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Rincón del chef. Carme Ruscalleda.

Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas del mundo

Gastronosfera11/09/2012

Carme Ruscalleda se ha convertido en el chef con más estrellas Michelin del mundo. El restaurante Sant Pau es su espacio propio de expresión en el mundo gastronómico mundial. Siempre entre ollas y cazuelas, Ruscalleda ha sabido impregnar su cocina con un aroma muy particular, el del Mediterráneo que baña su querido Sant Pol (Barcelona), y que también ha sabido exportar a los paladares japoneses.

Por suerte, además de en Japón y Sant Pol de Mar, también se pueden degustar sus obras culinarias en el restaurant Moments, del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, donde encontramos al frente de la cocina a su hijo, Raül Balam. Autoexigencia e ilusión son los ingredientes que esta chef considera esenciales en la fórmula del éxito.

¿Cómo es la Carme Ruscalleda chef?

Tengo los pies muy bien puestos en el Maresme (Barcelona): me nutro y me inspiro en la producción que hay a mi alrededor, tanto en el mar, como en el huerto y la montaña; pero a la vez tengo la mente abierta a todo lo que llega de fuera y a los nuevos descubrimientos técnicos. En la cocina, y posiblemente fuera, soy metódica, organizada, escrupulosa y, sobre todo, exigente conmigo misma y también con los que me acompañan. Pero creo que sin ese punto de exigencia y ese grado de autocrítica no seríamos capaces de hacer lo que hacemos.

¿Cuál es su filosofía en la cocina?

En mi equipo la primera filosofía que les transmito es que amen este trabajo. Después, que en la elaboración de cada plato pongan siempre ilusión.

¿Cómo conceptualiza sus platos?

En Sant Pol siempre tengo dos cocineros trabajando conmigo en la carta del futuro. Lo primero que nos inspira es la lista de productos de los que disponemos durante la temporada. Como los ingredientes son los mismos cada año, tenemos que jugar a hacer nuevos parejas de productos para obtener platos distintos. Primero, se hace un test mental de estas combinaciones, se ponen sobre el papel los ingredientes y las técnicas culinarias. Después, se lleva a la práctica y se prueba para comprobar si funciona o no.

¿De qué creación está más orgullosa?

Más que un plato en concreto, lo que me hace sentir orgullosa es haber creado un hilo conductor en mi cocina, el de mezclar huerto y mar, una combinación que viene dada por nuestra situación geográfica. La carta del Sant Pau tiene los vegetales como  protagonistas máximos, que vienen acompañados por el pescado.

¿Algún ingrediente en concreto le despierta pasión?

El aceite de oliva, sin duda. Sin el aceite no sabríamos cómo empezar a cocinar. ¡Es un ingrediente versátil y magnifico!

El Sant Pau de Tòquio triunfa. ¿Cuál es el secreto para conquistar los paladares japoneses ?

Aunque parezca mentira, las gastronomías catalana y japonesa se parecen mucho pese a que en las mesas japonesas no aparezcan nunca tres elementos que para nosotros son básicos como el aceite, el maíz y el vino. No obstante, nos une un concepto más profundo de la cocina, que es comerse los productos en temporada, no modificar sus gustos y sus propiedades durante la cocción y hacer que en los platos haya contraste. Por eso, la gastronomía catalana en Japón resulta a la vez exótica y muy entendedora, y aquí triunfan los restaurantes japoneses.

¿Y el secreto para tener siete estrellas Michelin (el restaurante de Sant Pol de Mar tiene tres, el de Tokio, dos y Moments, dos más)?

La ilusión acompañada de mucho trabajo. La estrella Michelin es un reconocimientos al esfuerzo, al trabajo y a la lucha por mejorar que siempre hemos puesto en nuestra labor. Ahora el reto es seguir cumpliendo las expectativas. Y eso solo lo podemos conseguir si mantenemos la ilusión por el trabajo, porque es esa ilusión la que nos hace capaces de continuar poniendo un gran esfuerzo y afán de superación.

¿Le ha influido el hecho de convertirse en un personaje mediático?

Al contrario, ha ayudado a dar a conocer el Sant Pau, a que se sepa que hacemos un buen trabajo. Por eso estoy agradecida con los medios. Es cierto que ahora en mi agenda tengo que dedicar una parcela a los medios, pero hemos sabido introducirlos en mi día a día y en el del restaurante de forma organizada y sin que el trabajo se resienta.

¿Dónde podemos llevarla a comer?

¡Donde quieras! Me da igual hacer tapas, bocadillos o un menú, mientras que quien esté en la cocina ame lo que hace. Tengo pocas horas libres, pero las que tengo me gusta ir a comer fuera y solo pido eso, que quien cocine le guste su trabajo, porque entonces seguro que está bueno.

¿Nos recomienda algún lugar que frecuente?

Muchas tardes antes de venir al restaurante vamos con mi marido Toni Balam a hacer una merienda-cena al Bar del Puerto de Arenys de Mar o a la bodega Azor de Calella.

¿Y con qué plato se conquista a Carme Ruscalleda?

Siempre que me invites a mí o a quien sea tienes que hacer los platos que te apetece hacer y que sepas que te sale bien. ¡Así triunfarás seguro! Además, quiere la misma técnica, convicción e ilusión hacer un huevo frito o una tortilla que un plato más sofisticado.

Texto de Marta Aznar

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