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Stagier Bar
De Tapas. Stagier Bar.
Carrer d'Espartero, 11 Palma de Mallorca (Baleares). Tel: 871 04 19 70

Stagier Bar: la buena cocina del becario

Gastronomicament22/03/2018

El 2018 se estrena en Palma con una propuesta fresca, joven y un poco atrevida, Stagier, el restaurante creado por Joel Baeza y Andrea Sertzen en el barrio de Santa Catalina, la zona gastronómica de la ciudad por antonomasia. Baeza resume la experiencia acumulada en los 21 restaurantes, principalmente de alta cocina, en los que ha trabajado y hecho de stagier; es decir, de becario.

Durante estas estancias ha aprendido y consolidados conocimientos culinarios en templos como Azurmendi (Eneko Atxa), El Bulli (Ferran Adrià), Celler Can Roca (Joan, Josep y Jordi), Zaranda (Fernando P. Arellano, cuando el restaurante estaba en Madrid), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz), Martín Berasategui, además de establecimientos de referencia como Cinc Sentits (con Jordi y Amèlia Artal), Hoja Santa (el mexicano de Paco Méndez y Albert Adrià), entre otros. Este bagaje se pone de manifiesto en cada uno de los 5 apartados en los que se divide la carta, concebida en formato de tapa y para compartir.

En la parte tradicional encontraréis propuestas clásicas como el pan con mantequilla de trufa, la exquisita croqueta de jamón (todo un placer) o la clásica ensalada rusa, inspirada en la fonda de Alicante Nou Manolín, que acompaña con las ‘cañas de pan feo’, hechas a mano, una a una por la Panadería Jesús de Albacete, una de las más antiguas del Estado. Baeza cuida los detalles; por ejemplo, el pan proviene de la fundación Amadip Esment, que desde el 1962 ofrece oportunidades formativas y laborales para personas con discapacidad intelectual.

En el apartado “mundo” encontraréis tres propuestas de las tierras originarias de Joel, México; y de Andrea, Perú, como son el ceviche clásico, una auténtica delicia hecha al momento, que recoge la tradición de las carretillas, las paradas que se dedican a preparar este plato en las calles peruanas; el guacamole con granada y cortezas de cerdo; y la infladita, una versión para comer en dos mordiscos de la típica ‘cochinita pibil’ mexicana.

También hay una parte de tapas de autor, como el pinxo de carrillada condimentado al ras hanout (especias habituales en la cocina magrebí), el canelón de aguacate con quínoa y los fideos de setas; unas propuestas que se pueden combinar con las tapas homenaje que Baeza sirve diariamente. De entre estas, cabe destacar la aceituna esférica, de la variedad Gordal, que Ferran Adrià creó y popularizó en El Bulli. Una explosión de gustos dentro de la boca digna de catar y de experimentar. También prepara el parmentier de calamar, una receta original del Celler de Can Roca; además de la coca de foie gras con compota de puerro y cebollino, que aprendió del restaurante Cinc Sentits de Barcelona, que encabeza el chef Jordi Artal. Estas seis tapas también se pueden combinar con dos ‘tapa plato’, como la ‘panquita’ de pulpo a la brasa con patata, y el lomo bajo tostado con pimientas del piquillo y cebollitas.

El resultado es una selecta carta de propuestas dignas de saborear y degustar, que se basan en la calidad y frescura del producto. El motivo es claro, remarca Andrea: “como el restaurante es pequeño no congelamos nada, de modo que todo es fresco. Principalmente lo compramos en el Mercado de Santa Catalina, que se encuentra cerca del restaurante, y en el Mercado de Pere Garau, además de proveedores locales que nos abastecen con esta filosofía”.

Con la cocina siempre a la vista del comensal, Baeza también comprueba la satisfacción de sus parroquianos, que también pueden degustar una delicada y sencilla propuesta dulce, de entre las que hay que destacar el flan de huevo, que elabora al vapor y que prepara con caramelo de azúcar de panela, unos postres que destacan por su cremosidad. Además, cabe mencionar el chocolate, pan, aceite y flor de sal, que rememora la típica merienda de los infantes mallorquines.

Stagier es ideal para los que buscan comer en petit comité, compartir distintas propuestas y disponer de un trato directo y sincero con la cocina, que en este caso está en manos de un joven enamorado de su oficio con pasión y cabeza.

Galeria

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