Albert Marimon, un chef que mima el producto

Albert Marimon ha sido galardonado con el premio Cocinero del Año por su tarea al frente del restaurante La Cava, en Tàrrega. Un reconocimiento a su trayectoria profesional, a su cocina con mucha personalidad y a la calidad de los productos que emplea y el mimo con que los trata para convertirlos en auténticas delicias sin subterfugios. También regenta otros restaurantes en Barcelona, el Xiringuito Aigua y El Fogó.

¿Qué ha significado para ti y tu equipo el premio de Cocinero del Año?

Este galardón ha sido toda una sorpresa que no esperábamos y un empujón para nuestros negocios. Quiero mencionar también el gran apoyo y espaldarazo que hemos recibido por parte de la gran cantidad de productores con los cuales trabajamos. Además ahora estamos conociendo algunos productores nuevos y en conjunto todo es un privilegio.

Si pensamos que apenas pasas de los cuarenta y llevas más de veinticinco años entre fogones, ¿como lo haces para mantener la ilusión y las ganas de seguir investigando e innovando?

Son pequeñas cosas pero que me hacen muy feliz y consiguen que cada día sea una nueva aventura. Desde ir a dormir preguntándome si a la mañana siguiente el sofrito que hemos dejado cociéndose durante seis horas tendrá la textura caramelizada que hemos querido darle, hasta la llamada que recibí ayer de un boletaire que tiene, ni más ni menos, que un kilo de boletus para traerme, cuando ahora casi no se encuentran. Cada semana conocemos una media de dos productores nuevos... son muchas cosas y cada una me hace muy feliz. No me imagino en otro lugar que donde estoy.

¿Es fundamental disponer de productos de proximidad para ofrecer una relación calidad-precio tan excelente como la de vuestros locales?

Sin ningún tipo de duda. A los tres locales que ahora tenemos en marcha, más otro que en breve verá la luz en Blancaflor, intentamos dar a conocer nuevos sabores. Apostamos por una cocina sencilla, basada en ingredientes que muchos clientes, curiosamente, muchas veces no han probado. Nuestro servicio explica con detalle de donde viene este pollo o estas setas, etc.

En La Cava encontramos a David Moreno, experto en botánica y naturista. ¿Cómo encaja este perfil dentro de la estructura de vuestros restaurantes?

David es el más radical de todos nosotros, pero es que en Tàrrega tenemos el bosque al lado. Él pasea y encuentra plantas, investiga, ve cómo pueden realzar sabores... por ejemplo ahora mismo estamos trabajando con las petunias. También hacemos platos con endrinas silvestres, que encurtidas recuerdan a la oliva arbequina.

¿Cómo animarías a la gente que conoce y aprecia alguno de tus restaurantes a disfrutar de los otros?

Los tres funcionan como el que conocemos como “chiringuito”, básicamente en cuanto a lo que servimos, que funciona como tapa. Siempre lo digo: un plato y 4 tenedores. Así el cliente puede probar diferentes trocitos del país. Me encanta la filosofía de compartir. En el Fogó, a diferencia de los otros dos locales ahora en funcionamiento, además ofrecemos cocina catalana elaborada con técnicas japonesas.

Más información:

• El Fogó
• Castillejos, 158
• Barcelona