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Restaurante Santerra Madrid
De Mercado. Santerra.
Calle del Gral. Pardiñas, 56 Madrid. Tel: 914 01 35 80

Santerra: una taberna confortable

Carlos Maribona01/07/2019

En la zona de la planta superior, alrededor de la barra, se ofrece una carta informal con buenas tapas y algún plato más serio.

En un local donde se habían sucedido con escasa suerte y corta vida diversos negocios de hostelería, incluido uno de ese gran chef manchego que es Manolo de la Osa, un joven cocinero, curiosamente también manchego, ha logrado asentar un restaurante que cumple ya dos años de vida. Miguel Carretero, 28 años, se formó en la escuela de hostelería de Toledo y pasó por las cocinas del Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y Adunia antes de decidirse a volar solo en este proyecto llamado Santerra, situado en el barrio de Salamanca de Madrid. Carretero ha demostrado que cuando las cosas se hacen bien, cuando se buscan modelos que conecten con la potencial clientela, el supuesto maleficio de algunos locales se rompe con facilidad.

Santerra comenzó con un lema confuso, “cocina de monte bajo”, que no aclaraba en absoluto la línea que quería marcar el cocinero. Sin embargo, tras varias visitas hemos podido comprobar que lo que ofrece Carretero es una cocina de producto, bastante clásica, de esa que podemos llamar confortable, en la que los guisos juegan un papel importante, todo con un marcado acento castellano-manchego que es el que el cocinero ha aprendido en su estancia con chefs de la categoría de Adolfo Muñoz, Iván Cerdeño o el citado De la Osa. En la planta baja se encuentra el comedor más formal, con una oferta de menús aunque muy flexible para adaptarse a los gustos y necesidades de cada cliente. Pero nosotros centramos la atención en la planta de entrada, que cuenta con una amplia barra rodeada de mesas altas y un espacio de mesas bajas donde sentarse a disfrutar de una carta de buenas tapas. Carretero ha logrado convertir este espacio en una de las más destacadas barras madrileñas, abriéndose un hueco entre la potente oferta que hay en este apartado de barras en la capital. Podríamos hablar perfectamente de una taberna moderna.

La principal especialidad de esta barra son las croquetas de jamón, que ganaron el premio a la mejor croqueta en Madrid Fusión en enero de 2018. Las hacen con mucho jamón, que pican a cuchillo e infusionan en una leche muy grasa. A la bechamel le añaden mantequilla asturiana. Consiguen así que sean muy cremosas, sedosas, sin llegar a ser líquidas. El pan rallado a mano permite que tengan un crujiente más fino. Nunca se congelan y llegan a la mesa sin una gota de grasa. Buenísimas.

Pero la oferta va mucho más allá de estas croquetas. Por ejemplo unas gildas de categoría. O una ensaladilla rusa francamente buena a la que se añaden unos daditos de manzana para hacerla más fresca y se cubre con ventresca de bonito. Notables también las patatas bravas, los callos a la madrileña o unas anchoas que se presentan sobre una mantequilla a la manzanilla pasada. Ahora, recién comenzada su temporada, Carretero elabora un agradable tartar de bonito.

Hay que añadir cosas más formales. Probamos unos espárragos de Tudela de Duero (desgraciadamente los últimos del año) braseados y servidos en un caldo de pepitoria que demuestra que el cocinero domina el apartado de los guisos y los fondos. Lástima que los espárragos lleguen demasiado enteros. Una cosa es dejarlos al dente y otra duros. En los pescados destacan los dados de merluza a la romana con alioli de cebollino y, de cuando en cuando, como recomendación del día, una lubina frita entera, para compartir entre varios comensales. Para los carnívoros, buen estofado de rabo de vaca o un entrecot de rubia gallega a la brasa con puré de patata.

Para terminar, algunos quesos bien seleccionados y una muy buena tarta de queso que Carretero quiere quitar de la carta porque no le gusta dar la impresión de que se mueve por modas. Como alternativa, un flan cremoso tradicional que está francamente rico. Se come bien en este Santerra.

© Fotos cedidas por el restaurante Santerra.

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