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De Mercado. Restaurante Bonanova.
Sant Gervasi de Cassoles, 103 Barcelona. Tel: 934 171 033

Restaurante Bonanova: La modernidad requiere tradición

Gastronosfera04/09/2013

Para los modernistas, el arte era su refugio y su religión. Querían cambiar la sociedad a través de la creación artística. Por más que desde la era carolingia se hable de 7 artes, hay muchas más y, para muchos, la cocina es una de ellas. Comer bien, hacer disfrutar al paladar, es una exquisitez que, como también reconocía Stendhal, puede provocar más de un desmayo emocional.

Para muchos barceloneses, salir a cenar incluye los barrios cercanos al centro de la ciudad, como Gràcia, el Ensanche, el Born o el Poble Sec. Sino prefieren coger el coche e ir hacia el cinturón metropolitano, donde hay restaurantes con estrella Michelin. Se olvidan que el abanico de posibilidades es más amplio y que Barcelona, esté encajada o no entre dos ríos y dos montañas, contempla otros muchos barrios.

Uno de ellos, y repleto de historia, es Sant Gervasi, donde el modernismo estalló y son muestra de ello no sólo edificios que se han convertido en fincas privadas o bloques de oficinas, sino también restaurantes donde el arte se respira por todos los poros de la piel y se disfruta con los cinco sentidos. Hace poco más de 50 años Pilar Salvador y Adolfo Herrero se trasladaban de Teruel a Barcelona. Adolfo tenía 19 años y empezó a trabajar en diferentes restaurantes.

El año 1963 se hace con su propio negocio, el precioso restaurante Bonanova, que en aquel momento era el casinet del barrio, donde los vecinos iban a tomar el vermut y jugar al dominó. Tenía sólo 24 años. Empuje y ganas no le faltaban a él ni a su mujer. Es más, hermanos y primos entraron también a trabajar en el Bonanova y en poco tiempo el restaurante era ya una institución en el barrio.

Carlos Herrero, su hijo, explica como su madre, que no tenía experiencia en la cocina, se ponía el delantal e iba aprendiendo a hacer y mejorar diferentes platos, siguiendo recetas de aquí y de allá. Y cómo pasa a menudo con los artistas, tenía un talento oculto que brilló pronto. En los setenta, Adolfo y el artista Joan Bigas i Balcells se deciden a mimar el Bonanova en materia de interiorismo.

“Lo autentificaron aún más, haciéndolo el reflejo del modernismo que todavía contemplamos ahora en las baldosas, las caricaturas y retratos de Roig y Opiso que cuelgan de las paredes, la cerámica, las lámparas, el pavimento hidráulico, los estucados al fuego... nos gusta la tradición y los hijos hemos ido aportando nuestro granito de arena, con carteles originales de la primera función en Las Arenas (Llopis), del 1856 a San Sebastián... Venir aquí es huir del frenesí y dedicarse a contemplar y disfrutar de la buena mesa”.

Al frente de la cocina están actualmente Cesar Pastor y Toni Aisa, que lleva más de 30 años en la cocina del Bonanova, y Juan Antonio Pastor, encargado de la repostería y de hacer el pan in situ cada día. Ellos son quienes preparan platos tan emblemáticos como las bombillas de 'botifarró' con arroz, que se acompañan de una confitura de tomate para lamerse los dedos, los sesos de cordero, el bogavante roto al horno, el morro de bacalao con samfaina o crema de ajos tiernos, la cola de buey a la Cordobesa, la paletilla de cabrito con cebollitas glaseadas o un inigualable steak tartar.

“Cuidamos la materia prima ante todo. Nuestra filosofía es respetar la temporalidad del producto y ofrecer la máxima calidad. Seguimos comprando la fruta y la verdura en la Boqueria y hemos ido filtrando los proveedores hasta conseguir que nos traigan pescado fresco cada tarde, las mejores fresas, las setas más ricas de sabor... Una vez al mes entran y salen platos de la carta, siguiendo así la estacionalidad de los productos”, explica Carlos Herrero.

Él y sus dos hermanos dirigen ahora el Bonanova, un establecimiento que está reconocido en la Guía Michelin 2013. Y es que incluso cuentan con una brasa de carbón vegetal donde dan vuelta y vuelta a carnes y pescados provocando que el comensal active sus papilas gustativas y goce al máximo del sabor de las exquisitas materias primas. He aquí su arte. ¡Y qué arte!

El restaurante dispone de una terraza deliciosa que es todo un oasis urbano y además tienen parking propio enfrente. De modo que, y volviendo a los orígenes del artículo, en sintonía con este emblemático establecimiento que ha respetado su historia, si queréis descubrir una joya modernista y el verdadero sabor de muchos platos tradicionales, Sant Gervasi está muy cerca y será una experiencia sublime. Garantía asegurada, ¿quién pide más?

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