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YOURS, más allá de las hamburguesas gourmet en su 4ª aniversario

Òscar Gómez20/11/2015

YOURS celebra su cuarto aniversario con una carta ampliada y más opciones que nunca. Incorporando una línea vegetariana y también zumos prensados en frío. Sin olvidar su alma carnívora, la casa nació proponiendo hamburguesas gourmet y customizables. Ahora se lanza a la conquista de todo el abanico de público barcelonés.

Hace cuatro años justos que el YOURS abrió sus puertas con vocación de alimentar informalmente pero sin perder ni un ápice de rigor gastronómico. Aniversario feliz, mucha energía positiva.

Juanjo Mestre es la cabeza visible del proyecto, cocinero de formación afrancesada y gran comunicador. Nos cuenta con vehemencia como de la inicial querencia hacia la hamburguesa gourmet y con el transitar de los años han ido ampliando sin pausa todo el abanico de su carta.

Cocina seria en un ambiente pop: los tartars, cordero al horno o un sensacional micuit conquistaron su lugar en la carta hasta formar parte de la personalidad intransferible del YOURS. El jefe de cocina Andrea Bonamici elabora diariamente una propuesta de pasta fresca que vale la pena probar.

Actualmente han ampliado aún más su oferta, quien no corre vuela y quien se detiene queda expuesto a la intemperie de la competencia. Este restaurante de ADN carnívoro ha incorporado también platos vegetarianos y zumos de fruta prensados en frío. Y esta línea vegetal se potenciará muchísimo en poco tiempo. Quieren acoger a todo tipo de gustos y público de Barcelona. Es clarísimo que van camino de conseguirlo.

Esta última opción de zumos prensados en frío es tendencia en la ciudad. Se trata de conseguir sabores intensos y nítidos a base de extraer las esencias líquidas de la fruta con el mismo concepto que se aplica a la extracción del mejor aceite de oliva virgen extra: simple presión mecánica sin incremento de temperatura. Se expulsa el alma líquida de la fruta sin ningún cambio perceptible en los sabores que pueda ser causado por la temperatura o la presencia de fibras y restos indeseados (como el amargor de la  parte blanca de la piel de naranja).

En todo caso, y durante este crecimiento vital de cuatro años han mantenido en todo momento la apuesta por una cocina fuertemente influida por la tradición francesa. Muy buena técnica de fondo y una presentación divertida aplicada a productos de padre conocido y calidad acreditada.

Cuidan especialmente la ternera, producida en pastos naturales en el Mas la Carrera de la Vall d'en Bas. Mimadita y bien tratada, para que las grasas se infiltren de forma natural en la fibra de la carne.

La sala

Decoración con espíritu general aún más colorido y pop que la misma carta. La atmósfera es informal y cálida, y cuenta con el añadido de una cocina vista que siempre es divertido para los que nos gusta acechar con la mirada y somos un poco voyeurs. Bien ventilada, eso sí, para que los humos no molesten.

Los camareros son próximos y amables, muy en la linea general del local. Oferta de menú al mediodía y los primeros miércoles de cada mes una sesión musical en que la gastronomía suena a música de jazz.

La carta

Antes de entrar a fondo en las estrellas hamburgueseras del local, vale la pena pasearse por las patatas bravas de estilo sofisticado y arolesco.

Corte cilíndrico de interior vaciado que ejerce de pequeño vaso contenedor. Garantía de correcta proporción entre patata y salsa a cada mordisco. Se confitan en grasa de pato en lugar del habitual aceite de oliva (con suerte, a menudo ni eso). Con golpe final de calor para dorar la superficie. La salsa es un alioli suave que no pica.

El mi-cuit es otro de los grandes platos del YOURS, hecho con foie-gras de la empresa Coll Verd,  patos del Empordà. Textura cremosa, untuosa y definitivamente embriagadora de los sentidos. Pablo Neruda definió el foie como hígado de ángel, y el poeta tenía razón.

También encontramos criaturas marinas en la carta: buen tartar de atún. Con el pelágico macerado y perfumado en citronela y acompañado por el dulzor matizado de la mayonesa de mango. Aún superior y espectacular el tartar de ternera cortada a cuchillo -como ha de ser- y presentada a la manera del estricto clasicismo francés: Con yema de huevo para mezclar en el momento, personalidad importante de la mostaza y patatas fritas de bastón (crujientes, tiernas y bien condimentadas. Muy buenas).

El carré de cordero es el costillar cocido con exactitud, de forma que la carne se dora en la superfície y queda rosada y jugosa en su interior. La corteza exterior se adereza con un mix de hierbas mediterráneas y se acompaña de parmentier de patata trufada: cremosa y fragante. Clasicismo bien ejecutado.

Entre los platos vegetales, encontramos unos sabrosos ñoquis con salsa de la yaya y setas saltadas al punto.

Las hamburguesas, gran especialidad

Utilizan hamburguesas de la marca Natrus que ofrecen con numerosísimas opciones. Ocho clases de carne a escoger (ternera, cerdo Duroc, cordero, potro, Wagyu, atún, salmón, pato...) y seis diferentes tipos de pan (incluye interesante focaccia con hierbas provenzales y opción de pan para celíacos).

Dieciocho salsas y cuatro confituras para acabar de configurar una paleta espectacular de matices con la que definir gustos y sabores en nuestro pedido. Si nos gusta añadir un huevo también podemos escoger entre el huevo frito, el revuelto y el poché. A nosotros nos gustó el matiz crujiente de la blonda que tiene el frito. ¿Pensáis que ya hemos terminado con las opciones? Aún nos quedan los seis tipos de queso, cuarto elementos de charcutería y siete complementos vegetales. Descomunal.

Para los indecisos o perezosos la casa ofrece combinaciones pre configuradas de resultado garantizado. A nuestro criterio se pierde una parte de la gracia del asunto, pero la posibilidad existe. 

Los postres y un poco más

Mas diversión en la parte dulce del viaje. Postres tradicionales versionados y cambiados de textura y presentación. La crema de naranja y helado de limón es una pequeña rima cítrica fresca y suave. En cambio el cheese cake (presentado en bote de cristal, otro formato que es tendencia en Barcelona) es untuoso y láctico, también cremoso. Cuando acabamos la cena, el local cuenta con servicio de coctelería por si queremos estirar la velada y regalarnos una copa larga y conversación.

 

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