Zortziko

Junto al Nerua, Etxanobe y Mina, el póker de restaurantes con estrella Michelín en el Bilbao metropolitano lo completa el Zortziko, que es el más antiguo y el que ha sabido crecer y transformarse al ritmo que lo hacía la capital vizcaína, hoy ejemplo de regeneración urbana. Aunque arrancó en 1981 en otra calle, fue en 1989, rodeado de un entorno industrial y en cierta medida decadente, cuando en contra incluso de expertos en tendencias económicas, Daniel García y su familia insistieron en lanzarse a la aventura de montar un ambicioso restaurante que hoy es toda una referencia internacional con un estilo propio.

La consolidación de este Zortziko, que vino a suceder al original de 1981, ahora denominado Viejo Zortzi, le ha permitido ampliar horizontes y con el Atea (desde 2010), restaurante con “cocina para todos los públicos”, como a él le gusta señalar, ha conformado el grupo Zortziko, que en el número 17 de la calle Mazarredo tiene el gran templo de la degustación, el lugar en el que lleva ya un cuarto de siglo ofreciendo mucho más que comida.

El Zortziko, que se anuncia como “el placer de descubrir”, es un lugar en el que se ofrece toda una experiencia que al propio Daniel García le gusta describir como un viaje. “Una comida es un viaje. Debe de ser un viaje. Hay viajes hacia lugares y paisajes que no se conocen, pero hay viajes hacia sitios familiares (...)  Un plato ha de ofrecer un sentido del tiempo y sobre todo de la estacionalidad, ha de reflejar la tierra y el tiempo del que sale”.

El chef añade que “el viaje ha de tener sentido”, que un plato no puede ser “aleatorio” y que hay viajes que no terminan aunque se llegue al destino”. De sus cuidadas palabras se desprende una filosofía que parte de un producto de calidad como base y apuesta por un tratamiento que potencie sus virtudes a través de un trabajo concienzudo, enfocado al disfrute de los paladares.

Esa forma de proceder denota una enorme pasión por su trabajo, un amor por la cocina que le entró por vena familiar y que comenzó a moldear desde los 14 años, cuando entró a trabajar en los fogones del prestigioso hotel Carlton. De las nociones básicas, saltó al conocimiento exhaustivo de la cocina tradicional vasca y de allí a la investigación, a liberar ese espíritu inquieto que le ha llevado a fusionar tradición y modernidad dando a luz creaciones cargadas de originalidad y preciosismo. 

En el Zortziko, Daniel García ha forjado un sello propio que cuenta con gran reconocimiento, pero el chef no se conforma con crear, sorprender y hacer viajar al comensal desde el aperitivo hasta el postre, sino que quiere que esa experiencia se complete con un inmaculado servicio cargado de profesionalidad y un entorno que ha ido componiendo también a su gusto.

Su santuario, ubicado en una zona muy céntrica de la capital vizcaína, ocupa el bajo de un elegante edificio y sin reclamos estridentes, acoge a la clientela como un domicilio, con un portal que te introduce a través de una alfombra roja en un amplio recibidor del que parten las diferentes estancias.  

Por un lado se encuentra la Sala Zortziko, que es el comedor con capacidad para 52 comensales en el que prima una decoración clásica y una envoltura casi palaciega con manteles de hilo, cortinones, sillas mullidas y detalles dorados. Un espacio “relajante e ideal para todo tipo de eventos”. En otro estilo, con maderas nobles en las paredes, una mesa de cristal alargada, una decoración más austera y una iluminación más íntima, se halla la Sala de Estilo Inglés, con capacidad para 10 comensales e ideada para la celebración de comidas familiares, de negocios o reuniones de amigos.

Además de las dos estancias para acoger a la clientela más habitual, el Zortziko dispone de una moderna y amplia Aula de Cocina con capacidad para 36 comensales en la que Daniel García da rienda suelta a su creatividad y comparte su incombustible talento. Equipada también con medios audiovisuales, es el lugar que utiliza para talleres de cocina, show cookings, cenas maridaje, catas o presentaciones comerciales.

Finalmente, está la bodega, otra dependencia del templo que a nadie deja indiferente por el perfecto cuidado de todos los detalles, incluida la temperatura. El maridaje es algo que en el Zortziko se toma también muy en serio y prueba de ello es que la estancia ha recibido diferentes premios y que el sumiller fue elegido Nariz de Oro en 2007. La bodega cuenta también con una mesa redonda con capacidad para 8 personas y es el lugar perfecto para disfrutar de un selecto vino como aperitivo.

La carta del Zortziko es muy dinámica y varía tanto por la introducción de los productos de temporada como por las ingeniosas aportaciones de Daniel García, que ofrece su versión revisada de clásicos como los txipirones en su tinta o la merluza en salsa verde. Pero al margen de otros platos estrella como la copa de foie, las ostras crocantes, el bacalao negro de Alaska marinado en soja ahumada o el pichón cinco cocciones, ofrece tres tipos de menús, uno cuyo emblema es la tradición, de 65 euros, distintos menús para grupos de entre 60 y 115 euros y el gran menú degustación, que ofrece nueve sugerentes platos y varios postres por 95 euros.

Daniel García dado incontables cursos y conferencias por medio mundo y de su especial talento culinario hace años que se vienen haciendo eco publicaciones prestigiosas como Time, The Washington Post o de New York Times, entre otras. Es un chef al que no sólo le avala su estrella Michelin mantenida desde 1993.  

Su mesa es ya un icono de la capital vizcaína y sigue ofreciendo manjares inimaginables que han hecho las delicias de un sinfín de celebridades que han pasado por Bilbao como los premios Nobel Celms y Herchbach, ministros extranjeros, astronautas legendarios como Aldrin, afamados toreros, artistas de todas las disciplinas, desde el arquitecto y padre del Guggenheim Frank Gehry a Theodorakis o Vargas Llosa o actores de relumbrón como Pierce Brosnan o Woody Allen. Todos ellos han podido viajar en el Zortziko. Descubrirse ante el ingenio del autor y emocionarse. De artista a artista.