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Restaurant & Taberna ROM
Mediterránea. Restaurant & Taberna ROM.
Passeig Marítim, 43 Roses.(Girona) Tel: 972 151 194

Rom: contrastes a la orilla del mar

Silvia Oller07/11/2017

Un antiguo chalet de los años 60 del Paseo del Mar de Roses ha sido reconvertido por la familia Rom, una estirpe hotelera de la localidad, en una taberna y restaurante gastronómico de clara inspiración marinera pero con una potente carta escondida: en los fogones está el cocinero "de montaña" Pere Planagumà, que durante quince años fue el jefe de cocina del restaurante Les Cols de Olot, de dos estrellas Michelin.

Todo empezó hace tres años cuando la familia Rom compró un chalet a orillas de la playa del Salatá que ha convertido en un restaurante de dos plantas muy luminoso, con privilegiadas vistas al mar y donde predomina la piedra, el hierro y la madera. La planta baja, con capacidad para 45 comensales y un espacio de terraza, abrió el pasado 17 de junio como taberna y de cara al próximo año se inaugurará el restaurante gastronómico en la planta superior.

El chef de la Garrotxa Pere Planagumà dirige a un joven equipo en el que destacan el jefe de cocina Nicolás Ahumada, que anteriormente había trabajado en el Mas de Torrent y el Molí de l’Escala y Albert Lorenzo, que ha pasado por Les Cols y Ca l'Enric de la Vall de Bianya y se ocupa de los postres. "Con Pere teníamos la misma idea y nos entendimos a la primera", explica Fausto Rom, que dirige el local junto con sus hermanos. Y esta idea no era otra que "hacer feliz al cliente y que repita", resume Planagumà.

De momento, sólo ha entrado en funcionamiento la taberna que tiene una extensa carta de 65 propuestas que van evolucionando a lo largo de la temporada y que incluyen un amplio surtido de snacks (sardinas en escabeche; huevo a la mimosa con atún y escalivada; buñuelos de bacalao, miel de pino y piñones o patatas de Olot con romesco picante, por citar sólo algunos ejemplos), pequeños bocadillos (sandwich con carne de langosta, bogavante y salsa tártara o el de calamares con alioli y tinta), fideos y arroces (secos y melosos), pescado (fresco de la lonja de Roses con el rodaballo al horno con patatas al estilo pobre como uno de los platos estrella), carnes (costilla de cerdo, menta y albahaca; entraña a la brasa o magret de pato con peras, laurel, eucalipto y vino rancio, entre otros) y postres (con curiosas versiones de platos de toda la vida como la contesa, el arroz con leche o el ron quemado).

La planta superior, con espacio para una veintena de personas, se abrirá próximamente como restaurante gastronómico. Los propietarios del local y el chef están terminando de diseñar la carta en la que se quiere apostar por la cocina marinera de vanguardia. Aunque la propuesta culinaria no está terminada, los platos que se pueden degustar en la taberna y el discurso de Pere Planagumà ya dan algunas pistas de hacia dónde pueden ir los tiros. "Queremos ser genuinos, crear nuestra propia propuesta y que no pueda ser comparada", explica.

Por ejemplo, en la taberna no faltan algunos clásicos como los calamares a la romana, la “esqueixada” de bacalao o las patatas bravas, pero pasadas por el tamiz del chef. Las patatas bravas reciben el nombre de "dadinhos" crujientes de tapioca y farro con ketchup picante y la “esqueixada” se acompaña de un granizado de tomate y aceitunas crispy.

En su particular revisión de la cocina marinera tiene un papel relevante la visión de montaña de Pere Planagumà que con este cambio ha querido salir de la "zona de confort" en la que estaba instalado desde hacía quince años en Olot y que le había llevado ante todo a trabajar con productos de la Garrotxa.

El cambio ha sido radical: ahora desde la cocina divisa el mar de donde sale buena parte de la materia prima como el pescado fresco de la lonja de Roses. En el restaurante Rom el protagonista es la cocina marinera y el producto local y de temporada "pero con una mirada al pasado y también al futuro", explica el chef. Del pasado hay reminiscencias a la cocina catalana y ampurdanesa como los arroces caldosos, la esqueixada o el Niu, probablemente el plato más barroco de la cocina catalana, originario de Palafrugell, en el que los marineros y corcheros incorporaban bacalao, huevo duro, patata, aves o incluso salchichas.

Los orígenes de Planagumà también se notan. Las alusiones a la cocina de montaña y de mar y montaña están presentes en varias elaboraciones como el helado de requesón, albahaca, garum (una salsa de pescado hecha principalmente con anchoa) y tomate, elaborado con leche de oveja ripollesa del Mas Marcè; la brandada de bacalao con setas de los bosques de Olot o el civet de jabalí y la liebre a la Royal que también incorporan el potente sabor a mar del garum.

Al frente de los postres está el pastelero Albert Lorenzo, forjado en diferentes restaurantes con estrella Michelin. En la carta figura una particular versión de la contesa, muy alejada del helado industrial más famoso, que incorpora chocolate y nata en diferentes texturas. También versiona otros clásicos como el arroz con leche, que acompaña de leche de coco y espuma y trozos de mango y realiza propuestas propias como los melocotones con almíbar de vino blanco ahumados a la brasa, tartas de fruta o de queso y elabora todos los helados y sorbetes que acompañan los postres.

La carta de vinos la integran 75 referencias, de las cuales un 60% son de la Denominación de Origen Empordà.

El Restaurante Rom abre todos los días excepto martes y miércoles al mediodía. El horario de comidas es de 13h a 15.30h y las cenas se sirven entre 19.30 y 22.30. El precio medio ronda los 40 o 45 euros sin vino y entre 50-55 euros con vino.

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