Sigmund Freud. Es lo que le ha pasado con Elena Mateos y Andrés Llorente, quienes recurren simplemente a lo onírico para explicar sin mucho detalle, eso sí, qué es Prado 24, el bar restaurante que regentan en el número 24 de la calle Prado de la capital alavesa.

“Nace de un sueño que siempre tuvimos. Siempre hemos trabajado en hostelería y tuvimos el sueño de tener nuestro propio negocio. Nos vencieron las ganas de dar a conocer a la gente lo que has aprendido, de proyectar nuestros sueños en los platos que hacemos”, explica Elena, quien llegó al mundo de la hostelería una vez descartada su temprana vocación periodística.

Concretamente, la cocinera, hoy responsable de sala (“me gusta más el trato con la gente, recomendarles, el tema del vino…”) se estrenó con 17 años en la sidrería Kupeltegi en el concejo de Lasarte, junto a Vitoria (no confundir con la población guipuzcoana igual nombre), y empezó a asentar su carrera en la red Paradores Turísticos de España. En el de León fue donde conoció y se enamoró de Andrés, su actual compañero sentimental y profesional, quien no dudó en dejar la cadena pública de hoteles y restaurantes y en trasladarse a Euskadi cuando ella retornó a su tierra para trabajar en El Portalón. Estuvo cinco años bregando en un restaurante de otra persona, durante su última etapa él solo en cocina, y decidió independizarse.

Fue entonces cuando la pareja cogió una taberna en San Martín, un bar de barrio donde se fue dando a conocer con “una cocina supertradicional, de guiso bien hecho, con buen producto”, rememora ella. “Luego salió esta oportunidad (Prado 24), que requirió una gran inversión; no hay decoración, pero tuvimos que tirar todo y volver a levantarlo. Sacamos la piedra y el ladrillo, que es el original del edificio, insonorizamos todo… No quedó dinero para decoración”, lamenta. Ahora, asentados, es el momento en que van a abordar ya la ornamentación y la unificación de los tres espacios en que se reparte la clientela del local. Lo más llamativo: habilitarán una cava de vino y una cava de maduración de carne a la vista del cliente, como reflejo de su anhelo de ser “más restaurante que bar restaurante, de dedicarnos más a la cocina”.

A comer arroz

Trabajar en Euskadi no implica elaborar cocina vasca. De hecho, nuestros protagonistas reconocen que actualmente se basan “más en una cocina mediterránea”. “Yo soy catalán, estamos metiendo arroces y cada día trabajamos uno diferente; aquí la gente viene a comer el arroz negro y el arroz con bogavante. Buscamos una cocina mediterránea, bien elaborada y sin enmascarar el producto, que es lo que va a mandar siempre en nuestra casa”, enfatiza Llorente, cuyos recuerdos de cocina se remontan a la misma infancia.

“Mi madre es cocinera y yo me recuerdo desde muy pequeño, ya con cinco años, haciendo croquetas, canelones… Mi tío tenía un restaurante aquel entonces, en Cataluña es muy típico el pollo a l’ast (asado) y también me recuerdo con seis o siete años desmigando los que sobraban. Es vocación, es mi modo de vida. Me gusta. No sé hacer otra cosa”, sentencia el cocinero de Tortosa (Tarragona).

Todos esos recuerdos asientan la personalidad y el estilo de un profesional que aprecia la tradición y apuesta por el producto de proximidad. “No somos de slow food, para nada, pero procuramos trabajar con producto nacional, y si es local mejor. Procuramos trabajar con producto de la tierra”, subraya el responsable de un negocio donde el pan es de Artepán, las legumbres cercanas y el aceite de una variedad alavesa. Las carnes nacionales, la costilla ibérica de la zona de Salamanca y el atún rojo de Balfegó, pues su política de trazabilidad permite al comensal conocer campaña, identificación de la jaula, zona de captura, fecha de sacrificio, peso, medida, porcentaje de grasa, puerto de descarga y fecha de venta de ese pescado salvaje mantenido. 

Bacalao y atún rojo son los dos pescados siempre presentes en su carta. Después, al no poder exigir al mar lo que quieran, cada día se tienen que conformar con lo que el pescatero les ofrece, sea rape, mero o corvina salvaje, que suelen preparar el fin de semana.

La referida carta incluye también selección de quesos de la tienda Queseando, pan carasau (pan italiano extremadamente fino elaborado con harina y sémola de trigo duro) y callos “a la alavesa”, al fin y al cabo una salsa vizcaína con mucha cebolla y sin tomate. Y es que a Elena y Andrés les seduce “la cocina de fondos, la cocina de caldos, de tiempo”. “La esencia de todo es un buen fondo. Si no tiene fondo, no tiene esencia, no tiene sabor. Siempre tenemos una perola, no soy capaz de mojar un arroz o unas carrilleras sin un buen fondo. Si quieres un buen resultado, lo más importante es un buen fondo”, insiste Llorente.

La tendencia es compartir

La barra del bar está siempre bien surtida de pintxos, entresemana es muy solicitado el menú del día, donde nunca faltan plato de cuchara, ensalada, arroz y verdura, y fuera de ese marco la tendencia es animar a probar diferentes platos. “Ya no se llevan las cartas rígidas, se lleva el compartir, más informalidad”, ratifican.  Y la clientela puede repartirse croquetas (de jamón, de queso idiazabal, de anguila ahumada) o el original tartar de berenjena asada en la llama del kamado con salsa holandesa, sardina ahumada que aporta crujiente y potencia, cebolla morada encurtida, brotes de mostaza y cilantro.

El pulpo que acompañan de parmentier y brotes, como aporte estético, recuerda por sabor al cefalópodo seco de la zona de Dénia. Estando envasado al vacío, se cuece al vapor durante hora y media, a 100 grados, en vez de hacerlo a borbotones en cazuela; con ello se busca la regularidad y precisión que aporta la elaboración al horno.

Entre los arroces secos figura uno con carabinero que elaboran con sepia, buen caldo, arroz del Delta del Ebro (bomba o carnaroli) y sofrito de cebolla en busca de jugosidad. Y el tataki de atún rojo, especialidad de la casa, se emplata con emulsión de espárrago verde y ajoblanco de espárrago, oliva negra, tomate semi-dry (semiseco) y brotes de cilantro.

La costilla también se prepara a baja temperatura (65,7 grados durante 24 horas) en el horno, posteriormente recibe un golpe de brasa en kamado y se termina lacando con una salsa a base de soja, jengibre, miel, azúcar, jugo puro de carne y citronela, una solución similar al teriyaki a la que suman cacahuetes a la miel, jengibre y yerbabuena.

Un buen fondo, de esos que gustan a Andrés y Elena, es el origen y el sustento de su receta de carrillera, un guiso a la manera tradicional con su vino tinto y su pochado de verdura, cebolla y puerro. A la salsa terminan dándole un toque picante con pasta de curry rojo que se rebaja con espuma de coco, y el conjunto se remata con anacardos y filamento de chile.

Ya entre los postres figuran opciones clásicas como el coulant de chocolate, creación de Michel Bras que acompañan con helado de plátano y botones de frutos rojos. Y también una preparación más atrevida inspirada en el trabajo de coctelería ‘con humo’ de Patxi Troitiño; la que sirven en cafetera humeante a modo de café con crema de whisky y leche, pero para degustar a cucharadas y escoltada por un helado de café hecho con mantecadora en el propio restaurante. “Es un postre diferente, más visual, además de rico”, resume Llorente.

Ahí quedan un buen puñado de motivos para acercarse a Prado 24, bar restaurante que, además, está bien cerca de la almendra medieval (casco viejo medieval) y de la plaza de la Virgen Blanca, de la Catedral Nueva consagrada a María Inmaculada y del parque de La Florida, reclamos turísticos, arquitectónicos y urbanísticos que suman atractivo a la visita.

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