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Creativa. Sollo.
Urbanización Reserva del Higuerón, Camino del Higuerón, 48 Fuengirola.(Malaga) Tel: 951 38 56 22

Sollo, la cocina no-andaluza de un malagueño de adopción

Philippe Regol04/09/2015

El crítico gastronómico Philippe Regol visita el Sollo tras una primera experiencia poco satisfactoria. Ésta es su opinión en la segunda visita.

Diego Gallegos ha dejado su pequeño restaurante del centro de Benalmádena para instalarse en la Reserva del Higuerón de la cadena Hilton, en la vecina Fuengirola. Este cocinero brasileño, auto apodado Chef del Caviar, es la imagen de la empresa granadina Río Frío que produce un caviar totalmente ecológico.

Su cocina está marcada por este sello y se ha especializado en el tratamiento de los pescados de río o de estuario. A parte del esturión, entran en su pequeño menú degustación salmón, trucha, anguila o tilapia, materias primas no obligatoriamente comercializadas por esa empresa.

Si en mi visita del año pasado tuve que reprochar a Diego un poco de falta de definición en los marcajes de los sabores y una cierta fascinación por la complejidad técnica gratuita, tengo que reconocer que este año, el salto en positivo ha sido notable. Siguen apareciendo a veces defectos de construcción, algún exceso de cocción en pescados que se lucen más en su vertiente cruda (como el salmón o la trucha) o cierta timidez a la hora de atreverse con picantes, pero por lo general la satisfacción gustativa es notable. Se expresa tanto en los deliciosos aperitivos como en el plato de los guisantes al tandoori, de una curiosa textura “pasificada” o en el sabor potente de la anguila en adobo y puré de ajo negro.

Culinaria libre, bastante despegada de la cocina de su país de origen y aun con pocas raíces andaluzas, pero bastante influenciada por las tendencias de los nuevos sabores viajeros: cilantro, kimchi, ajo negro, dashi.

Creo que esta cocina adquirirá más empaque y recorrido cuando Diego se vaya asentando en su tierra de acogida y sepa escuchar más su paisaje y su rico patrimonio gastronómico.

En todo caso, Sollo y su bella terraza es un lugar inusual, ideal para descansar un rato de la propuesta gastronómica costera del pescadito frito, sin duda gratificante por lo reconocible que es, pero también un poco limitada. La Costa del Sol con su público cosmopolita  y abierto es un buen escaparate para esta cocina algo arriesgada.

Con los ejemplos de los platos entenderemos mejor las pequeñas pistas que acabo de esbozar.

Kimchi de ahumados y caviar. Estimulante aperitivo en el que el aroma ahumado envuelve el ácido y el picante.

Zurrapa de esturión. Aquí sí, vimos un pequeño guiño a esa “rillette” andaluza, habitualmente elaborada con cerdo.

Como un “ taco” de tilapia, pescado de baja valoración  gastronómica, de la cual Diego saca un bocado delicioso acompañándolo con cilantro y huevas de trucha y servido en una comestible hoja de col.

Sobrasada de esturión. Seguimos con metáforas cárnicas para nombrar estas elaboraciones  exclusivamente marinas y con ausencia total de platos de carne.

Macarón de morcilla y cacahuete elaborada con sangre del mismo animal, desgraciadamente y  como es natural, muy dulzón.

Bonito (y rico) milhojas de nata y caviar. Un poco más de caviar o menos nata…

Excelente la anguila, bocado de una textura firme, macerada en un adobo y servida con un alioli de ajo negro.

Curry de salmón y guisantes  tandoori, una combinación aparentemente excesiva de especias pero plato del cual Diego sale airoso gracias a la interesante presencia de los guisantes y de unos escasos granos de arroz salvaje frito. Este plato, ya de por sí muy sabroso, pero presentado con dados de salmón casi crudos  y más presencia de arroz, podría mejorar bastante.

Lomo de trucha al ajillo, puré de chirivía, remolacha e unos insípidos huevos de caracol. Un producto muy exclusivo que tendrá que demostrar su valor gastronómico, más allá de su textura. Tal vez fue el plato menos conseguido del menú. Pero hay que retener la idea de una trucha al ajillo, también con otra cocción.

Esturión “bravo”, con una golosa confitura de tomate y una  liviana salsa de kimchi (valga el oxímoron). Aquí sería interesante potenciar considerablemente el picante para justificar el nombre del plato.

Gyosa de esturión con un dashi elaborado a partir de un katsuobushi de este animal, en vez del habitual bonito. Un marcaje de plancha, al menos en la parte superior de la empanadilla, mejoraría la consistencia pastosa de la masa.

Los postres son sencillos pero ricos. Cumple con su misión refrescante la sopa de pomelo con sorbete de mandarina sobre un bizcocho de especias. Y constituye un agradable epílogo a este menú de 60 €, otra sopa, esta vez de chocolate blanco, un apagado granizado de hibiscus, y un helado de cacao.

 

Petit-fours de rigor, siempre exigidos por nuestra querida Guía Roja: galleta de chocolate, gominola de aceite (un poco subida de ácido cítrico), garrapiñado de cacahuete con un caramelo al borde de la “catástrofe”(lo digo  por su avanzado color oscuro) y unas rocas de chocolate.

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