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De Autor. Riff.
Conde de Altea, 18 Valencia. Tel: 963 335 353

Riff, un templo gastronómico de esencia mediterránea

Gastronosfera02/09/2014

Visitamos RiFF, un selecto restaurante ubicado en el centro de Valencia que sigue manteniendo un año más su merecida estrella Michelin. El mérito de este galardón recae en su chef y propietario Bernd H. Knöller quien nació en la región de la Selva Negra alemana una noche del 19 de marzo, coincidiendo con la festividad  en la que los valencianos queman sus fallas.

Riff

Quién sabe si esa casualidad fue la que ligó su destino a esta tierra pero lo que sí es cierto es que cuando viajó por primera vez a España sintió que su lugar estaba aquí. Justo el día 10 de septiembre del 2001, la víspera de la catástrofe de Nueva York, abre su gran sueño: el restaurante RiFF.

Las recetas de este chef rompen esquemas y construyen un universo de sensaciones insólitas. Practica una cocina muy personal e inconfundible donde mezcla su pasión por el mediterráneo y su cultura alemana. Fiel creyente de que los buenos productos tienen belleza en sí mismos y no hay que adornarlos demasiado, sólo sigue las corrientes culinarias para introducir nuevas técnicas que mejoren los platos y ensalcen el exquisito paladar de sus clientes.

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Así la del restaurante RiFF es una cocina de mercado con una clara esencia mediterráneaque rinde tributo a diferentes culturas gastronómicas. No en vano Bernd, hasta que decidió que su futuro culinario estaba en Valencia, se formó en las cocinas de los restaurantes más importantes de medio mundo entre los que destacan el Maître de Henri Levi en Berlín, el Nösse de Jörg Müller o el Akelarre de Pedro Subijana.

De ahí su estilo cosmopolita, las combinaciones de sabores y los matices culinarios que impregnan cada una de sus creaciones. Un mestizaje que tiene como máxima la creatividad y la calidad de unas materias primas cuidadosamente seleccionadas.

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De la minuta de este reconocido templo gastronómico podemos destacar el ceviche al estilo valenciano y el cordero asado a 62 grados durante 36 horas con especias árabes, sin duda sus platos estrella. Lejos del estereotipo alemán, Bernd es todo sentimiento y en cualquiera de las creaciones de su carta degustación se puede observar el amor, tal y como él asegura, que pone en todos y cada uno de sus platos. Nos encontramos ante una carta en continuo cambio, que se identifica perfectamente con el carácter inquieto de su dueño.

Una inquietud que le ha llevado incluso a publicar un libro gastronómico Ànima Mediterràniajunto al fotógrafo Xavier Mollà. Esta magnífica obra de 372 páginas, contiene 64 recetas y 604 fotografías de los platos, los bodegones de los ingredientes, imágenes del making-off y de aquellos viajes que los co-autores del libro han realizado juntos. Un trabajo concienzudo y arduo que ha durado varios años y que no ha pasado inadvertido, tal y como acreditan los galardones obtenidos, entre ellos el Mejor Libro de Gastronomía de España 2012 y el considerado como el Oscar de la gastronomía, el Gourmand World Cook Book Awards en 2013.

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La guinda al pastel la pone su amplia bodega, supervisada por la sumiller granadina Paquita Pozo, una gran fan de los Riesling alemanes. Así que éstos últimos no faltan en la carta –más de 60 diferentes– ni tampoco los Gewürztraminer que se fusionan con vinos de todo el mundo. Existen más de 300 sugerencias de nuestro país, unas 50 de champagne y así un largo etcétera, sin olvidar los guiños a las bebidas elaboradas de manera biodinámica. Unmaridaje de texturas y sabores que acompaña a cada uno de los platos que se degustan en el restaurante.

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En RiFF todo está pensado al mínimo detalle y no se ha dejado nada al azar. Su diseño, obra del interiorista Andrés Alfaro Hoffmann, elegante, moderno y sobrio va en completa consonancia con el estilo de su cocina. Las paredes blancas y el suelo de madera oscura dotan el ambiente de gran calidez, además la posibilidad de separar el espacio mediante cortinas correderas le confiere, y por ende a los comensales, cierta intimidad sin crear sensación de espacio cerrado.

Nada consigue distraer la vista de la mesa, porque el acento se pone en lo fundamental, el plato elaborado por el hombre afable, poco dado a la soberbia, que es todo un genio de los fogones.

Texto de Inboga