Sadoll

“Hace quince años que tenemos Sadoll Restaurant de Tarragona abierto. Ha sido toda una experiencia: hemos pasado por dos crisis y hemos visto de todo. El secreto de perdurar solo reside en el esfuerzo y en reformularse contínuamente”, expresa el chef Juan Ruiz, quien junto a su pareja Eva Sánchez, también profesional de los fogones, lleva el negocio. Ambos sacan adelante el local y se imponen ante los cambios provocados por la pandemia del coronavirus. Se definen como “sencillos y versátiles”. Hacen además un balance positivo de su trayectoria en la ciudad: “Vienen incluso parejas jóvenes que, siendo unos niños, ya frecuetaban el negocio con sus padres; que vuelvan significa mucho para nosotros”.

Juan y Eva se conocieron a los 16 y fueron juntos al Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils. “Supimos rápidamente que este sector nos motivaba, que era lo nuestro y decidimos emprender”, resume Ruiz. Llevan 30 años juntos y se coordinan a las mil maravillas. “Cuando decidimos abrir un establecimiento en Tarragona y por nuestra cuenta, el primer interrogante fue quien de los dos se encargaría de estar de cara al público, ya que ambos somos cocineros”, distingue. Finalmente, Eva fue quien se ocupó de sala.

En Sadoll Restaurant de Tarragona ha habido diferentes equipos de profesionales tanto en sala como en cocina. El contexto actual, aún así, ha propiciado que a día de hoy Ruiz y Sánchez operen en solitario. “Si atendemos a 10 o 12 personas durante el mediodía, ya esamos satisfechos. Antes de la crisis éramos más, pero nos hemos tenido que reformular”, explica. De hecho, habilitaron el servicio de recogida de pedidos en el establecimiento. “Anteriormente, ya lo veníamos haciendo, pero con la pandemia, lo tuvimos que potenciar obligatoriamente”, rememora. De hecho, para Navidades acogían “muchas reservas y este año los pedidos se han multiplicado. Año tras año, las familias te pedían mesa para el entrante. Esto ha cambiado con el panorama actual”, añade.

La cocina que se ofrece en Sadoll Restaurant de Tarragona es una de tipo mediterráneo y de proximidad, “sin artificios y mucha coherencia”, dice. “No hacemos virguerias, no es propio de nosotros. Ofrecemos un producto de calidad, sabroso y con emplatado vistoso”, resuelve. Preguntado por qué plato o técnica culinaria se les podría definir, el chef Ruiz contesta resuelto: “No somos especialistas en arroces, que sería lo más típico en la ciudad, sinó que tenemos diferentes frentes abiertos. Podemos hacer un plato de aquí o sorprender con una elaboración asiática o mexicana. También tenemos ese punto de multiculturalidad”.

Menú equilibrado

En el negocio disponen de un menú de mediodía que tiene mucha salida. “Los clientes nos destacan la buena relación entre calidad y precio (15 euros); además, hay seis primeros, seis segundos y postres y muchas de las elaboraciones también vienen con salsas y acompañamientos como suplemento”, expone. Entre las creaciones más exitosas en cuanto a menú de mediodía, Ruiz enumera que la ensalada César con fresas, nueces y crostoneses una apuesta por la que se decantan muchas personas, así como los callos con capipota y garbanzos. “Da lo mismo que ya estemos entrados en el verano, los callos se siguen pidiendo, por lo general”, reconoce. Si una cuestión tienen clara en Sadoll es que el menú tiene que “ser equilibrado”. Intentan que haya un poco de todo: desde carne y pescado hasta mucha verdura. “Intentamos que haya también sopa, ensalada, pasta y algún guiso”, declara.

En Sadoll también tienen carta con creaciones de referencia, como lo son su más que consolidado foie-gras curado a la sal y caramelizado, acompañado de avellanas y compota de higos, así como el sabroso steak tartar de ternera clásico. “Hay opciones culinarias que sí que nos caracterizan. Por ejemplo, los caracoles salteados con sal y pimienta, acompañados con salsa alioli. Este plato está desde que abrimos. También hay mucha gente que apuesta por las costillas de cerdo cocinadas durante 16 horas con salsa hoisin y fresas”, acota. Ruiz explica también, que una de los rasgos que potencian en la cocina de Sadoll es la fusión de elementos de temporada en los diferentes platos. Hasta el momento, hemos observado que suele incluir frutas de temporada en sus obras.

Bacalao y las formas de cocinarlo

Más allá de la carne, el equipo de Sadoll potencia el pescado, especialmente el bacalao, fresco y elaborado de mil formas distintas. “Mucha gente acude al restaurante para comer bacalao, tanto lo podemos ofrecer a la plancha como cocinado a baja temperatura, entre otras opciones”, recuerda. En este sentido y dependiendo del comensal, suelen sugerir maridajes con las referencias vinícolas disponibles en el establecimiento. “Eva es quien se encarga. Tiempo atrás, teníamos muchísimas variedades en la carta, pero de un tiempo para aquí nos hemos adecuado a la demanda de nuestra clientela y hemos dejado entre unas 25 y unas 30; las hay tanto de proximidad como de partes concretas de España”, manifiesta.

Degustación culinaria

El chef Ruiz ultima una selección de tres platos y postres y nos sorprenden con: sardinas ahumadas con hummus de garbanzos, caviaroli y pipas de calabaza; lomo de bacalao con crema de espárragos y almendras tostadas; meloso de ternera con salsa de ratafía y cerezas; y, para concluir, un de queso con sorbete de frambuesas.

Sobre la primera elaboración, un entrante, se aportan muchas características. Ruiz nos trae un plato “colorido y simpático”. El hummus es casero y los filetes de sardinas ahumadas es el toque que enamora el paladar, los dados de fresa, también incorporados, son el apunte de temporada que comentábamos. “En el caso del lomo de bacalao, el pescado que más vendemos, también le añadimos espárragos blancos, de temporada y las almendras le dan el toque crujiente”, señala.

El meloso de ternera es uno de los platos que, en Sadoll, cocinan a fuego lento, con una elaboración que se prolonga entre cuatro y cinco horas. “Del jugo que se le extrae a la ternera durante la cocción, obtenemos una salsa sabrosa que casa muy bien con las cerezas”, declara el cocinero.

Sobre el postre, Ruiz hace saber que hace un par de años que su pastel de queso está en la carta. “Es de los que la gente se acuerda y además lo servimos de forma individual, en molde de silicona con una galleta aparte. “La particularidad de este dulce es que la base no es la habitual, hago un ‘crumble’ rojo y polvo rosa”, distingue para coronar la conversación.

Fotos: Xavi Jurio.