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Rocacho
Asador. Rocacho.
calle Padre Damián, 38 Madrid. Tel: 914 21 97 70

Rocacho: un moderno asador de carnes con apellido

Carlos Maribona24/04/2019

Este moderno asador es uno de los dos únicos restaurantes de Madrid donde se sirven las renombradas carnes de buey y de vaca vieja de El Capricho de Jiménez de Jamuz (León).

Seguramente todos ustedes han oído hablar de El Capricho, un auténtico paraíso para los carnívoros. Situado en un pequeño pueblo de León, Jiménez de Jamuz, muy cerca de La Bañeza, célebre por su alfarería y ahora por ser lugar de peregrinación de comensales de todas las nacionalidades, alertados por lo mucho y bueno que se ha publicado sobre esas carnes en los más importantes periódicos y revistas del mundo. Su propietario, José Gordón, aprendió mucho sobre el vacuno trabajando como ingeniero agrícola y decidió montar un asador en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en esa zona de León.

Desde entonces, rastrea pueblos y aldeas en busca de bueyes y vacas viejas. Animales que parecen de otro tiempo, con edades que alcanzan en ocasiones los 14 o 15 años, y que llegan a pesar hasta 1.700 kilos. Los compra, los mantiene en sus instalaciones, los sacrifica y madura sus lomos en cámaras propias. Casi todas esas piezas se venden en el propio restaurante y también por internet. En muy contadas ocasiones se sirven a otros restaurantes. Solo cuando Gordón, que cuida mucho la imagen de sus carnes, considera que un establecimiento reúne las condiciones adecuadas. En concreto en Madrid son nada más que dos las casas que reciben las chuletas. Y una de ellas es Rocacho.

Se trata de un asador moderno, tanto en su aspecto bien puesto al día como en su concepto. Una terraza acristalada, un comedor en dos alturas y una cocina abierta en la que se exhiben los grandes chuleteros de vacuno y las parrillas en las que se asan constituyen el escenario de este restaurante en el que además están muy cuidados todos los detalles. Hay que sumar que además de las carnes se trabaja con muy buena materia prima y que cuenta con un equipo de sala profesional y con una amabilidad por encima de la media. La carta se basa en platos de corte tradicional, sencillos, sin complicaciones, que realzan la calidad del producto.

De El Capricho llegan también otros cortes de carne y productos que allí se elaboran como la extraordinaria cecina, el chorizo y el salchichón de buey. Nada mejor para empezar una comida. Podemos seguir con la ensaladilla rusa, buena de sabor, con una mayonesa potente, a la que no benefician algunos trozos de patata demasiado grandes. Las croquetas de jamón están muy buenas, no así las de gamba roja, un tanto insulsas. De las verduras, mención para las alcachofas de temporada, procedentes de Tudela. Probamos las confitadas, que se rematan en la brasa y se sirven con unas lonchas de la citada cecina de buey. Las dos cosas están buenas, pero cada una va por su lado. Otras opciones son las sardinas marinadas o los “rocachos”, bacalao rebozado con tinta de calamar para darle aspecto de carbón, un guiño a las brasas que son la bandera de esta casa.

Mención especial para los arroces. De capa muy fina, lo que permite que se forme el cada vez más inhabitual socarrat, los granos en su punto, sin grasa y con fondos potentes. Muy recomendable el de verduras de temporada y pollo campero, aunque hay otras opciones como el “del señoret” o el meloso con vieira y berberechos. Y por supuesto hay que dejar sitio para esas imprescindibles carnes de El Capricho. Solomillo de buey o de vaca, entraña o un steak tartar para el que también puede elegirse entre buey o vaca. Pero sobre todo las chuletas, de las que se ofrecen dos opciones. Una de vaca más joven, con 40 días de maduración, y otra de vaca de trabajo con 90 días de cámara. La diferencia de precio entre una y otra es importante, pero vale la pena apostar por la segunda, con un sabor más profundo. Llega en su punto, con una guarnición de pimientos del piquillo asados y otra de buenas patatas fritas, ambas opcionales. De buey son también la carrillada, el carpaccio o los callos, preparados a la madrileña, ricos pero algo faltos de esa melosidad que pega los labios.

Para rematar, postres caseros y tradicionales que van desde las tartas de queso o fina de manzana hasta la ya inevitable torrija o unas filloas que los camareros flamean en la mesa, a la vista de cliente. Ricas pero con un exceso de crema. Se completa todo con una bodega no muy amplia pero suficiente.

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