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Creativa. Sollo.
Urbanización Reserva del Higuerón, Camino del Higuerón, 48 Fuengirola.(Malaga) Tel: 951 38 56 22

Sollo, alta cocina con pescados de río en Fuengirola

Carlos Maribona03/09/2015

Sobrasada o morcilla de esturión. Salchichón de trucha. Anguila en adobo. Una peculiar cocina basada en los pescados de río. Esa es la apuesta del cocinero Diego Gallegos en este restaurante cuyo nombre, Sollo, ya es toda una declaración de intenciones.

Así es como se conoce en Andalucía al esturión, un pescado de agua dulce que en tiempos abundaba en el Guadalquivir y que ahora se cría de forma sostenible en Granada por la empresa Caviar de Riofrío. Diego Gallegos colabora con esta marca, elaboradora de caviar, desde hace muchos años. De ahí que sea conocido como el "chef del caviar".

A partir de esa experiencia, este joven cocinero brasileño, nacido en Sao Paulo hace 30 años pero malagueño de adopción y casado con una andaluza, ha desarrollado una línea de trabajo propia, valiente y bien definida con los pescados de río, poco valorados en la cocina española, en la que apenas tienen presencia.Especialmente con los esturiones, que conoce bien por su colaboración con la empresa granadina, pero también con anguilas, truchas, salmones o tilapias. Pescados de piscifactoria que garantizan un modelo sostenible y que, como demuestra el cocinero, tienen muchas posibilidades en la alta gastronomía gracias a sus sabores suaves.

Hace dos años, Gallegos abrió su propio restaurante en Benalmádena. Y en marzo pasado lo trasladó al hotel Hilton Double Tree, en La Reserva del Higuerón, término municipal de Fuengirola. Un pequeño espacio muy luminoso, con una amplia cocina vista y con vistas, que cuenta además con una agradable terraza para los meses de verano lo que permite duplicar la capacidad del establecimiento.

Sólo abre por las noches y no tiene carta, tan sólo un menú degustación fijo (al competitivo precio de 60 euros) que recorre todo ese mundo de los peces de río a través de platos originales y de muy buen nivel.

Para el cocinero, el esturión es la versión acuática del cerdo, ya que aprovecha tanto sus huevas como la carne, la sangre, la piel y hasta la vejiga natatoria, de la que obtiene un gel que usa para ciertas texturas.

En el menú encontramos, por ejemplo, la sobrasada de esturión, que presenta sobre una tostada con miel de caña. O la morcilla del mismo pescado, hecha con su carne, sangre y grasa siguiendo la receta casera que le enseñó su suegra para la morcilla de Ronda, muy especiada, pero suave y delicada de sabor. La sirve dentro de un "macarron" dulce que hace un perfecto contraste a la morcilla.

A partir también del esturión encontramos uno de los aperitivos, el kimchi de ahumados, que combina su carne, ahumada por ellos mismos, con caviar, servido todo sobre media lima que aporta un contraste cítrico.

También caviar en un milhojas que lleva además nata, una réplica de la crema agria que suele acompañar en muchos lugares a las preciadas huevas del esturión. Este pescado le sirve también para dos de los platos principales del menú. Uno de ellos es el "esturión bravo", confitado, con salsa kimchi y de tomate, de intenso sabor. El otro una gyoza, empanadilla japonesa frita, rellena de la carne del pez, sobre un caldo dashi. Ambos excelentes.

Pero el cocinero no se limita al esturión, y saca también el máximo partido de otros pescados de río. Por ejemplo de la poco conocida tilapia, de origen africano y que se consume mucho en Iberoamérica.

Su carne presenta una gran firmeza y textura, y ahora se cría en una piscifactoría de Adamuz (Córdoba) que produce de manera natural más de treinta toneladas anuales. Protagoniza un plato, el "nenúfar de tilapia".

Una especie de ceviche, muy potente, servido sobre una hoja de lombarda y coronado con huevas de salmón.

La anguila la prepara en adobo y la acompaña con un alioli de ajo negro. El salmón, en un magnífico curry junto a guisantes tandoori y arroz salvaje.

Y la trucha, en un sabroso tartar del salchichón que hace a partir de su carne, y más tarde su lomo al ajillo con puré de chirivía y algas de río.

No es fácil hacer un menú completo a base de pescados de río. Y menos lograr que resulte variado y atractivo. Gallegos lo logra con solvencia, de forma brillante, demostrando que tiene un hueco ya entre los mejores cocineros .

Los postres son una asignatura pendiente. No están mal, pero no brillan a la altura de los platos salados. Pan de especias, helado de mandarina y jugo de pomelo, el primero. Sopa de chocolate blanco, helado de chocolate con coco y un granizado de flor de jamaica que estropea el conjunto más que reforzarlo, el segundo.

No está mal la carta de vinos, con precios muy asequibles, aunque se echan en falta manzanillas, finos y otros generosos andaluces. De esta bodega, así como de la sala, se ocupa con eficacia y sobriedad Susana Almiron, la mujer de Diego. Sollo está llamado a convertirse en uno de los restaurantes de referencia en Andalucía. Hay que seguirlo muy de cerca.

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