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De Mercado. Zaranda.
Carretera Capdella - Galilea, Km. 1,7 Calvià.(Illes Balears) Tel: 971 13 86 27 www.zaranda.es

Zaranda, excelente cocina mallorquina con dos estrellas

Carlos Maribona07/03/2016

Fernando López Arellano ofrece en Zaranda platos con mucha personalidad, gran técnica y un evidente dominio del mejor producto de Mallorca.

El pasado mes de noviembre entró en el olimpo de los grandes. La segunda estrella otorgada por la guía Michelin sitúa a Zaranda en el selecto grupo de los mejores restaurantes españoles. El artífice es un cocinero madrileño de 37 años, Fernando Pérez Arellano, quien tras lograr con una rapidez inusitada su primera estrella en Madrid decidió trasladarse hace cinco años a Mallorca.

Primero lo hizo al hotel Hilton Sa Torre y hace poco más de dos años a otro hotel, el lujoso Castell Son Claret, cerca de Calviá, en un entorno idílico que es el escenario perfecto para desarrollar su cocina, con unas instalaciones espectaculares. Allí es donde ha logrado esta segunda estrella, absolutamente merecida.

Pérez Arellano es un cocinero con una notable formación académica, resultado de un largo aprendizaje que comenzó en Londres como friegaplatos y le llevó luego por prestigiosos restaurantes europeos como el londinense Le Gavroche, el italiano Don Alfonso, el francés Pic o, ya en España, el Can Fabes de Santi Santamaría.

De todo este recorrido le ha quedado una gran técnica y un evidente dominio de las materias primas. Pero siempre marcando su propio camino, al margen de cualquier moda. Es la suya una cocina elegante, sólida, con sabores reconocibles, clásica y a la vez actual. Instalarse en Mallorca le ha servido además para descubrir un producto excepcional y una cocina popular que se adaptan perfectamente a su estilo.

El comedor de Zaranda sólo abre por las noches. Al mediodía, y también para cenas, funciona en el hotel otro restaurante más informal, llamado Olivares, cuya carta es también obra de Fernando y de su numeroso equipo de cocina. El del gastronómico es un espacio pequeño y elegante, en el que se da de comer a un máximo de treinta personas. Al frente de la sala se encuentra Itziar Rodríguez, socia y ex mujer del cocinero, que dirige con acierto a un grupo de buenos profesionales. Servicio impecable, a la altura de lo que se espera de un restaurante de esta categoría. Cuentan también con una excelente bodega, aunque con precios un tanto disparados.

En Zaranda no hay carta. La oferta se concreta en cuatro menús degustación, tres de ellos con platos fijos y el cuarto que varía en función de los gustos del cliente y de las sugerencias del chef. El más barato cuesta 120 euros, y el más caro, con doce pases, llega a los 170, 260 si se quiere acompañar con los vinos elegidos por el sumiller.

Pérez Arellano se ha adaptado perfectamente a la gastronomía mallorquina. El lema que parece escrito en los menús es muy claro: "Para ser universal hay que ser local". Y el madrileño lo es. Recuperando antiguas recetas de la isla, empleando sus productos, recurriendo con frecuencia a las especias y utilizando para presentar sus elaboraciones cerámicas artesanales de la isla, casi todas diseñadas especialmente para Zaranda. Apenas hay platos en sus menús que no tengan, de una u otra forma, conexión con Mallorca.

Difícil encontrar pegas en los diferentes platos que van llegando a la mesa. Ya en las entradas, con el llamado "Por la boca muere el pez", diversos pescaditos fritos que salen de la boca de un enorme mero de cerámica. Al cocinero le gustan las presentaciones divertidas, y este comienzo es el primer ejemplo de una larga serie que irá llegando a lo largo del menú.

Sigue otra serie de snacks, "La ruta de las especias", un homenaje al multiculturalismo mediterráneo a base de pequeños bocados que incluyen desde una pastela marroquí de gallina hasta un falafel con tzatziki. Homenaje a las célebres perlas mallorquinas la "Ostra Majórica", que combina remolacha y caviar.

Está buena la versión del chili crab, crema de cangrejo suavemente especiada, que lleva al lado una croqueta del mismo cangrejo.

Y mejor aún el all i pebre de pulpo, un guiso muy sabroso presentado en un ánfora, con un pulpito a la brasa pinchado en un lateral (pequeño fallo aquí al estar el pulpito algo quemado).

Productos de lujo muy bien tratados: las espardeñas, en una combinación con mejillones, y principalmente uno de los emblemas de la isla, la gamba roja. En este caso del puerto de Andratx. Una vez presentada al comensal, el camarero separa y se lleva la cabeza y deja el cuerpo en el plato,  junto a unas acelgas y una mousse de las pencas de esta verdura y gambas. La cabeza se infusiona con té blanco y té verde de jazmín para extraer todos sus jugos, y se sirve luego en un vaso con espuma de acelgas encima. Más producto marino, el lomo de pez san pedro con un calamar encebollado y alioli de ajos tiernos.

Hay sitio también para la trufa, en un plato con huevo. Y para el llamado "Huevo negro", una receta que Pérez Arellano lleva haciendo con éxito en los últimos años. Huevo con sepia, vieira y un caldo concentrado de calamar. Muy bueno, lo mismo que el lomo de salmonete con sus escamas crujientes que lleva al lado unas tradicionales sopas secas mallorquinas, sopas sin caldo que se sirven sobre pan y que aquí se cubren con pequeños crustáceos.

La segunda parte del menú incluso aumenta el nivel. Especialmente con el homenaje a la anguila de Sa Pobla. Se presenta en tres pasos. En el primero, un pequeño horno de cerámica con carbones encendidos alberga un trozo de anguila a la brasa. Como complemento, una agradable salsa de menta.

El segundo paso es la espinagada, una masa rellena muy popular en Mallorca, donde se come bien con lomo bien con anguila. Y el tercero, la anguila guisada con guisantes frescos y tofe de cebolla. Excepcional.

La casquería, tan de moda, aparece en el pavé de lengua de ternera glaseada, con una ensalada tibia de puerro y patata. 

También en el plato de tuétano con puré de aguaturma, de lo menos interesante del menú. 

Y en un trampantojo en forma de falsa pezuña de cerdo en el plato que reúne tres elaboraciones, desde América hasta Asia, de este carne de este animal.

Las excelentes sensaciones de la anguila reaparecen de nuevo en la secuencia de la liebre, compuesta también de tres pasos de gran nivel. El primero un roastbeef en un sabroso "arroz brut" con guisantes de temporada. El segundo, dos bombones de la liebre a la royal en un caldo de sopa borsch trufado. Sabroso y elegante, aunque aparecen al comerlos algunos huesecillos. La tercera etapa es el lomo con pan de especias y endivia. Otra gran trilogía.

En los postres, lograda la burrata casera de leche de cabra, con fresas y albahaca. 

Y refrescante el limón-limón, que combina la tradicional "pomada" menorquina (de limón y ginebra), y una tarta de la misma fruta.

Enraizadas con Mallorca aparecen las "Mieles de la Tramontana", primero un gofre con forma de panal, requesón ahumado, y el auténtico panal, y después los "relieves de la colmena", un bonito juego estético con diversas piezas que tienen la miel como protagonista. Mejor esta segunda parte.

Para terminar, "Cuatro estaciones de la almendra mallorquina", un postre que muestra, con distintas combinaciones, la evolución de este fruto seco: en el árbol, fresca, seca y tostada.

La impresión general roza el sobresaliente. Pocos restaurantes en España están al nivel de este Zaranda.

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